Per Halloween mi piace un dolcetto che si riconosca da lontano. Questi cupcake stregati ci riescono con un dettaglio solo: il cappello da strega in pasta di zucchero nera, appoggiato su una base di frosting arancione. Serve essere pasticceri esperti? No. La forma è semplice, un cono sopra un disco, e la pasta di zucchero si lascia lavorare quasi come la plastilina.
Sotto il cappello ci sono dei cupcake semplicissimi, con yogurt greco e olio al posto del burro: l’olio, più del burro, tiene la tortina morbida anche da fredda. Anche il frosting parte dallo yogurt, montato con la panna. Se li prepari per la festa di Halloween, qui sotto trovi come fare i cappelli da strega fino a due giorni prima, così all’ultimo li devi solo appoggiare.
Ingredienti
Per la base
- Yogurt Fage Total 2% 150 g
- Farina 00 80 g
- Olio di semi di girasole 50 g
- Zucchero semolato 70 g
- Uova medie 1
- Lievito in polvere per dolci 2 g
- Scorza di limone 1/2
Per il frosting
- Yogurt greco Fage 2% 150 g
- Panna fresca liquida 180 g
- Zucchero a velo 40 g
- Gocce di colorante alimentare arancione in gel 5
Per i cappelli da strega
- Pasta di zucchero nera 200 g
- Pasta di zucchero bianca 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
LA BASE DEI CUPCAKE DI HALLOWEEN
-
Tira fuori dal frigo lo yogurt e l’uovo un po’ prima di cominciare: come tutte le uova in un impasto, a temperatura ambiente si legano meglio all’olio. Nella ciotola della planetaria, con la frusta montata, sbatti l’uovo con lo zucchero semolato finché il composto diventa più chiaro e spumoso. Bastano pochi minuti. Poi aggiungi lo yogurt greco e rimetti in moto la macchina a velocità media, solo il tempo di amalgamarlo. Quando la crema è liscia, versa l’olio di semi di girasole a filo, piano, così si incorpora senza separarsi.
-
Setaccia insieme la farina e il lievito e uniscili al composto con la scorza grattugiata di mezzo limone, solo la parte gialla. Per sei cupcake di lievito ne servono 2 g, e io li peso: a occhio, dalla bustina, se ne mette sempre troppo. Qui la frusta la metto da parte e passo alla marisa, la spatola di silicone. Mescola dal basso verso l’alto e fermati appena non vedi più farina asciutta: se insisti, i cupcake vengono gommosi. Distribuisci il composto nei 6 pirottini di carta sistemati nello stampo per cupcake, riempiendoli per circa due terzi. Lo spazio che resta serve alla crescita.
LA COTTURA
-
Inforna i cupcake nel forno statico già caldo a 170 °C, sul ripiano centrale, e lasciali cuocere per 25 minuti. Non aprire lo sportello finché non hanno preso volume e colore: un colpo d’aria fredda a metà cottura può farli sgonfiare al centro. Verso la fine fai la prova dello stecchino nel cuore di un cupcake. Deve uscire asciutto, o con qualche briciola umida, mai con l’impasto crudo attaccato. Sforna, lasciali qualche minuto nello stampo e poi spostali su una gratella: devono raffreddarsi del tutto prima del frosting, altrimenti il calore lo scioglie.
IL FROSTING ARANCIONE ALLO YOGURT
-
Per il frosting panna e yogurt devono essere freddi di frigo: montano meglio e tengono di più. Nella ciotola della planetaria, pulita e di nuovo con la frusta, metti lo yogurt greco, la panna fresca liquida, lo zucchero a velo e le gocce di colorante arancione in gel. Monta a velocità media finché il composto diventa spumoso e sodo, e la frusta ci lascia sopra il suo segno. Fermati lì. Se vai oltre, la panna comincia a separarsi e il frosting si fa granuloso.
-
Trasferisci il frosting in una sac à poche con la bocchetta a stella da 0,9 cm. Se la cucina è calda o il composto ti sembra morbido, metti la sac à poche in frigorifero per circa mezz’ora: prende consistenza e il disegno resta netto. Poi, sui cupcake ormai freddi, fai una base bassa e larga, senza esagerare. Niente spuntone alto. Il frosting qui fa da appoggio al cappello, che deve restare dritto.
I CAPPELLI DELLE STREGHE IN PASTA DI ZUCCHERO
-
Stendi con il mattarello la pasta di zucchero nera e la pasta di zucchero bianca, separatamente, fino a uno spessore di 1 mm. Quella che non stai lavorando tienila coperta con la pellicola, perché all’aria si secca e si crepa. Dalla pasta nera ricava con un coppapasta 6 dischi da 5 cm di diametro: saranno le tese dei cappelli. Rimpasta gli avanzi neri, dividili in 6 palline e falle rotolare fra le mani, premendo di più da un lato, fino a ottenere 6 coni alti 3 cm. Dalla pasta bianca taglia 6 strisce alte 3 mm e lunghe abbastanza da girare intorno alla base dei coni. Rimpasta gli ultimi ritagli e modella 6 piccoli fiocchi.
-
Appoggia ogni cono al centro di un disco nero, avvolgi alla sua base la striscia bianca e sistemaci sopra un fiocco. Ecco i tuoi sei cappelli da strega. Appoggiali sui cupcake quando stai per servirli, premendo appena perché aderiscano al frosting: l’umidità della crema, col tempo, ammorbidisce la pasta di zucchero. I cupcake stregati sono pronti per la festa di Halloween.
Note & consigli
Per questo frosting io prendo panna fresca di una marca buona, niente sottomarche: qui è quasi metà della crema. Il colore lo do con il gel, non con il colorante liquido, che annacqua il frosting e lo rende cedevole. Se per la sac à poche non hai la bocchetta a stella da 0,9 cm, va bene anche una tonda larga: tanto la base resta bassa, sotto il cappello.
Domande frequenti
Il muffin nasce più rustico e meno dolce, con un impasto svelto e spesso senza copertura. Il cupcake invece è una piccola torta fatta per essere decorata: mollica più fine, più zucchero e un frosting sopra. Questi, con il loro cappello da strega, sono cupcake a tutti gli effetti.
Per me resta il greco, e qui più che altrove: cremoso e corposo, dà morbidezza alla base e sostiene il frosting. Uno yogurt bianco normale è più acquoso, e la crema rischia di non reggere il cappello.
Quasi sempre sono rimasti un po’ crudi dentro, oppure il forno è stato aperto troppo presto. Anche un eccesso di lievito li fa salire in fretta e poi crollare. La prova dello stecchino al centro toglie ogni dubbio. Se l’avvallamento è piccolo, io non ci perdo il sonno: il frosting lo copre e il cappello fa il resto.
Di solito la panna non era abbastanza fredda, oppure è stata montata poco. Rimetti la ciotola in frigorifero per mezz’ora e dagli ancora qualche giro di frusta, controllando spesso. Oltre il punto giusto, però, la panna si separa e il frosting non torna più liscio.
Io te lo consiglio: fatti uno o due giorni prima e lasciati in un posto asciutto, lontano da luce e umidità, si induriscono e restano dritti. Il frigorifero invece no, la condensa li rende appiccicosi.
Va benissimo uno sbattitore elettrico con le fruste, sia per la base sia per il frosting. Tieni ferma la ciotola e controlla la consistenza più spesso. Per incorporare la farina resta comunque la spatola.
Conservazione
Appena decorati, i cupcake stregati vanno mangiati subito. Se devi aspettare, tieni in frigorifero i cupcake con il solo frosting, perché panna e yogurt non stanno fuori più di un paio d’ore, e aggiungi i cappelli all’ultimo. La base senza frosting si congela ben chiusa fino a un mese: scongelala a temperatura ambiente. Il frosting si monta al momento.
Curiosità
Cupcake vuol dire, alla lettera, torta in tazza: cup e cake. Le spiegazioni del nome sono due e convivono, perché le prime tortine si cuocevano in piccoli recipienti simili a tazze e gli ingredienti si misuravano proprio a tazze, invece che a peso. E Halloween? Viene da All Hallows’ Eve, la vigilia di Ognissanti.
