I contorni sono sempre un tallone d’Achille: con cosa accompagnare succosi arrosti o secondi robusti? Le patate arrosto risolvono quasi sempre, la classica polenta anche. Pure il purè funziona. Ma hai mai pensato a qualcosa di diverso?
Oggi ti propongo le mele caramellate e spadellate, ripassate in padella con burro e timo: un contorno insolito, dal gusto dolciastro, che sta benissimo con gli arrosti di maiale o di vitello. Le Golden che uso qui sono le stesse che metto nella torta, ma in padella restano fette e non diventano ripieno. L’idea di accostare la frutta alla carne è più diffusa nelle zone mitteleuropee, e il meccanismo è semplice: la mela appena salata e pepata smorza il grasso dell’arrosto. Qui sotto ti dico anche quanto spesse tagliarle, perché è lo spessore a decidere se restano sode o si sfaldano.
Ingredienti
per 4 persone
- Mele golden (circa 1 kg)4
- Burro 60 g
- Timo 3 rametti
- Zucchero di canna 15 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
LE MELE: TAGLIO E SPESSORE
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Le Golden le sbuccio sempre, qui: la buccia tiene la fetta ma accanto a un arrosto diventa coriacea. Sbuccia le mele, tagliale in quattro e privale del torsolo e dei semini. Dai quarti ricava delle fette spesse 2-3 cm: sono fette generose, quasi spicchi, e qui è voluto. Tagliate fini si sfaldano appena entrano in padella e ti ritrovi con una composta. Tienile tutte uguali: pezzi sottili e pezzi grossi insieme cuociono a velocità diverse. Mettile in una ciotola mentre scaldi la padella.
LE MELE CARAMELLATE IN PADELLA, PASSO PER PASSO
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Usa una padella antiaderente larga, 28 o 30 cm: le fette devono starci in un solo strato. Se si accavallano rilasciano acqua, bollono nel loro succo e restano pallide. Fai sciogliere il burro a fuoco medio, aggiungi lo zucchero di canna e il timo e fai rosolare per un minuto, il tempo che lo zucchero si bagni di burro e il timo profumi.
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Quando il burro sfrigolerà, unisci le mele e alza la fiamma. Spadellale senza toccarle troppo, altrimenti si sfalderanno: muovi la padella per il manico ogni minuto, invece di rigirare le fette con il cucchiaio. Qui lo zucchero è già in padella, quindi tieni l’occhio sul fondo. Se scurisce prima che le mele si colorino, abbassa la fiamma di un soffio e vai avanti.
COME CARAMELLARE LE MELE FINO AL COLOR NOCCIOLA
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Quando le mele si saranno colorate e, grazie allo zucchero, saranno diventate color nocciola, salale e pepale a piacere. Il sale e il pepe a fine cottura non sono un dettaglio: sono quello che sposta il piatto dal dessert al contorno. Assaggia una fetta prima di spegnere. Deve cedere al cucchiaio e tenere ancora un cuore consistente al centro. Se il fondo è troppo asciutto, un cucchiaio di acqua calda lo rimette in sesto. Disponile su un piatto da portata e servile come accompagnamento a ciò che più ti piace, ancora calde.
Note & consigli
Le Golden sono la scelta giusta qui: dolci e compatte, in padella restano sode e guadagnano dolcezza col caramello. Al posto del timo puoi usare rosmarino o qualche foglia di salvia: cambia il profumo, non la sostanza.
Se trovi solo mele più acide, tipo Granny Smith, tieni lo zucchero come sta e dai un minuto in più di padella: reggono bene, e quel finale più acido a me piace.
Domande frequenti
No, sono due cose diverse. Quelle sul bastoncino sono mele intere crude, chiuse in un guscio di zucchero cotto ad alta temperatura. Queste si tagliano, cuociono nel burro e restano morbide.
Puoi, ma non è lo stesso piatto. In forno il calore arriva più lento e uniforme, l’acqua evapora con meno forza e le fette diventano più fondenti, quasi cremose. In padella resti padrone del fondo: lo vedi addensarsi e ti fermi quando vuoi. Per un contorno accanto all’arrosto io preferisco la padella, per questo.
Quasi sempre è il taglio: fette sottili cedono prima che lo zucchero faccia il suo lavoro. L’altra causa è la mano, se le giri troppo. E se la varietà è farinosa o la mela è molto matura, la polpa si apre comunque. Il risultato resta buono, ma sono mele cotte a pezzi, un’altra cosa: passale allo yogurt o dentro una crostata.
Tagliale a cubetti da un centimetro e fermati prima: i bordi teneri, il cuore ancora sodo. In forno continuano a cuocere e, se le porti già a punto in padella, la farcitura esce umida e sfatta. Se il fondo è abbondante, scolalo e riducilo a parte, poi usalo per lucidare la torta.
Le mele si colorano comunque, grazie ai loro zuccheri. Ma il burro qui non è solo grasso: porta la nota lattica e tostata che tiene insieme il dolce dello zucchero e il pepe. Con acqua e zucchero ottieni mele lucide e più magre, buone, che però accanto a un arrosto perdono mordente.
Qui lo zucchero è già poco: 15 grammi su un chilo di mele, molto meno di quanto se ne usa di solito per caramellare. Con le Golden mi basta, sono dolci di loro. Se scendi ancora, però, il fondo non si forma: restano mele saltate nel burro, buone ma senza quella patina lucida.
Conta la larghezza, non il materiale. Le fette devono stare in un solo strato: con una padella piccola fai due giri, tenendo il primo al caldo.
Puoi, ma cambi piatto: con la cannella diventano un dessert e accanto all’arrosto stonano. Se le vuoi dolci, mettila negli ultimi due minuti, così non copre la mela.
Varianti della ricetta
Sfumate al sidro. Quando le mele sono quasi tenere, versa due cucchiai di sidro secco o di succo di mela non zuccherato e lascia ridurre fino a glassare. Il fondo diventa più abbondante e fruttato, meno simile a un caramello asciutto: sta bene se servi le mele accanto a una carne in salsa.
Allo zenzero. Grattugia un pezzetto di zenzero fresco sulle mele negli ultimi due minuti e chiudi con un cucchiaino di miele. Sposta il piatto verso il dolce: perde il registro da contorno e diventa una frutta cotta da servire con lo yogurt.
Conservazione
Le mele spadellate si mantengono bene anche il giorno dopo, in frigorifero e ben coperte: mettile via entro due ore dalla cottura, in un contenitore basso, e consumale entro due o tre giorni. Per riportarle in tavola basta un giro di padella con un cucchiaio d’acqua. Il congelamento invece te lo sconsiglio: la polpa perde tenuta.
Intolleranze & allergie
Il burro porta latte. Puoi sostituirlo con margarina vegetale da cucina, alla stessa dose, o con olio di cocco deodorato, che serve in quantità un filo minore: in entrambi i casi perdi la nota lattica e tostata, quindi alza appena il sale.
Curiosità
Il colore nocciola delle mele non arriva da un solo fenomeno. Lo zucchero che si trasforma col calore è la caramellizzazione, ma accanto lavorano anche i solidi del latte del burro, che dorano per conto loro. È per questo che il burro cambia tanto il risultato: non è solo grasso, è anche colore e profumo.
Mele in ogni salsa
Le mele in cucina non si fermano ai contorni. Sul salato fanno lo stesso lavoro agrodolce di questo piatto: accanto al maiale o a un formaggio stagionato, l’acidità della polpa taglia il grasso e il dolce lo arrotonda. Sul dolce cambiano mestiere e diventano ripieno, farcitura, frutta cotta da cucchiaio. Stesso frutto, due registri.
