L’insalata di arance e finocchi è nata ripensando alle vacanze in Sicilia che ho passato con la mia famiglia, ai profumi così intensi che arrivavano da ogni angolo. Delle arance, che di quella terra sono uno dei frutti più belli, ho voluto portare in tavola tutta la freschezza, e ne è uscito un contorno leggero della cucina siciliana. Se anche tu credi che le insalate siano sempre noiose, beh, con questa ti ricrederai.
Mi piace servirla accanto a un pesce semplice, come un branzino al vapore, perché la sua acidità lo rinfresca senza coprirlo. Se invece i finocchi li ami cotti, i finocchi gratinati con i salamini alla cacciatora sono tutta un’altra storia. Arance e finocchi crudi, insieme, fanno un contorno d’inverno adatto anche a chi è vegetariano o vegano, tutto giocato sul contrasto fra dolcezza e croccantezza.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni estivi, insalate invernali.
Ingredienti
- Arance (circa 2 arance)600 g
- Finocchi 400 g
- Olive nere 100 g
- Olio extravergine d’oliva 50 ml
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
PER LE ARANCE E L’ORANGETTE
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Per prima cosa pela le arance a vivo, cioè ricava gli spicchi senza scorza né membrane bianche. Taglia una fetta sottile in cima e una alla base, così il frutto sta fermo sul tagliere, poi con la lama di un coltellino affilato elimina la buccia insieme alla parte bianca, seguendo la curva dell’arancia dall’alto verso il basso. Quel bianco va tolto tutto, perché è lui a dare l’amaro. Lavora sopra una ciotola, così non perdi il succo che cola. Ora estrai ogni spicchio tagliando dall’esterno verso il centro, rasente alle membrane bianche che vedi bene guardando l’estremità dove prima c’era il picciolo, e tieni la membrana all’esterno della lama. Lo spicchio giusto esce lucido e intero, senza bianco attaccato.
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Quando avrai ricavato tutti gli spicchi, ti resterà in mano una specie di libretto di membrane: strizzalo con forza sopra la ciotola, che raccoglierà il succo insieme a quello colato prima.
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Con il succo delle arance prepara l’emulsione che ti servirà per condire l’insalata. Si chiama orangette, ed è la sorella della citronette, fatta con il limone, e della vinaigrette, fatta con l’aceto di vino. Aggiungi al succo l’olio extravergine, il sale e il pepe, e sbatti con una forchetta finché diventa opaca e appena più densa. L’olio qui si mangia così com’è, per questo scelgo il mio extravergine da crudo, non quello che uso per cucinare, e il pepe lo voglio appena macinato. Di sale mettine poco: arriveranno anche le olive, e lo aggiusti alla fine. Se dopo qualche minuto olio e succo si separano non preoccuparti, è normale, l’emulsione non sta insieme a lungo: ribattila un attimo prima di usarla.
L’INSALATA DI ARANCE E FINOCCHI
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Lava e monda i finocchi, eliminando le estremità verdi e le foglie esterne se sono dure o rovinate, poi asciugali bene con un canovaccio: l’acqua rimasta addosso finirebbe sul fondo dell’insalata. Taglia i finocchi in quarti e togli la parte in basso al centro, più coriacea. Affettali sottili, di uno o due millimetri, aiutandoti se ce l’hai con una mandolina e tenendo le dita lontane dalla lama; un guanto antitaglio aiuta. Le fettine giuste si piegano senza spezzarsi e hanno i bordi quasi trasparenti. Mettile in un’insalatiera.
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Aggiungi gli spicchi di arancia pelati a vivo, poi ribatti il condimento ottenuto con il succo e versalo sopra. Fallo quando l’insalata sta per andare in tavola: il sale e il succo tirano fuori l’acqua dal finocchio, che in poco tempo perde croccantezza. Se le arance erano molto succose e il condimento ti sembra tanto, non versarlo tutto. Aggiungi per ultime le olive nere, che avrai denocciolato: io ho scelto quelle nere pugliesi infornate, ma puoi usare quelle che trovi più facilmente o quelle della tua regione. Il mercato è un ottimo posto per trovarne di tante varietà, dalle liguri taggiasche alle nere di Gaeta.
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Mescola bene tutti gli ingredienti, ma con mano leggera, sollevando dal fondo: gli spicchi si rompono in fretta. Assaggia una fettina di finocchio insieme a un pezzo di oliva e solo adesso aggiusta di sale. La tua insalata di arance e finocchi è pronta: portala subito in tavola.
Note & consigli
Se usi olive in salamoia, scolale e asciugale bene prima di aggiungerle: portano con sé liquido e sale in più.
Se hai preparato i pezzi in anticipo e li hai tenuti in frigorifero, tirali fuori una decina di minuti prima di comporre l’insalata: fredda ma non gelida, arance e olio profumano di più.
Domande frequenti
Una versione unica e codificata non c’è: è un piatto di casa, e ogni famiglia ha la sua. Su una base quasi tutti sono d’accordo, arancia pelata a vivo, finocchio crudo, olio e sale. Le olive nere, come qui, ci sono molto spesso, la cipolla rossa di frequente, e in alcune case entrano anche acciughe o sarde salate.
Dolci, succose e con la polpa soda: prese in mano devono sembrare pesanti per la loro grandezza. Tarocco e Sanguinello vanno benissimo, ma funziona anche una bionda matura e poco fibrosa.
No, basta un coltello grande e ben affilato: la mandolina aiuta solo ad avere fettine tutte uguali. Spesse diventano fibrose e coprono l’arancia, troppo sottili si afflosciano prima sotto il condimento.
È stata condita troppo presto, nella maggior parte dei casi: il sale e il succo richiamano l’acqua dal finocchio e dagli spicchi, e il fondo si allaga. Pesano anche finocchi non asciugati dopo il lavaggio e arance molto succose. Se è già successo, scola il liquido in eccesso e aggiungi un po’ di finocchio fresco affettato al momento.
Con il suo stesso succo, quello che raccogli pelando le arance, sbattuto con olio extravergine, sale e pepe. Il limone non serve, l’arancia porta già la sua acidità: qualche goccia ha senso solo con arance molto dolci o poco profumate.
Come contorno sta bene accanto al pesce cucinato in modo semplice, al vapore o al cartoccio, e regge anche le carni arrosto e i piatti più ricchi, che alleggerisce. Servita in piccole porzioni può anche aprire il pasto, come antipasto fresco.
Varianti della ricetta
Con la cipolla rossa. Aggiungi una cipolla rossa piccola, circa 40 grammi, tagliata sottilissima: porta una nota pungente che fa da contrappunto alla dolcezza dell’arancia. Se è troppo forte, io la lascio un po’ a bagno in acqua e aceto, poi la scolo e la asciugo bene: si addolcisce.
Con le acciughe. Unisci 25-35 grammi di filetti di acciuga sott’olio, ben sgocciolati e spezzettati, e tieni il sale quasi a zero: fra acciughe e olive la sapidità c’è già. Il sapore si fa più deciso, e l’insalata non è più vegetariana: contiene pesce.
Conservazione
Una volta conditi, i finocchi anneriscono in fretta e perdono croccantezza. Per portarti avanti, tieni in frigorifero finocchi affettati e spicchi di arancia in contenitori separati con coperchio, e il succo a parte: così si conservano per un giorno. Se avanza già condita, rimettila subito in frigo e finiscila entro il giorno dopo. Non è adatta al congelamento.
Curiosità
Al banco si sente chiedere il finocchio maschio o la femmina, ma non è una distinzione botanica: è un modo di dire del mercato. Per mangiarlo crudo conta altro: che sia pesante per la sua grandezza, tondo e compatto, con le foglie ben chiuse, senza parti molli e con le barbe verdi fresche.
