Quanto devono stare in padella i gamberoni? Meno di quanto pensi. Con un ingrediente così (bello, delicato e non proprio economico) il rischio non è sbagliare il condimento: è lasciarli sul fuoco un minuto di troppo e ritrovarsi la polpa dura. Io li cuocio con il carapace, perché mi lascia un piccolo margine.
In porzioni piccole diventano un antipasto caldo di mare da preparare all’ultimo momento. Se invece li porti in tavola come secondo piatto veloce, bastano un contorno delicato o un’insalata fresca. E nel menù di Natale ci stanno benissimo, proprio perché si fanno in pochi minuti. Qui sotto trovi come cucinare i gamberoni in padella senza seccarli, e perché per capire se sono cotti conviene guardare la polpa più del colore del guscio.
Ingredienti per 4 persone
- Gamberoni 12
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco 80 g
- Scorza di limone 1
- Sale in fiocchi di Maldon q.b.
- Pepe (o peperoncino) q.b.
Allergeni
Crostacei
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PULIZIA DEI GAMBERONI
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Per prima cosa togli l’intestino ai gamberoni, senza sgusciarli. Prendi uno stuzzicadenti e infilalo nel dorso, appena sotto il carapace, all’altezza del filo nero che si intravede sotto la superficie della polpa. Poi sollevalo piano. Se tiri con delicatezza il filo esce intero; se si spezza, riprovi poco più in là. Alla fine tampona bene i gamberoni con carta da cucina, testa compresa: l’acqua rimasta addosso raffredderebbe la padella e li farebbe bollire invece di scottarli.
COME CUCINARE I GAMBERONI IN PADELLA
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Trita il prezzemolo e tienilo da parte. Sbuccia l’aglio e taglia ogni spicchio a metà: io lo metto così e a fine cottura lo tolgo, perché nell’olio ha già lasciato quello che doveva. Mettilo a dorare in un’ampia padella con un po’ di olio extravergine d’oliva, a fuoco medio. Deve diventare biondo. Se scurisce troppo diventa amaro, e quell’amaro resta nel fondo.
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Poi unisci i gamberoni, uno accanto all’altro e senza sovrapporli: per questo serve una padella larga. Devono sfrigolare subito, appena toccano l’olio. Scottali per pochi secondi da un lato, girali con una pinza e scottali per pochi secondi anche dall’altro.
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Insaporisci con il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il sale in fiocchi e una spolverata di pepe, oppure di peperoncino se ti piace il piccante. Sfuma con il vino bianco. Te ne accorgi subito: sfrigola forte e sale un vapore che pizzica il naso. Lascialo evaporare a fuoco vivace, finché l’odore pungente dell’alcol si attenua e sul fondo resta un sughetto profumato invece di una pozza di liquido.
IL PUNTO DI COTTURA E IL SERVIZIO
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Quindi copri la padella con il coperchio e prosegui la cottura per 2-3 minuti. Il vapore chiuso dentro finisce di cuocerli in modo uniforme, anche vicino alla testa. Non allungare. Allo scadere controllane uno: il carapace è diventato di un rosa intenso e, premendo sul dorso, la polpa è soda. Dove hai tolto il filo deve apparire bianca e opaca, non più traslucida, perché il colore del guscio da solo può ingannare e cambia con la pezzatura.
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Spegni il fuoco e togli gli spicchi d’aglio. Impiatta subito i tuoi gamberoni con il loro fondo e condiscili con un filo di olio a crudo. Servili ben caldi. Il calore del carapace continua a cuocere la polpa anche nel piatto, quindi più aspetti e più diventano asciutti.
Note & consigli
Scegli gamberoni della stessa pezzatura, così cuociono tutti nello stesso tempo. Se ne hai di misure diverse, togli prima i più piccoli, appena la polpa è soda. Sul limone io preferisco restare sulla scorza e lasciare il succo a tavola per chi lo vuole: in padella aggiunge liquido e il fondo si annacqua.
Domande frequenti
Pochissimo: qualche secondo per lato, il tempo di far evaporare il vino e poi 2-3 minuti con il coperchio, circa cinque minuti in tutto per gamberoni interi. Più del cronometro conta la polpa: quando è soda e opaca sono pronti, anche se il tempo non è ancora scaduto.
Io i gamberi argentini li compro volentieri surgelati: di solito si trovano già così. Falli scongelare in frigorifero, poi asciugali molto bene con la carta, perché l’acqua di scongelamento in padella li farebbe lessare. Da lì la ricetta non cambia.
Con il carapace la polpa resta più protetta dal calore della padella e hai qualche secondo di margine; anche il fondo prende più sapore, grazie alla testa. Sgusciati sono più comodi da mangiare, ma cuociono molto più in fretta: accorcia i tempi e toglili appena la polpa diventa opaca.
Conviene toglierlo: è l’intestino e al morso può risultare sgradevole, soprattutto nei gamberoni più grandi. Non serve sgusciarli: basta uno stuzzicadenti infilato nel dorso, sotto il carapace.
Quasi sempre è troppa cottura. Con il calore la polpa si contrae e perde acqua, e più resta sul fuoco più diventa stopposa; purtroppo non si torna indietro. Non ti preoccupare, succede spesso: la prossima volta fermati appena la polpa è soda e portali subito in tavola.
Funzionano tutti e due. Il vino bianco lascia un fondo più fresco e leggermente acido; il brandy lo rende più caldo e profumato, e ne basta circa la metà perché è più intenso. Fiammeggiarlo non serve: basta farlo evaporare come il vino.
Io resto sul semplice, come la ricetta: un contorno delicato o un’insalata fresca, che non coprano il sapore del mare. Come antipasto, invece, non serve altro.
Conservazione
Sono più buoni appena pronti. Se ne avanzano, lasciali intiepidire e mettili in frigorifero entro un paio d’ore, in un contenitore ermetico: si conservano un giorno. Invece di riscaldarli, usali a temperatura ambiente in un’insalata di mare, oppure a tocchetti in un risotto o in un sugo, aggiunti all’ultimo minuto. Da cotti non li congelerei: perdono succosità.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico ai crostacei non può mangiarli: qui sono l’ingrediente principale e non esiste sostituzione. Per chi deve evitare i solfiti, il vino bianco si sostituisce con un goccio d’acqua e qualche goccia di limone a fuoco spento: il fondo resta più leggero e meno aromatico.
Curiosità
Sulle confezioni di gamberoni trovi spesso delle sigle. L indica gli esemplari interi, con testa e coda; C le sole code, vendute senza testa. Il numero accanto dice la pezzatura: 1 corrisponde a 10-20 pezzi per chilo, 2 a 20-30, 3 a 30-40. Più il numero sale, più i gamberoni sono piccoli.
