C’è un gesto che faccio sempre appena la crema è pronta: intingo una fetta di pane tostato e assaggio. Non resisto. Fave e cicoria è la ricetta pugliese di due sole cose, una purea di fave secche e una verdura amara, e proprio perché è essenziale non perdona le mezze misure.
Il dubbio di chi la prepara la prima volta è quasi sempre lo stesso: quanto deve essere densa la crema? Un purè, non una vellutata da bere: sul cucchiaio deve stare, non colare. Con la stessa dolcezza delle fave lavoro anche il risotto dove le fave incontrano il guanciale. Più rustici, invece, i pici con fave, pecorino e finocchiona. Qui sotto trovi anche quale cicoria scegliere quando quella selvatica di campo non si trova.
Ingredienti
per le fave
- Fave secche meglio bianche decorticate500 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
per la cicoria
- Cicoria 800 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino fresco piccante fresco1
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Sale q.b.
per impiattare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Procedimento
LA CREMA DI FAVE
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Le fave secche possono necessitare di ammollo, dipende dalla marca: sulla confezione c’è sempre scritto. Se bisogna ammollarle, mettile dentro a una ciotola e ricoprile di acqua fredda di almeno 3-4 dita.
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Le mie non necessitavano di ammollo, quindi le ho sciacquate per bene sotto l’acqua fredda corrente, cosa che dovrai fare anche con quelle ammollate, e le ho scolate.
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Mettile in una pentola, ricoprile di acqua fredda, circa 2 litri, e porta a bollore. Quindi salale, abbassa la fiamma, copri con il coperchio e lasciale sobbollire per 45 minuti. Il bollore deve restare appena accennato: a fiamma alta si attaccano sul fondo e la crema prende un retrogusto di bruciato.
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La cottura dipende dalle fave, comunque alla fine devono risultare leggermente spappolate. Schiacciane una contro la parete della pentola: non deve avere il cuore duro. Se resiste, vai avanti a fuoco dolce con altra acqua calda.
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A questo punto scolale tenendo l’acqua avanzata da parte. Metti le fave dentro a un cutter, puoi utilizzare anche un frullatore a immersione, poi unisci l’olio extravergine e circa 100 g di acqua di cottura. Frulla tutto. Con l’acqua vacci piano: aggiungerla si può sempre, toglierla no.
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Dovrai ottenere una bella crema morbida e vellutata, tipo un purè, che ricade dal cucchiaio in un sol colpo. Assaggia ed eventualmente regola di sale o aggiungi dell’altra acqua di cottura se è troppo densa.
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Se non consumerai subito la crema di fave, tieni l’acqua di cottura da parte perché tenderà ad asciugarsi molto, quindi potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido per renderla di nuovo cremosa.
LA CICORIA LESSATA E SALTATA
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Seleziona la cicoria eliminando le foglie danneggiate e i gambi più coriacei. Risciacqua abbondantemente sotto acqua corrente fredda, poi sgocciola. Se è cicoria di campo lavala in più acque, sollevando le foglie invece di versare via l’acqua con la terra.
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Riempi una pentola ampia con acqua, porta a ebollizione e aggiungi il sale. Immergi la cicoria nell’acqua bollente.
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Cuoci per circa 5 minuti, 8-10 se usi catalogna o coste più spesse, poi preleva la verdura e trasferiscila immediatamente in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. Questo processo fermerà la cottura e preserverà il verde intenso della cicoria. Il gambo più sottile deve piegarsi senza rompersi: se è già molle, hai superato il punto.
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Una volta raffreddata, prendi la cicoria a manciate e strizzala energicamente per eliminare l’acqua in eccesso. È il passaggio che decide il piatto: l’acqua che resta nelle foglie finisce nella crema di fave e te la annacqua.
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In una padella ampia, versa un giro generoso di olio extravergine. Aggiungi gli spicchi d’aglio divisi a metà e il peperoncino tagliato a rondelle dopo aver rimosso i semi.
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Fai insaporire l’olio a fiamma media per un paio di minuti, fino a quando l’aglio inizia a dorarsi leggermente. Non oltre: l’aglio bruciato porta un amaro secco.
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Unisci la cicoria strizzata e saltala a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando frequentemente. Aggiusta di sale. È la stessa ripassata che uso quando porto in tavola la cicoria da sola come contorno. Quando la cicoria è pronta l’aglio io lo scarto: ormai il suo profumo sta tutto nel condimento.
FAVE E CICORIA NEL PIATTO
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Disponi nel piatto la crema di fave e affiancagli una bella porzione di cicoria, senza mescolarle: si servono accanto, così ognuno regola da sé quanto dolce e quanto amaro portarsi nel cucchiaio. Poi irrora con un bel filo di olio extravergine di oliva e accompagna con una bella fetta di pane casereccio tostato. Servila calda, non bollente: il calore copre il profumo dell’olio.
Note & consigli
La pentola fa la differenza: un fondo pesante tiene il sobbollore basso e costante, e le fave non si attaccano. Se avanza della crema, io la uso il giorno dopo su una fetta di pane tostato con un filo d’olio, senza riscaldarla troppo. In Puglia accanto alle fave arrivano spesso una cipolla rossa cruda affettata sottile o i lampascioni lessati: non sono obbligatori, ma riportano il piatto alla tavola contadina.
Domande frequenti
Io prendo le fave secche bianche decorticate, quelle piccole o già spezzate: cuociono prima e danno una crema liscia, senza i residui fibrosi che lasciano le fave con la buccia. Conta anche l’annata: una fava vecchia resta granulosa e va cotta molto più a lungo. Con le fave fresche il piatto è un’altra cosa, più erbacea e meno cremosa.
No, non sempre. Alcune decorticate e spezzate cuociono direttamente: la confezione lo dice ed è la prima cosa da leggere. Se salti l’ammollo, metti più acqua e calcola qualche minuto di cottura in più.
Le fave tendono ad addensarsi raffreddandosi, è normale. Se la crema è troppo densa aggiungi un po’ di acqua di cottura, poca per volta, e mescola bene fino a ottenere la consistenza che vuoi.
Con uno schiacciapatate, oppure battendola con un cucchiaio di legno robusto contro la parete della pentola. Viene più rustica, con qualche pezzetto intero, ed è la consistenza più tradizionale. Il frullatore serve se la vuoi liscia e uniforme, e in quel caso lavorala poco.
In Puglia si usano le cicorielle di campo, amare e sottili. Se non le trovi vanno bene la cicoria coltivata o la catalogna, prendendo la parte più tenera e cuocendo le coste qualche minuto in più. Spinaci e bietole sono un ripiego: sono dolci e acquosi, e il contrasto con la crema di fave si perde quasi del tutto.
Scottala in acqua bollente salata e raffreddala subito in acqua e ghiaccio. Se la varietà è molto intensa puoi cambiare l’acqua a metà lessatura, ma insieme all’amaro se ne va anche il carattere del piatto: io ne lascio una parte e compenso con l’olio a crudo.
Accanto, nello stesso piatto ma distinte: è il servizio più diffuso e lascia a chi mangia il compito di dosare dolce e amaro a ogni cucchiaio. Mescolare si fa, in diverse case è la normalità. Allungando il tutto con l’acqua di cottura ottieni invece la versione a minestra, più liquida e con un altro equilibrio.
La crema sì, anche il giorno prima: la rigeneri a fuoco dolce con poca acqua calda. La cicoria è meglio lessarla in giornata, perché perde colore e profumo. L’olio a crudo si aggiunge solo al momento di servire.
Varianti della ricetta
Con la patata. Aggiungi alle fave una patata farinosa da circa 200 g, a cubetti, fin dall’inizio della cottura. La crema viene più soffice e più chiara, l’amaro si smorza e la resa cresce. Con la dose non esagerare, o diventa collosa e il sapore di fava sparisce.
Con le cime di rapa. Al posto della cicoria, lessate e saltate allo stesso modo. Il piatto diventa più deciso e vegetale, con quella nota che ricorda il cavolo: regge bene il peperoncino e chiede un filo d’olio in più sulla crema.
Cicoria solo lessata. Niente padella: la condisci ancora tiepida con olio a crudo e sale. È la versione più essenziale, quella in cui si sente per intero l’amaro della verdura contro la dolcezza delle fave.
Conservazione
Fai raffreddare in fretta e metti in frigorifero entro due ore. La crema di fave si conserva 2-3 giorni in un contenitore ermetico e si congela fino a 2 mesi. La cicoria saltata resiste 1-2 giorni, meglio non congelarla: diventa molle e acquosa. Tienile in due contenitori separati e assemblale solo al momento di servire.
Intolleranze & allergie
Le fave non rientrano fra i quattordici allergeni a indicazione obbligatoria, ma chi ha il favismo, cioè il deficit di G6PD, non deve mangiarle: la cottura non cambia nulla. Il piatto non contiene glutine; per una versione adatta ai celiaci controlla il pane che porti in tavola.
Curiosità
In Puglia il piatto è censito fra i prodotti tradizionali con il nome di fave bianche e cicorie, e cambia nome di paese in paese: fae janche e cicore, fae e foje, favi e fogghi. In diverse zone si chiama ‘ncapriata, un termine che viene collegato con prudenza a un’antica parola greca che indicava una polenta pestata.
