Una focaccia che sa di merenda. Ti chiedi se l’impasto, con dentro latte e uovo, resti davvero soffice o diventi un pane compatto? Resta soffice, e il merito è delle tre serie di pieghe: sono loro a dare struttura senza farina in più. Io la faccio in teglia, con la salamoia dolce nelle fossette e lo zucchero che in forno diventa crosticina. Se cerchi una versione più semplice e senza uova, c’è la mia focaccia dolce all’olio; se invece ti manca il sapore del sale e del rosmarino, la focaccia genovese salata usa la stessa gestualità delle fossette. C’è poi il pandolce genovese con i canditi, e d’estate la focaccia con le ciliegie intere sopra. Qui sotto trovi anche quanto acqua e olio mettere nella salamoia (80 e 50 grammi) e perché non va versata tutta insieme.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina manitoba 300 g
- Farina 00 150 g
- Latte intero 180 g
- Acqua 130 g
- Zucchero semolato 70 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- uovo medio 1
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Scorza di limone grattugiata, di 1 limone non trattato1
- Sale 2 g
Per la salamoia dolce
- Acqua 80 g
- Olio 50 g
- Zucchero semolato 40 g
Per cospargere
- Zucchero semolato 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
L’IMPASTO DELLA FOCACCIA DOLCE LIGURE
-
Raccogli nella ciotola della planetaria, montata con il gancio, la farina manitoba e la farina 00. Uso le due farine insieme perché la 00 da sola è povera di glutine, e la manitoba serve a sostenere la maglia glutinica mentre l’impasto assorbe tutti quei liquidi. Aggiungi l’acqua, lo zucchero e il lievito di birra disidratato, direttamente nella farina, quindi avvia la planetaria a velocità bassa e lascia che si formi un impasto grezzo. Non sarà bello. Va bene così.
-
In un recipiente a parte sbatti l’uovo con il latte intero e unisci la scorza grattugiata del limone, solo la parte gialla, perché quella bianca amara si sente anche dentro un dolce. Versa questo composto nell’impasto poco alla volta, un mestolino per volta, aspettando sempre che la parte precedente sia stata completamente assorbita prima di aggiungerne altra. Se vedi il liquido che gira libero sul fondo della ciotola, fermati e aspetta. È qui che l’impasto sviluppa una maglia glutinica elastica e ben strutturata: se lo affoghi tutto in una volta la maglia si strappa e poi fatica a riprendersi.
-
Quando tutti i liquidi saranno stati incorporati e l’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola, aggiungi l’olio extravergine di oliva a filo, alternandolo con il sale in due o tre riprese. Continua a lavorare fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, che si stacchi perfettamente sia dalla ciotola sia dal gancio della planetaria. Io capisco che è pronto quando è ben incordato ed elastico: tira un lembo tra le dita e vedi che si stende in un velo sottile senza rompersi subito. Se si strappa come carta, dagli ancora due o tre minuti.
LE PIEGHE E LA LIEVITAZIONE
-
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e pratica una serie di pieghe di rinforzo: prendi il lembo più lontano, portalo verso il centro, ruota l’impasto di un quarto e ripeti sui quattro lati, poi capovolgilo con la chiusura sotto. Sul piano io metto un velo di olio, mai farina: la farina cambierebbe l’idratazione e questo impasto è morbido apposta. Lascialo riposare per 20 minuti, coperto con la ciotola rovesciata, quindi ripeti l’operazione. Dopo altri 20 minuti esegui una terza e ultima serie di pieghe. A ogni giro lo sentirai più teso e meno appiccicoso: è il segnale che le pieghe stanno facendo il loro lavoro.
-
Riponi l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprilo con la pellicola o con un canovaccio e lascialo lievitare per circa 1 ora, o comunque fino al raddoppio del volume. Il tempo dipende dalla temperatura della cucina, quindi fidati degli occhi, non dell’orologio: quando la cupola è gonfia e premendola con un dito l’impronta torna su lentamente, è il momento giusto.
-
Trasferiscilo quindi in una teglia da 25 × 35 cm leggermente oliata e stendilo delicatamente con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza sgonfiarlo eccessivamente. Se l’impasto si ritira e non vuole arrivare agli angoli, non forzarlo: aspetta cinque minuti e riprendi, si allargherà da solo. Coprilo nuovamente e lascialo lievitare per altri 30 minuti, finché non lo vedi più alto e con qualche bolla fine in superficie.
LA SALAMOIA DOLCE E LA COTTURA
-
Nel frattempo prepara la salamoia mescolando acqua, olio e zucchero fino a ottenere un’emulsione: una forchetta o un barattolino chiuso, agitato bene, bastano. Adesso forma le classiche fossette della focaccia premendo con i polpastrelli fino quasi al fondo della teglia, senza bucare l’impasto, e distribuisci la salamoia dolce uniformemente sulla superficie della focaccia. Versala a poco a poco, lasciando che scenda nelle fossette: il liquido deve stare nelle cavità, non formare una pozza continua sopra. Completa con una generosa spolverata di zucchero semolato, sparso in strato regolare e non a mucchietti, altrimenti in alcuni punti brucia e in altri resta secco.
-
Cuoci in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 15 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Il forno io lo uso statico, di solito. Controlla dal decimo minuto: lo zucchero in superficie passa da ambrato a bruciato in poco tempo, e se vedi i bordi scurire troppo presto copri con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti. Lascia intiepidire la focaccia prima di servirla, prima cinque minuti in teglia e poi su una gratella, così da gustarla al meglio con il suo interno soffice e la caratteristica crosticina dolce e leggermente croccante.
Note & consigli
Il limone deve essere non trattato, visto che usi solo la scorza. Se il tuo forno ha una resistenza superiore molto forte, tieni la teglia sul ripiano più basso: il fondo resta croccante e lo zucchero non scurisce prima del tempo. Tagliala solo da tiepida, con un coltello a lama liscia, così le fossette non si schiacciano.
Domande frequenti
Quasi sempre è la cucina fredda: sotto i 20 gradi il lievito lavora piano e l’ora indicata non basta. Sposta la ciotola vicino a una fonte di calore, nel forno spento con la luce accesa, e aspetta il raddoppio invece di guardare l’orologio. Se il lievito era scaduto o a contatto diretto con il sale per molto tempo, la colpa è sua.
Puoi, ma metti in conto una ventina di minuti di lavoro e le mani unte di olio. La planetaria a me serve proprio per gli impasti lunghi come questo, che devono assorbire latte, uovo e olio. A mano aggiungi i liquidi ancora più piano e sbatti l’impasto sul piano per aiutare la maglia.
Le fossette erano troppo poco profonde, oppure hai versato la salamoia tutta insieme e l’impasto non l’ha trattenuta. Le fossette vanno fatte fino quasi al fondo della teglia, e il liquido va distribuito piano, lasciandolo scendere nelle cavità.
Lo zucchero caramella molto prima che la mollica sia pronta, soprattutto se la teglia sta troppo vicina alla resistenza in alto o se il forno è più caldo di quello che dice. Cuoci sul ripiano medio-basso, non al centro, e appena vedi i bordi scurire copri con un foglio di alluminio. Se ti è bruciato uno strato sottile, la focaccia sotto resta buona.
Sì: ne servono circa 12 g per questa dose. Non scioglierlo nell’acqua, sbriciolalo direttamente nella farina insieme allo zucchero, come faccio con il disidratato. I tempi di lievitazione restano gli stessi.
La struttura è la stessa, teglia, fossette e condimento versato sopra, ma cambia tutto il resto. Nella genovese la salamoia è acqua, olio e sale; qui è acqua, olio e zucchero, e nell’impasto entrano latte e uovo che lo rendono più soffice, più vicino a un lievitato da colazione che a un pane.
Puoi, ma abbassa a 180 °C e accorcia un po’ i tempi, perché il ventilato asciuga e scurisce prima la superficie zuccherata. Io preferisco lo statico: cuoce più uniforme e lascia l’interno umido.
Conservazione
Il giorno stesso è al massimo. Per il giorno dopo tienila a temperatura ambiente in un sacchetto di carta, chiusa dentro un contenitore: in frigorifero si asciuga e indurisce. Si congela a fette, ben avvolta, per un mese; scongelala a temperatura ambiente e scaldala 5 minuti in forno a 160 °C, non al microonde, se vuoi ritrovare la crosticina.
Curiosità
La focaccia dolce ligure non è una ricetta sola. Sotto lo stesso nome convivono una versione genovese essenziale, bassa, con acqua, olio e zucchero soprattutto in superficie, e una versione più ricca del Levante, come quella di Sestri Levante, con latte e uova nell’impasto. La focaccia dolce sarzanese è un prodotto tradizionale riconosciuto. Questa mia sta dalla parte del Levante.
