Se cerchi un piatto light, devi cambiare pagina. Ma se hai voglia di qualcosa di avvolgente, con quella crosticina dorata che si rompe sotto la forchetta e un cuore morbido e filante, il frico è esattamente quello che fa per te.
La prima volta che l’ho assaggiato ero a Udine, in vacanza. Un amico di famiglia che è di quelle parti ci ha portato in un locale ad assaggiare la cucina locale e io, lo ammetto, col frico ero un po’ restia: temevo un piatto troppo pesante, troppo unto. Ho dovuto ricredermi: se è fatto bene, è un’autentica prelibatezza, uno dei simboli della cucina di casa del Friuli Venezia Giulia. Devo dire che quella cucina ci è piaciuta tantissimo, in tutte le sue sfaccettature.
È complicato? No, però chiede pazienza: la crosta deve formarsi senza che l’interno si secchi. E non ha niente a che vedere con la tortilla de patatas, dove a legare le patate sono le uova: qui a tenere insieme tutto è il Montasio che fonde. Se ti stai chiedendo come preparare un frico croccante fuori e morbido dentro, qui sotto trovi anche quale formaggio scegliere e perché le patate vanno solo sbollentate prima di finire in padella.
Ingredienti per 4 frico da 18 cm di diametro
- patate della stessa dimensione (4-5 da 200 g l’una)1 kg
- Montasio 320 g
- Cipolla dorata 80 g
- olio extravergine di oliva 80 g
Allergeni
Latte Procedimento
LE PATATE E IL MONTASIO PER IL FRICO
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Per fare il frico, per prima cosa grattugia il Montasio a julienne, più finemente che puoi. Più il filo è sottile, più fonde in fretta e in modo uniforme. La crosticina viene compatta e filante, non a chiazze.
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Lava bene le patate e mettile in una pentola intere, senza sbucciarle: io le lesso sempre con la buccia, perché così il sapore resta raccolto dentro. Sceglile della stessa grandezza. Coprile con acqua fredda, in modo che la cottura parta piano e arrivi uniforme fino al centro.
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Quando l’acqua raggiunge il bollore, conta circa 5 minuti, poi scolale e lasciale intiepidire qualche minuto. Fuori si sono appena ammorbidite, al centro sono ancora sode. È normale che non siano cotte: finiranno di cuocere in padella, e una patata lessata del tutto, sotto la grattugia, si sfalda invece di fare i fili.
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Elimina la buccia finché le patate sono ancora tiepide e grattugiale a julienne, cercando di tenere una grana regolare. Fili tutti uguali cuociono tutti insieme.
LA COTTURA DEL FRICO IN PADELLA
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In una padellina antiaderente da 18 cm di diametro fai appassire 20 g di cipolla, affettata sottile, in 20 g di olio per 5 minuti, a fiamma dolce. Deve diventare traslucida senza prendere colore. Qui conviene avere un attimo di pazienza: se i bordi scuriscono, la fiamma è troppo alta e la cipolla porterà una nota amara.
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Aggiungi 200 g di patate, circa un quarto di quelle grattugiate, alza la fiamma e rosolale per 5 minuti mescolando, perché si insaporiscano e comincino appena a dorare. Devono profumare. Non devono scurirsi.
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Unisci 80 g di Montasio e mescola con cura finché comincia a sciogliersi e a legare le patate. Il segnale è nella consistenza: il composto si compatta, diventa lucido e leggermente filante. Se vedi affiorare molto grasso, non aggiungere altro olio.
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Con il dorso di un cucchiaio livella la superficie e premi leggermente, fino a formare una specie di frittatina di spessore uniforme. Cuocila per circa 5 minuti a fiamma viva, senza più mescolare, finché sotto si forma una crosticina croccante e ben dorata. Come capisci che è pronta? Scuoti la padella: se il disco scivola tutto intero e i bordi si staccano da soli, la crosta c’è, e la superficie è ormai asciutta e compatta.
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Copri la padella con un coperchio o con un piatto piano più largo, girala con un gesto deciso e fai scivolare il frico di nuovo in padella, dal lato ancora chiaro. Continua la cottura per 3-5 minuti, finché anche questo lato è dorato in modo uniforme. Ben colorito, mai bruciato: non c’è molto da inventarsi.
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Quando è ben dorato, trasferiscilo su un piatto e tamponalo con carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, senza premere, o rovini la crosticina. Poi prepara gli altri 3 frico allo stesso modo, uno dopo l’altro nella stessa padellina, con le stesse dosi e gli stessi tempi.
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Servili man mano che sono pronti, ben caldi: il frico va mangiato appena fatto, quando la crosta scrocchia e l’interno è ancora morbido e filante.
Note & consigli
Ogni frico chiede una ventina di minuti di padella, quindi i primi non possono aspettare gli ultimi: tenuti coperti in un posto caldo reggono un quarto d’ora, poi la crosta comincia ad ammorbidirsi e si perde il contrasto con il cuore.
Domande frequenti
È un tortino cotto in padella, tipico del Friuli e soprattutto della Carnia: patate, cipolla e Montasio fusi insieme, crosta dorata sui due lati e cuore morbido. Esiste anche il frico croccante, di solo formaggio.
Uno giovane o di media stagionatura, fresco o mezzano: fonde bene e lega le patate. Un po’ di stagionato mescolato dà più carattere, ma lo stravecchio da solo tende a restare granuloso e a buttare grasso. Qualunque sia, va grattugiato sottile: a cubetti fonde tardi e a chiazze, e la crosta si forma a macchie.
Con un formaggio vaccino a pasta semidura che fonda bene: in Friuli si usano anche il latteria o un formaggio di malga. Evita la mozzarella, che butta acqua, e i formaggi molto filanti: viene buono, ma diventa un tortino di patate al formaggio, non un frico.
Rosse o a pasta gialla, sode e senza germogli. Per la padella io vado sulla pasta gialla, tipo quelle della Sila: dopo la breve sbollentatura si grattugiano in fili che restano interi, e in cottura prendono colore senza sfaldarsi. Le farinose, invece, si spappolano sotto la grattugia.
Una padellina antiaderente da 18 cm, una per ogni frico da 200 g di patate. Il diametro conta: in una padella più larga il frico viene sottile e secco, quasi una cialda; in una più stretta resta troppo alto, il cuore non lega e al momento di girarlo si rompe.
Quasi sempre è girato troppo presto: la crosta sotto non si è ancora formata e il formaggio non ha legato. Aspetta che il disco scivoli intero quando scuoti la padella. Se si apre lo stesso, ricompattalo col cucchiaio e lascialo dorare ancora: si risalda, sarà solo meno regolare.
Viene bene, ed è una versione che in Friuli esiste davvero: più diretta, più lattica, meno dolce. Cura la rosolatura delle patate. Io la cipolla dorata la tengo, ma va bene anche la bianca.
Ne esce un buon tortino di patate e formaggio, ma non un frico. La doppia crosta nasce dal contatto diretto con il fondo caldo della padella, lato per lato: in forno quel contatto non c’è.
Con la polenta, morbida o abbrustolita, come vuole la tradizione, e un tempo anche come base per verdure o salumi. Visto quanto è ricco, a me piace con accanto un’insalata un po’ acidula.
Varianti della ricetta
Frico croccante. Niente patate né cipolla, solo Montasio grattugiato, meglio se più stagionato, sparso in uno strato sottile in una padella antiaderente calda, senza olio né burro. In pochi minuti fonde e diventa una cialda friabile e dorata: va sorvegliato perché brucia in fretta, e si modella solo finché è caldo.
Frico con pancetta. La pancetta a dadini si rosola insieme alla cipolla, e il grasso che rilascia permette di ridurre l’olio. Il sapore diventa più sapido, con una nota affumicata che copre un po’ la dolcezza del formaggio.
Conservazione
Il frico non si conserva: va gustato bollente, appena fatto. Sconsiglio la congelazione, perché scongelate patate e formaggio buttano acqua e grasso. Se ne avanza, mettilo in frigo coperto entro due ore e finiscilo entro un giorno o due, ripassato in padella antiaderente a fuoco medio-basso, scoperto: la crosta torna, il microonde invece la ammorbidisce.
Intolleranze & allergie
Il frico contiene latte: il Montasio è la struttura stessa del piatto e non ha sostituti che tengano, quindi non è adatto a chi è allergico. Non ci sono ingredienti con glutine: per chi è celiaco basta controllare l’etichetta del formaggio e usare utensili puliti.
Curiosità
Un tempo il frico si preparava con i ritagli e gli avanzi meno pregiati del Montasio: della forma non si buttava niente. Oggi lo stesso formaggio DOP si vende a quattro età diverse, fresco dopo almeno due mesi di stagionatura, poi mezzano, stagionato e stravecchio, che supera l’anno e mezzo.
