Le pesche si vedono subito, ma una crostata di pesche e amaretti si gioca sotto, nello strato che quasi nessuno guarda. Fra la frolla e la frutta qui c’è un frangipane con farina di mandorle e amaretti sbriciolati, morbido quando lo stendi e compatto dopo il forno. È lui a trattenere il succo che le pesche rilasciano in cottura, così il fondo resta asciutto.
Le pesche noci le lascio con la buccia, perché è proprio la buccia a disegnare la rosa sulla superficie, fettina dopo fettina. Se sotto la frutta preferisci la crema pasticcera, c’è la mia crostata con crema pasticcera, tutta un’altra consistenza. Questa invece cuoce tutta insieme, frolla, frangipane e pesche, e una volta fredda si taglia in fette nette che sanno di mandorla e di frutta d’estate.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina 00 250 g
- Farina di mandorle 30 g
- Burro freddo 150 g
- Zucchero a velo 70 g
- uovo medio 1
- Scorza grattugiata di limone
- Sale 1 pizzico
Per il frangipane agli amaretti
- Burro morbido 90 g
- Zucchero semolato 105 g
- uovo medio 1
- Tuorlo 1
- Farina di mandorle 60 g
- Amaretti secchi105 g
- Farina 00 22 g
- Scorza grattugiata di limone di 1 limone1
- Sale 1 pizzico
- Aroma di mandorla amara gocce5-6
Per la finitura
- Pesche noci da circa 120 g l’una5
- Burro fuso 50 g
- Zucchero di canna q.b.
- Gelatina spray facoltativaq.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte
Uova Procedimento
PER LA PASTA FROLLA DELLA CROSTATA
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Versa nel cutter la farina 00, la farina di mandorle e il burro freddo tagliato a cubetti. Aziona la macchina a impulsi brevi, senza tenere premuto, finché il composto ha l’aspetto della sabbia e non vedi più pezzi di burro.
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Aggiungi l’uovo, la scorza grattugiata di limone, lo zucchero a velo e il pizzico di sale, poi aziona di nuovo per pochi istanti, giusto il tempo di ottenere un impasto omogeneo che si raccoglie in grumi grossi. Fermati prima che faccia la palla attorno alle lame.
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Trasferisci la frolla sul piano di lavoro e compattala con le mani, senza impastarla. Stendila subito fra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro, spesso circa 4 mm.
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Fai scivolare il disco, sempre fra i due fogli, su un vassoio e lascialo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Deve diventare ben freddo e rigido: solo così si modella nello stampo senza strapparsi e senza attaccarsi alle dita.
PER IL FRANGIPANE AGLI AMARETTI
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Raccogli in una ciotola il burro morbido e lo zucchero semolato e montali con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una crema chiara e soffice. Il burro deve essere morbido davvero, tanto da cedere sotto un dito.
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Unisci l’uovo e il tuorlo poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Messi tutti insieme, il burro non riesce a tenerli e la crema si separa in piccoli granelli.
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Aggiungi la scorza grattugiata di limone e le 5-6 gocce di aroma di mandorla amara. Vacci piano con l’aroma, che è molto concentrato e in eccesso copre il gusto degli amaretti.
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Sbriciola gli amaretti finemente, a mano o nel cutter, fino a una sabbia grossa senza pezzi interi. Incorpora la farina di mandorle, gli amaretti, la farina 00 e il pizzico di sale, mescolando delicatamente con una spatola oppure con una frusta a mano, senza lavorare troppo il composto. Il frangipane è pronto quando è una crema morbida e omogenea che sta ferma sulla spatola. Lo voglio così, denso, perché sopra le pesche in forno perdono succo e un frangipane troppo cedevole diventa molle.
COME COMPORRE LA CROSTATA DI PESCHE E AMARETTI
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Riprendi la pasta frolla ben fredda, stacca la carta e adagiala nello stampo da crostata da 24 cm. Falla aderire delicatamente al fondo e ai bordi senza tirarla, perché una frolla tesa in cottura si ritira e il bordo scende.
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Ripiega la pasta in eccesso verso l’interno lungo tutto il bordo, così ottieni un bordo leggermente più spesso e resistente, che regge il peso del ripieno. Rifila l’eccedenza con un coltellino oppure facendo scorrere il mattarello sul bordo dello stampo.
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Distribuisci il frangipane all’interno del guscio di frolla e livellalo con cura con una spatola, arrivando bene fino ai bordi.
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Lava le pesche noci, asciugale bene e, senza sbucciarle, tagliale a fettine sottili di circa 2 mm. Più sono sottili, più si piegano senza spezzarsi quando le sovrapponi.
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Inizia a disporle lungo il bordo esterno della crostata, inserendole leggermente nel frangipane con la buccia rivolta verso l’alto e sovrapponendole per circa un terzo della loro lunghezza. Prosegui formando cerchi concentrici sempre più piccoli, mantenendo la stessa inclinazione e la stessa sovrapposizione delle fettine, fino ad arrivare al centro.
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Per completare il disegno prendi 5-6 fettine di pesca e arrotolale delicatamente su loro stesse fino a formare una piccola rosa. Sistemala al centro della crostata per chiudere il motivo floreale.
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Spennella delicatamente le pesche con il burro fuso, senza spostarle, e cospargile con un velo di zucchero di canna.
LA COTTURA E IL RAFFREDDAMENTO
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 50 minuti, finché la frolla è ben dorata, anche sul bordo ripiegato, le pesche sono morbide e il frangipane fra le fettine è asciutto. Se negli ultimi minuti le pesche colorano troppo, copri la crostata con un foglio di alluminio e lascia finire la cottura.
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Lascia raffreddare completamente la crostata nello stampo, almeno un’ora, prima di sformarla. Da calda il frangipane è ancora tenero e la frolla fragile; raffreddandosi si rassodano tutti e due e la fetta resta intera.
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Una volta fredda, se vuoi, puoi lucidare la frutta con la gelatina spray.
Note & consigli
Gelatina spray e un velo di confettura spennellato danno la stessa lucentezza. Sulla rosa di pesche io prendo la spray, perché fra fettine così fitte arriva anche nelle pieghe dove il pennello si incastra.
Gli amaretti devono essere secchi e croccanti: quelli morbidi portano umidità nel frangipane e lo rendono pastoso. Con lo stampo da 24 cm ci stai in 8-10 persone.
Domande frequenti
Il succo delle pesche è arrivato alla frolla prima che fosse cotta. Succede con pesche troppo mature, con un frangipane steso sottile o rimasto troppo molle, oppure quando la crostata esce dal forno con il bordo appena biondo. La prossima volta scegli frutti sodi e aspetta che anche il bordo ripiegato sia ben dorato. E tagliala solo da fredda: da calda sembra sempre più bagnata.
Le pesche noci, come nella ricetta, mature ma ancora sode al tatto: hanno la buccia liscia, che puoi lasciare, e si affettano sottili senza sfaldarsi. Vanno bene anche pesche gialle o percoche, purché sode. Quelle farinose o ammaccate in forno si disfano e buttano fuori troppo liquido. Le pesche gialle hanno la buccia vellutata: se non ti piace, sbucciale.
Puoi, se le scoli bene e le tamponi una per una con carta da cucina. Sono già morbide e dolci, quindi lo zucchero di canna in superficie lo puoi togliere. Affettate sottili si rompono più facilmente delle fresche e hanno un profumo meno vivo: fuori stagione vanno bene, d’estate le fresche restano un’altra cosa.
Quasi sempre per la temperatura. Rigida appena uscita dal frigorifero, si crepa: lasciala qualche minuto sul piano. Se le crepe restano, premici sopra un ritaglio di frolla, senza fare spessori.
Sì, a mano. Sfrega in fretta il burro freddo con le due farine fra i polpastrelli finché non lo vedi più, poi unisci il resto e compatta, senza impastare.
Sì, ma lì la base cuoce più lentamente che nel metallo. Metti la crostata un ripiano più in basso e, prima di sfornarla, guarda il fondo: deve essere dorato, non pallido, e può servire qualche minuto in più. Uno stampo scuro fa il contrario e colora prima il bordo.
Conservazione
Quando è fredda, tienila in frigorifero coperta ma non in un contenitore ermetico, e mangiala entro 2-3 giorni: il frangipane ha uova e burro e la frutta sopra è fresca. Toglila dal frigo mezz’ora prima di servirla, così burro e mandorla tornano a profumare. Puoi congelarla a fette ben avvolte per un mese, ma le pesche si ammorbidiscono.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (farina e amaretti), uova, latte (burro) e mandorle (farina di mandorle e amaretti). Non è adatta a chi è allergico alla frutta a guscio, perché le mandorle sono il cuore del frangipane, e per glutine, uova e latte non ci sono sostituzioni provate. Leggi l’etichetta degli amaretti.
Curiosità
Molti amaretti non sono fatti solo con le mandorle dolci ma anche con le armelline, i semi che stanno dentro il nocciolo dell’albicocca. È da lì che arriva la loro nota amarognola, la stessa famiglia di profumo dell’aroma di mandorla amara che trovi nel frangipane.
