Le mele cotte al forno sono una di quelle ricette che sembrano troppo semplici per essere scritte. Io penso il contrario: ciò che a noi pare scontato, per qualcun altro è una scoperta. Quante volte le ho preparate per me e per le mie figlie? Tantissime. E prima di me le infornava mia mamma, e prima ancora la nonna e la bisnonna.
Altro che cibo da ospedale: con la confettura di albicocche nel cuore e gli amaretti sopra diventano un dolce vero. Per me valgono una torta di mele fatta in casa. Rispetto a uno strudel chiedono molto meno lavoro, e la mela resta protagonista allo stesso modo. Qui sotto trovi la mia infallibile ricetta delle mele cotte al forno, con il segnale per capire quando sono pronte e il motivo per cui la pirofila deve essere stretta.
Ingredienti per 6 persone
- Mele golden (da 200-250 g ciascuna)6
- Amaretti 40 g
- Confettura di albicocche 150 g
- Zucchero semolato 20 g
- Vino bianco (o succo di mela)50 g
- Acqua 50 g
per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER PREPARARE LE MELE COTTE AL FORNO
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Lava le mele sotto l’acqua corrente e asciugale bene. Elimina il torsolo con il levatorsoli, lasciando la buccia intatta. Se riesci, fermati poco prima del fondo: la cavità diventa un piccolo vasetto e il ripieno resta dentro, invece di scivolare nella pirofila. Adagia le mele in una pirofila così stretta che stiano in piedi appoggiate l’una all’altra, ben strette tra loro. È la misura del recipiente a tenerle dritte e a farle cuocere in modo uniforme; una pirofila troppo larga le lascia sbilanciare e disperde il liquido del fondo.
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Sbriciola gli amaretti con le mani, senza ridurli in polvere. Mescola la confettura di albicocche con 30 g di amaretti sbriciolati: deve venire una crema densa, con qualche pezzetto croccante. Trasferisci il composto in una sac à poche e spremilo in ogni mela, nella cavità lasciata dal torsolo. Riempi fino al bordo, non oltre. Il ripieno che trabocca cola sul fondo e lì, insieme allo zucchero, rischia di bruciare.
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Cospargi le mele con lo zucchero semolato e con i restanti 10 g di amaretti sbriciolati. Versa poi l’acqua e il vino bianco (o il succo di mela) sul fondo della pirofila, tra una mela e l’altra, mai sopra. Quel poco liquido fa vapore nei primi minuti, protegge i succhi che le mele rilasciano e a fine cottura diventa il sughetto con cui le servirai. Il vino? Uno che berrei volentieri a tavola: in forno si concentra, e un bianco mediocre nel sughetto si sente.
LA COTTURA DELLE MELE COTTE
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Cuoci le mele in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50-60 minuti. Il forno deve essere già caldo quando le inforni, perché i minuti contano da lì. Verso i 50 minuti infila uno stecchino nella polpa, lontano dalla cavità: deve entrare quasi senza resistenza. Le mele sono pronte quando risultano morbide, con la buccia grinzosa e in qualche punto rotta. Quelle crepe sono il segno giusto, non un difetto. Se intanto il fondo si è quasi asciugato, aggiungi un goccio di acqua calda, così lo zucchero colato non brucia.
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Sforna le mele e lasciale intiepidire nella pirofila per qualche minuto: la polpa si assesta e il liquido sul fondo si addensa appena. Spolverizzale con lo zucchero a velo solo adesso, perché sulla mela bollente si scioglierebbe subito. Servile irrorandole con il loro liquido di cottura, raccolto con un cucchiaio dal fondo della pirofila.
Note & consigli
Se gli amaretti non ti piacciono, sostituiscili con i tuoi frollini preferiti. Al posto della confettura di albicocche va benissimo anche la marmellata di arance o di mandarini.
Io le preferisco tiepide, con una cucchiaiata di yogurt greco o una pallina di gelato alla vaniglia: il freddo accanto al sughetto caldo è la parte più bella.
Domande frequenti
Io uso le Golden: succose e sode, in forno diventano morbide ma tengono la forma. Vanno bene anche Fuji o Pink Lady. Quelle farinose non sono le mie preferite; se però hai le Renette vengono buone lo stesso, solo più tenere. E se al mercato trovo quelle dell’Alto Adige, porto a casa quelle.
La buccia fa da contenitore: tiene insieme la polpa mentre il calore la ammorbidisce e trattiene i succhi dentro il frutto. Lavala bene e lasciala. In cottura si raggrinzisce, ed è giusto così.
Di solito erano molto mature, di una varietà farinosa, oppure sono rimaste in forno troppo a lungo. Una buccia spaccata è normale, una mela che crolla no. Non buttarle: servile in coppetta con il loro sughetto, oppure schiacciale e usale sullo yogurt.
Il liquido è evaporato prima della fine e lo zucchero colato dalle mele ha caramellato fino a scurirsi. Succede soprattutto con pirofile larghe. Sposta subito le mele su un piatto, lascia stare le parti scure, che sono amare, e allunga con poca acqua calda i succhi rimasti chiari.
In pentola, con l’acqua, le mele sobbollono: vengono più umide e delicate, più simili a una frutta stufata. Al forno l’aria calda concentra zuccheri e profumo, e la buccia si raggrinzisce. Per questa ricetta io scelgo il forno, perché il ripieno di confettura e amaretti ha bisogno di calore asciutto per dorarsi in superficie.
No. Serve a portare il ripieno fino in fondo alla cavità senza sporcare il bordo, ma un cucchiaino funziona lo stesso: spingi giù il composto con il manico e riempi un po’ alla volta.
Puoi togliere lo zucchero spolverato sopra: con mele ben mature il gusto regge, il fondo verrà solo meno sciropposo. Non chiamarle però senza zucchero, perché confettura e amaretti ne portano comunque.
La ricetta nasce per il forno statico, che cuoce in modo più dolce. La ventilazione asciuga prima la superficie e il liquido del fondo: se hai solo quella, abbassa un poco la temperatura e fai la prova dello stecchino in anticipo.
Conservazione
Il momento migliore è appena sfornate, ancora tiepide. Se ne avanzano, non lasciarle fuori più di un paio d’ore: mettile in frigorifero in un contenitore chiuso e consumale entro 2-3 giorni. Il giorno dopo sono perfino più buone. Scaldale qualche minuto in forno o al microonde, con un cucchiaio del loro sughetto. Congelarle non te lo consiglio.
Intolleranze & allergie
Glutine e frutta a guscio arrivano dagli amaretti: toglili e riempi le mele con la sola confettura, la superficie resterà meno croccante. I frollini non risolvono, contengono glutine anche loro. Per i solfiti usa il succo di mela al posto del vino, controllando l’etichetta.
Curiosità
In botanica la mela è un falso frutto: la polpa che mangiamo deriva in gran parte dal ricettacolo del fiore, non dall’ovario. Il frutto vero e proprio, quello che custodisce i semi, è il torsolo, cioè proprio la parte che togli con il levatorsoli prima di infornare.
