Molte ricette di involtini di verza li fanno sobbollire nel sugo di pomodoro. Questi vanno in forno, e il sapore lo lascio tutto al ripieno di salsiccia, patate e formaggio, chiuso in una foglia che resta tenera ma tiene la forma.
Li porto in tavola come secondo piatto invernale, ricco di sapore e di sostanza, con accanto una salsa di senape e miele, cremosa e un po’ pungente, che con la salsiccia si sposa benissimo.
Della verza servono solo le foglie esterne, le più grandi. Il cuore del cespo tienilo da parte: ripassato in padella, il giorno dopo diventa un contorno.
Gli involtini di verza al forno con salsiccia e patate chiedono in tutto poco più di un’ora e mezza, riposo compreso, e il passaggio più delicato è la foglia, che deve piegarsi senza strapparsi.
Ingredienti per 4 persone
per gli involtini
- Verza (400 g da pulire)8 foglie
- Patate (pulite)400 g
- Carote (pulite)150 g
- Cipollotto 170 g
- Salsiccia di maiale 600 g
- Aglio 2 spicchi
- Semi di finocchio 10 g
- Salsa Worcestershire 60 g
- Asiago 120 g
- Pecorino romano grattugiato 20 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER COMPLETARE
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pecorino romano grattugiato q.b.
PER LA SALSA
- Scalogno 60 g
- Vino bianco 120 g
- Panna 200 g
- Burro 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Senape in grani 80 g
- Senape forte 5 g
- Miele d’acacia 20 g
- Noce moscata q.b.
- Amido di riso 6 g
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Senape
Cereali e derivati Procedimento
per gli involtini
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Per prima cosa dedicati all’involucro che dovrà racchiudere il ripieno. Scegli 8 foglie di verza più o meno della stessa misura, così gli involtini vengono uguali e cuociono insieme. Con un coltellino elimina la parte finale della nervatura centrale, quella più dura, tagliandola a V. Sbollenta le foglie in acqua bollente salata per 2 minuti, poche alla volta, poi passale subito in una ciotola di acqua e ghiaccio: la cottura si ferma e il verde resta brillante. La foglia giusta si piega senza spezzarsi, ma non è trasparente né molle sui bordi.
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Scolale e asciugale bene, tamponandole con carta assorbente da cucina, poi tienile da parte ben distese. L’acqua che resta fra le pieghe, in forno, finisce sul fondo della teglia.
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A questo punto passa agli ingredienti del ripieno.
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Taglia le patate a cubetti di 1 cm di lato e sbollentale per 5 minuti in acqua salata: devono restare ancora sode, perché finiscono di cuocere in padella. Scolale e tienile da parte. Per i cubetti io prendo patate gialle, spesso della Sila.
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In una padella antiaderente scalda un filo d’olio extravergine d’oliva e fai imbiondire l’aglio, senza lasciarlo scurire. Aggiungi le carote tagliate a cubetti di mezzo centimetro e cuocile per 5 minuti, aggiustando di sale. Unisci il cipollotto tagliato a julienne, compresa la parte verde, e dopo 3 minuti anche la salsiccia privata del budello e ben sgranata con una forchetta: più è sgranata, meglio si distribuisce fra le patate. Lasciala rosolare per altri 3 minuti, finché non è più rosa.
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Ora aggiungi le patate sbollentate e lasciale insaporire per 5 minuti. Poi unisci i semi di finocchio pestati nel mortaio e la salsa Worcestershire, e lascia insaporire tutto per altri 3 minuti. Assaggia solo adesso: fra salsiccia, Worcestershire e pecorino il sale c’è già, e quasi sempre ne serve pochissimo.
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Togli l’aglio e trasferisci il composto in una ciotola. Aggiungi l’Asiago grattugiato a julienne, con la grattugia a fori larghi, e il pecorino grattugiato, poi mescola bene perché il formaggio si distribuisca in tutta la farcia. Lascia intiepidire il ripieno per una decina di minuti: mentre si raffredda, l’Asiago fuso lo tiene insieme, e farcire le foglie diventa più facile.
COMPOSIZIONE
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Riprendi le foglie di verza e farciscile una alla volta con circa 150 g di ripieno, appoggiandolo sulla parte integra della foglia, dalla parte opposta al taglio. Compattalo appena con le mani, senza schiacciarlo. Se una foglia si strappa non è un problema: rattoppa il buco con un pezzetto di un’altra foglia e vai avanti.
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Sovrapponi i due lembi tagliati alla base della foglia, così da chiudere il taglio a V lasciato dalla nervatura, poi ripiega verso l’interno i bordi laterali, perché la farcia non esca, e arrotola. Appoggia ogni involtino sulla parte finale della foglia: è il suo stesso peso a tenerlo ben chiuso.
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Procedi così con tutte le foglie fino ad avere 8 involtini, e sistemali uno accanto all’altro in una teglia della misura giusta, ben vicini, così non si allargano in cottura. Io ho ottenuto degli involtini lunghi 12 cm e larghi 4-5 cm e ho utilizzato una teglia da 26×18 cm, con 6 involtini paralleli al lato più corto e 2 di traverso nello spazio rimasto lungo il bordo maggiore.
COTTURA
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Condisci gli involtini con un filo d’olio e spolverizzali con un po’ di pecorino grattugiato. Cuocili in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti, finché il pecorino in superficie è dorato e la foglia, punta con una forchetta, è tenera.
PER LA SALSA
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Mentre gli involtini cuociono, prepara la salsa. In un pentolino metti lo scalogno tritato grossolanamente e il vino, porta a bollore e cuoci per 5 minuti, finché l’odore dell’alcol non si sente più. Poi aggiungi la panna, il pepe, la noce moscata in polvere, il sale, i due tipi di senape e il miele.
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Lascia cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, unisci l’amido di riso e frulla tutto con il mixer a immersione, finché la salsa è liscia e vela il cucchiaio. Fuori dal fuoco aggiungi il burro e mescola finché si scioglie con il calore della salsa: le dà lucentezza e cremosità.
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Servi gli involtini caldi con un po’ di salsa accanto, non sopra, così la crosticina di pecorino resta asciutta. Appena sfornati io aspetto un paio di minuti: l’Asiago dentro è bollente.
Note & consigli
Puoi portarti avanti dalla sera prima: foglie sbollentate e asciugate, ripieno e salsa, ognuno nel suo contenitore chiuso in frigorifero. Il giorno dopo farcisci, inforna e scalda la salsa a fuoco basso. Gli involtini, una volta formati, cuocili subito: la foglia resta più bella.
Visto che le patate sono già nel ripieno, accanto sta bene una polenta morbida.
Domande frequenti
Per foglie di misura normale bastano 2 minuti in acqua bollente salata. Se la verza è grande e le foglie sono spesse e dure, allunga di un minuto o due e prova a piegarne una: deve curvarsi sulla costa senza spezzarsi. Se diventa trasparente e molle sui bordi è andata troppo, e quando la arrotoli si strappa.
Il lembo finale della foglia va sotto: è il peso dell’involtino a tenerlo chiuso, senza stecchini. Poi conta la teglia. Se è della misura giusta gli involtini stanno stretti e si sostengono a vicenda, in una troppo grande si allargano e la farcia esce dai lati. Anche i bordi laterali ripiegati bene, prima di arrotolare, fanno la loro parte.
Perché il ripieno è già cotto in padella e a legarlo ci pensa il formaggio: l’Asiago fonde nel composto caldo e tiene insieme patate e salsiccia. L’uovo serve alle farce crude.
Patate, carote e cipollotto ci sono già, quindi la base regge. Al posto della salsiccia aumenta patate e carote, saltale finché sono ben asciutte e tieni circa 150 g di ripieno per foglia. Guarda però l’etichetta della salsa Worcestershire: quella classica contiene acciughe, quindi o la togli o scegli una versione senza pesce.
In una padella larga con il coperchio, a fuoco basso, con un filo d’olio e un paio di cucchiai d’acqua sul fondo. Il ripieno è già cotto, deve solo scaldarsi bene fino al centro. Quello che perdi è la crosticina di pecorino che il forno dà in superficie.
A legarla è l’amido di riso. Se resta fluida aggiungine un altro po’, mescolando bene perché si sciolga, e lasciala sobbollire un minuto a fuoco basso prima di servirla.
Conservazione
Gli involtini di verza si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico, con la salsa a parte in un vasetto chiuso. Scaldali in forno a 160-170°, coperti, finché sono caldi anche al centro. Congelarli te lo sconsiglio: scongelandosi la verza perde consistenza.
Intolleranze & allergie
Senape, solfiti del vino e cereali, cioè l’amido di riso, stanno tutti nella salsa: se devi evitarli, servi gli involtini senza, con la loro crosta di pecorino. Per un’allergia al latte la ricetta non va, perché Asiago e pecorino sono anche nel ripieno. Controlla l’etichetta di salsiccia e Worcestershire.
Curiosità
A differenza di altri prodotti dell’orto, la verza non teme il freddo, anzi: aver preso le gelate la aiuta a diventare più tenera in cottura.
