Per le preparazioni a crudo io i pomodori li voglio rossi e maturi, e i cuore di bue stanno in cima alla lista. Qui però serve un passo in più: maturi sì, ma ancora sodi, perché il guscio deve reggere il ripieno. Si cuociono in forno? Niente forno. Questi cuori di bue ripieni restano crudi e si mangiano freschi, con una crema di Montasio montata con la panna, il salame di Varzi a brunoise e i pinoli tostati. Sulla stessa coppia pomodoro e pane lavora anche il pane raffermo ammollato nel succo dell’insalata estiva toscana. Se cerchi invece la versione da infornare, quella è la strada del riso che cuoce dentro al pomodoro. Più sotto trovi quanto tenere i gusci capovolti prima di riempirli, e perché quel quarto d’ora cambia tutto.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone
- Pomodori cuore di bue da 200-250 g l’uno, maturi ma sodi4
- Formaggio Montasio DOP mezzano150 g
- Panna fresca liquida fredda di frigorifero: 150 g per la base, 75 g per montare225 g
- Salame di Varzi DOP in un pezzo unico40 g
- Pinoli 20 g
- Origano secco
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico due per pomodoro
- Pane da un filone, spesse circa 1 cm
- Sale
- Pepe
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio
Cereali e derivati Procedimento
I GUSCI DEI CUORI DI BUE E LA POLPA CONDITA
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Lava i pomodori cuore di bue e asciugali bene. Taglia la calotta a circa un centimetro dalla sommità e non buttarla: tienila da parte. Con un cucchiaino scava l’interno ed elimina polpa, semi e liquido, lasciando pareti spesse più o meno un centimetro. Non andare più sottile. Il guscio deve restare rigido quando lo premi con due dita: se cede, in composizione si apre.
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Sala appena l’interno e disponi i quattro gusci a testa in giù, su una griglia o su carta assorbente. Lasciali lì un quarto d’ora abbondante. Sul vassoio si forma un velo di liquido: è l’acqua che altrimenti finirebbe sul pane.
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Intanto frulla la polpa che hai raccolto. Io la scolo sempre prima, anche quando sembra asciutta: cinque minuti in un colino a maglia media e il pane ringrazia. Condiscila con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e origano secco, poco per volta e assaggiando. Deve restare una polpa saporita e densa, non una salsa liquida.
PINOLI, BRUNOISE DI SALAME DI VARZI E PANE TOSTATO
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Tosta i pinoli in una padellina antiaderente, senza grassi, a fuoco medio basso. Muovili spesso. Bastano due o tre minuti: appena prendono colore e cominciano a profumare, versali su un piatto freddo, perché nella padella calda continuano a scurire anche a fuoco spento. Falli raffreddare.
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Taglia il salame di Varzi a fette spesse mezzo centimetro, spellale e riducile prima a striscioline, poi a cubetti piccoli e regolari: è la brunoise. Tienila coperta in frigorifero fino al momento di comporre.
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Taglia quattro fette di pane da un filone, di diametro simile a quello dei pomodori, e tostale in padella con un filo d’olio finché sono dorate e croccanti fuori ma ancora morbide dentro.
LA CREMA DI MONTASIO MONTATA
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Grattugia il Montasio e mettilo in un pentolino con 150 g di panna fresca liquida fredda. Scalda a fuoco bassissimo, mescolando di continuo: la panna non deve mai arrivare al bollore, altrimenti il formaggio si separa e resta granuloso. Il composto è pronto quando è liscio, omogeneo e vela il cucchiaio.
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Spegni e lascia raffreddare, poi coprilo e mettilo in frigorifero per almeno due ore. Non è un’attesa qualsiasi: il freddo fa rassodare i grassi del formaggio e della panna, ed è la condizione perché la crema monti.
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Quando il composto è ben freddo, versalo nella ciotola della planetaria con le fruste, unisci i 75 g di panna fredda di frigorifero e monta a velocità media. Fermati appena la crema fa la punta morbida. Se continui, diventa granulosa e non torna indietro. Trasferiscila in una sac à poche con bocchetta stellata.
COME COMPORRE I CUORI DI BUE RIPIENI
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Asciuga l’interno dei gusci con carta da cucina. Disponi le fette di pane sul piatto da portata e distribuisci sopra la polpa condita, in strato sottile: il pane deve restare croccante.
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Appoggia sopra ogni fetta un pomodoro svuotato. Condiscilo dentro con un filo d’olio, sale e pepe, poi metti sul fondo un primo strato di brunoise di salame. Riempi con la crema di Montasio, spremendola dalla sac à poche fino al bordo. Chiudi con altra brunoise, i pinoli tostati e due foglioline di basilico per pomodoro. Appoggia la calotta di lato e porta in tavola subito.
Note & consigli
Il sale qui conviene metterlo alla fine: il salame e il Montasio ne portano già parecchio, e la polpa condita passa da saporita a salatissima in un cucchiaino. Se avanza crema di Montasio, tienila in frigorifero nella sac à poche e usala il giorno dopo su una fetta di pane tostato o su zucchine grigliate. Io il pane lo tosto all’ultimo: dopo dieci minuti sotto la polpa non è più croccante.
Domande frequenti
Non con questa crema. Il Montasio montato è una preparazione fredda: in forno si scioglie, rilascia il grasso e ti ritrovi una pozza sul fondo del pomodoro. Se vuoi la versione calda cambia ripieno, con pane, polpa e un formaggio che regge il calore: allora sì, una decina di minuti a 180 gradi ventilato bastano.
Quasi sempre è acqua. O i gusci non hanno scolato abbastanza a testa in giù, oppure la polpa condita era troppo liquida e l’hai messa abbondante sul pane. Per la prossima volta: scola i gusci un quarto d’ora pieno, asciuga l’interno con la carta e tieni la polpa sul pane in strato sottile.
Rossi e maturi, questo prima di tutto: un pomodoro acerbo non sa di niente e resta coriaceo. Ma deve essere ancora sodo al tatto, con la buccia integra e la base abbastanza piatta da stare in piedi da sola. Quelli che cedono sotto il pollice io li tengo per il sugo, non per essere svuotati.
Due cause, e sono diverse. Se è successo nel pentolino, la panna ha superato il bollore e il formaggio si è separato: a fuoco bassissimo e mescolando non capita. Se invece è successo montando, hai montato troppo oppure la crema non era abbastanza fredda. In entrambi i casi non si recupera: si rifà, con più calma.
La crema si fa anche il giorno prima, coperta in frigorifero. Gusci svuotati e brunoise reggono qualche ora, sempre coperti al freddo. Il montaggio no: io pane, polpa e pomodoro li metto insieme all’ultimo momento, perché da lì in poi il pane comincia ad ammorbidirsi e non torna croccante.
Non buttarla. Condita con olio, sale e origano diventa il condimento di una bruschetta o la base di una pasta fredda. In frigorifero, coperta, sta una giornata.
No, va bene anche uno sbattitore elettrico con le fruste: cambia il tempo, non il risultato. A mano è un’impresa, perché la crema fredda è densa e la frusta deve lavorare a lungo.
Conservazione
Composti, non si conservano: il pane si bagna in mezz’ora. La crema di Montasio invece regge un giorno o due in frigorifero, in contenitore chiuso e lontana dagli alimenti crudi. I gusci svuotati resistono qualche ora coperti in frigo, la polpa condita va consumata in giornata. Il congelamento è da escludere: il pomodoro scongelato rilascia acqua e perde consistenza.
Intolleranze & allergie
Glutine: il pane è l’unico punto critico e si sostituisce con una fetta senza glutine certificata, tostata allo stesso modo. Latte: qui non c’è via d’uscita, la crema è fatta di Montasio e panna, quindi la ricetta non va bene per chi è allergico al latte o intollerante al lattosio.
Curiosità
Il nome non descrive una ricetta, descrive un pomodoro: grosso, irregolare, appuntito come un cuore di bue. In Toscana lo chiamano anche Bovaiolo, e lo si trova legato in particolare al Valdarno aretino e alla zona di Firenze. Curioso, per un frutto che oggi cresce negli orti di mezza Italia.
