Il kimchi spaventa per una parola, fermentazione, ma il lavoro si fa in un pomeriggio: il resto lo fanno sale, tempo e frigorifero. Nella mia versione c’è la crema di riso glutinoso, che non tutte le ricette usano: io la tengo perché incolla il condimento a ogni foglia.
Se ti stai chiedendo come preparare un vero kimchi in casa, croccante e piccante, la differenza con il coleslaw croccante sta nell’attesa: lì il cavolo si condisce e si mangia, qui matura. E l’acidità nasce dalla fermentazione, non dall’aceto come nel cavolo rosso brasato con aceto balsamico e finocchietto. Oltre che accanto al riso, entra anche nei bun ripieni con polpo e stracciatella. Il kimchi è un contorno coreano di cavolo fermentato che si serve freddo, e cambia di settimana in settimana: prima fresco e croccante, poi sempre più acido.
Ingredienti
Per circa 2 kg di kimchi
Per il cavolo
- Cavolo napa 1.2 kg
- Sale grosso 60 g
- Acqua fredda per coprire il cavolo q.b.
Per la crema di riso glutinoso
- Farina di riso glutinoso 40 g
- Acqua 200 g
Per il condimento
- Crema di riso glutinoso preparata in precedenza
- Gochugaru peperoncino coreano in fiocchi60 g
- Aglio 30 g6 spicchi
- Zenzero fresco pulito10 g
- Pera coreana oppure mela100 g
- Salsa di acciughe 50 g
- Sciroppo di prugne 40 g
- Cipolla 50 g
Da aggiungere affettati
- Daikon 200 g
- Cipollotti 50 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Il cavolo napa
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Togli al cavolo napa le foglie esterne, se sono rovinate, e scegli il formato. Per un kimchi dalla presentazione classica intacca la base con un coltello e apri il cavolo con le mani, a metà nel senso della lunghezza; se è molto grosso, dividilo in quarti, sempre in verticale, così le foglie restano attaccate alla base. Per un formato più pratico da servire, taglia ogni quarto in pezzi di circa 7-8 cm.
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Metti il cavolo in un contenitore che lo contenga appena e cospargilo con il sale grosso: se è a metà o in quarti, solleva le foglie una a una e insisti sulle coste bianche, che sono la parte più spessa e hanno bisogno di più sale per ammorbidirsi. Aggiungi acqua fredda quanto basta per coprirlo appena.
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Appoggia sopra un peso, per esempio un piatto con sopra un contenitore pieno d’acqua, così il cavolo resta tutto immerso. Lascialo in ammollo per almeno 3 ore, girandolo una volta a metà tempo. È pronto quando le foglie si piegano senza spezzarsi, come un tessuto bagnato, e la costa bianca si flette ma resta soda. Se dopo 3 ore sono ancora rigide, lasciale ancora mezz’ora e riprova. Il segnale opposto è una costa trasparente e molle: vuol dire che il sale ha lavorato troppo.
La crema di riso glutinoso
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Nel frattempo prepara la crema di riso glutinoso. Versa l’acqua in un pentolino, aggiungi la farina di riso glutinoso e mescola subito, ancora a freddo, per sciogliere eventuali grumi. Porta a bollore a fuoco medio mescolando di continuo: la crema tende ad attaccarsi al fondo, quindi non smettere di girare.
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Quando inizia ad addensarsi, abbassa un po’ la fiamma e continua a mescolare ancora un paio di minuti. È pronta quando ha la consistenza di una besciamella densa e vela il dorso del cucchiaio. Trasferiscila in una ciotola, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare del tutto a temperatura ambiente. Deve essere fredda quando la usi: se è ancora tiepida scalda aglio, zenzero e peperoncino, e il condimento perde freschezza.
Il condimento
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Metti nel frullatore l’aglio sbucciato, la cipolla sbucciata e tagliata a pezzettoni, lo zenzero pelato e tagliato a pezzetti, la pera coreana sbucciata e tagliata grossolanamente, la salsa di acciughe, lo sciroppo di prugne, il gochugaru e la crema di riso ormai fredda. Frulla fino a ottenere una crema densa ma spalmabile, di un rosso aranciato: non deve essere liscia come una salsa, qualche pezzetto va benissimo. Tienila da parte.
Assembla il kimchi
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Trascorso l’ammollo, sciacqua il cavolo sotto l’acqua fredda almeno 3 volte, cambiando l’acqua ogni volta e insistendo sulle coste: devi togliere il sale in eccesso senza lavare via tutto il sapore. Assaggia un pezzetto di foglia: deve risultare appena sapido, non salato, altrimenti fai un altro risciacquo. Poi strizzalo bene premendo con le mani, senza torcerlo: più è asciutto adesso, meglio il condimento aderisce alle foglie e meno si diluisce nei barattoli.
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Indossa i guanti, perché il peperoncino irrita la pelle. In una ciotola capiente unisci la crema di condimento con il daikon sbucciato e tagliato in listerelle sottili, più o meno della larghezza di un fiammifero, e i cipollotti tagliati in pezzi da 4 cm. Mescola finché le listerelle di daikon sono tutte rosse.
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Ora hai due strade. Se hai tenuto il cavolo intero nella sua lunghezza, spalma il condimento tra le foglie una a una, fino a quelle vicine al cuore, ricoprendo ogni strato. Se invece lo hai tagliato a pezzi, versalo nella ciotola e mescola con le mani finché ogni pezzo è ben avvolto dal condimento. In tutti e due i casi il cavolo deve risultare lucido e rosso, senza zone bianche.
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Trasferisci il kimchi in barattoli di vetro sterilizzati e premi con decisione verso il basso con il pugno o con il dorso di un cucchiaio, per eliminare le sacche d’aria: il liquido che si raccoglie sul fondo è normale. Lascia almeno tre o quattro dita di spazio libero dal bordo: fermentando, il kimchi produce gas e il liquido sale. Chiudi i barattoli senza stringere troppo il tappo, così il gas può sfiatare, e appoggiali su un piatto o un vassoio, nel caso qualche goccia esca.
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Tieni i barattoli per 2 giorni in un luogo fresco e buio: è la fase in cui la fermentazione si attiva. Una volta al giorno aprili per un attimo, per far uscire il gas, e premi giù le verdure con un cucchiaio pulito, così restano coperte dal loro liquido. Vedrai comparire piccole bollicine e sentirai un profumo acidulo: è tutto normale, vuol dire che sta funzionando. Dopo i 2 giorni trasferisci tutto in frigorifero e lascia maturare per almeno 2 settimane. A quel punto il tuo kimchi è pronto, croccante e pieno di sapore.
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Se preferisci una fermentazione più rapida e un risultato più acido, invece di aspettare le 2 settimane in frigorifero puoi prolungare la fase a temperatura ambiente fino a 4-5 giorni: fuori dal frigo la fermentazione corre molto più veloce. Assaggia ogni giorno con una forchetta pulita e, quando l’acidità ti piace, sposta i barattoli in frigo per rallentare il processo. Con questa strada il kimchi è pronto prima, ma ha un carattere più intenso e il cavolo si ammorbidisce prima.
Note & consigli
Il sale è circa il 5% del peso del cavolo, giusto per un ammollo di 3 ore: se il cavolo pesa di più o di meno, cambialo in proporzione. I barattoli li faccio bollire immersi nell’acqua per 10 minuti e li lascio asciugare capovolti su un canovaccio pulito; in alternativa li lavo e li tengo mezz’ora in forno a 100 °C. Le dosi riempiono due barattoli da 1 litro, circa 1,5 kg.
Domande frequenti
Acido, piccante e sapido, con una nota di mare che arriva dalla salsa di acciughe e il profumo dell’aglio. Quanto pizzica dipende dal gochugaru: qui la dose sta nella media delle ricette coreane.
Solo se non lo trovi, sapendo che il kimchi cambia. Il peperoncino in polvere nostrano o la cayenna sono più fini e spesso più piccanti, quindi ne serve meno e il colore viene diverso; la paprika dolce colora ma scalda poco. Il gochugaru in fiocchi ha un piccante più fruttato, ed è per questo che nella ricetta c’è lui.
Ne esce una fermentazione ispirata al kimchi, non il kimchi di cavolo napa. Cappuccio e verza hanno foglie più dure o più ricce, un’altra quantità d’acqua e tempi di salatura diversi, quindi i segnali del procedimento non valgono più alla lettera. Il napa ha coste bianche tenere che si piegano senza spezzarsi, ed è lui a dare la consistenza giusta.
Nelle prime ore è normale: il liquido lo tirano fuori il sale e la fermentazione, e sale piano nel giro di un paio di giorni. Se in superficie le foglie restano asciutte, in quei giorni come più avanti in frigorifero, premile giù con un cucchiaio pulito finché affiorano i succhi. Acqua non aggiungerne, o al massimo pochissima, perché diluisce il condimento.
Di solito per una di tre ragioni: il cavolo è rimasto troppo nel sale, i barattoli sono stati troppo al caldo prima del frigo, oppure il kimchi è semplicemente maturo, perché con le settimane si ammorbidisce anche in frigorifero. Croccante non torna, ma cotto va benissimo: in un riso saltato o in una zuppa la consistenza conta poco.
Un odore forte, acido e pungente è normale, anche quando apri il frigo, e lo sono le bollicine. Non lo sono un odore di marcio, una muffa pelosa o colorata in superficie, macchie scure diffuse: in quel caso butta tutto il barattolo, non solo la parte sopra.
No, bastano barattoli di vetro puliti e senza scheggiature, oppure contenitori in acciaio inox o in plastica per alimenti. Conta lo spazio libero in alto. Quelli con la valvola fanno sfiatare il gas da soli.
Freddo, come contorno, con riso bianco, carne alla piastra, tofu, uova o noodles. Molto maturo rende di più cotto, nel riso saltato o nei pancake salati. Se l’hai fatto a quarti, taglialo al momento.
Varianti della ricetta
Kimchi di ravanello (kkakdugi)
Sostituisci il cavolo napa con 1 kg di daikon tagliato a cubetti di 2-3 cm. Il condimento resta identico, ma la fermentazione è più rapida: 1 giorno a temperatura ambiente e poi in frigo. Il risultato è croccante, fresco e un po’ più delicato del kimchi di cavolo.
Kimchi senza peperoncino
Elimina il gochugaru dal condimento e porta la pera coreana a 150 g. Ne esce un kimchi chiaro, delicato e quasi dolce, senza piccante, con i tempi della ricetta base: 2 giorni fuori dal frigo, poi almeno 2 settimane in frigo. Non è il kimchi bianco, il baek-kimchi, che ha più liquido e aromi diversi.
Conservazione
Tienilo in frigorifero, a 4 °C o meno, nei barattoli ben chiusi e con le verdure sempre coperte dal loro liquido, e prelevalo con posate pulite. Così si conserva a lungo, anche alcuni mesi, ma di settimana in settimana diventa più acido e morbido. Si può congelare in contenitori ermetici, entro 3 mesi, sapendo che il cavolo perde la croccantezza.
Intolleranze & allergie
La salsa di acciughe contiene pesce: sostituiscila con la stessa quantità di salsa di soia o tamari, che contengono soia, e il kimchi sarà meno sapido. La farina di riso glutinoso non ha glutine, nonostante il nome; se cucini senza glutine, scegli un tamari senza glutine e leggi le etichette.
Curiosità
Le bollicine dei primi giorni sono anidride carbonica: la producono i batteri lattici che vivono già sulle verdure. All’inizio prevalgono quelli, come i Leuconostoc, che oltre all’acido fanno anche gas e profumi; con le settimane la popolazione cambia, ed è per questo che il sapore del kimchi non resta mai uguale.
Abbinamento bevande
Il kimchi non è un piatto da vino in senso classico: con il suo piccante e la sua acidità la scelta più semplice è una birra lager leggera e ben fredda, che rinfresca. Se preferisci il vino, un Riesling secco o un Gewürztraminer reggono la piccantezza del gochugaru con il loro profumo. Funziona bene anche un sidro secco.
