Una frolla senza uova sta insieme? Sta insieme, e si lavora pure bene: viene morbida, si stende senza fatica anche se la fai di rado, e sopra la confettura regge la solita griglia a losanghe. Ho fatto questa crostata perché era quella che cercavate: la crostata di marmellata senza uova da tagliare a fette per la merenda.
Se oltre alle uova devi lasciare fuori anche burro e latte, ti serve la versione vegana della crostata, fatta senza ingredienti di origine animale. Questa frolla invece è di farina 00, quindi a chi non può mangiare glutine va meglio la crostata alla frutta pensata senza glutine. Nella crostata con frolla senza uova il lavoro dell’uovo lo fanno il burro, che qui è tanto, e un goccio di latte.
Ingredienti
Per una tortiera a cerchio apribile (o con fondo estraibile) da 24 cm di diametro
Per la frolla senza uova
- Farina 00 370 g
- Zucchero di canna 150 g
- Latte intero ( o bevanda vegetale)75 g
- Burro 210 g
- Vaniglia estratto naturale1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Confettura a tuo piacere500 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
LA FROLLA SENZA UOVA
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Sulla spianatoia versa la farina a fontana, cioè a montagnola con un buco largo al centro. Dentro metti il burro tagliato a pezzetti, il latte, l’estratto di vaniglia, lo zucchero di canna e il pizzico di sale. Tieni il buco bello ampio, così il latte resta lì e non scappa dai bordi. Volendo, puoi anche fare prima una sabbiatura: lavora il burro con la farina tra le dita finché diventa come sabbia e poi unisci gli altri ingredienti, così è tutto più facile.
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Impasta con la punta delle dita, partendo dal centro e tirando dentro la farina un po’ alla volta, finché tutto si raccoglie nel classico panetto di pasta frolla. Lavora in fretta: se lo tieni a lungo tra le mani il burro si scalda, e la frolla cotta viene dura invece che friabile. Non ti preoccupare se il panetto è morbido, senza uova è normale, ci pensa il frigorifero a rassodarlo. Adesso dividilo in due pezzi, pesandoli: uno da 500 g, a cui dai la forma di una palla, e uno da 300 g, che schiacci in un rettangolo.
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Schiaccia la palla con il palmo e stendila tra due fogli di carta forno, girando il mattarello in tutte le direzioni, fino a un disco di 29 cm di diametro: i centimetri in più servono a rivestire anche i bordi della tortiera da 24 cm. Io qui la carta forno non la salto, perché evita di aggiungere farina e tiene insieme una frolla che senza uovo è più delicata. Stendi allo stesso modo il pezzo più piccolo, sempre tra due fogli, in un rettangolo di 25 x 20 cm.
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Tutte e due le sfoglie devono avere uno spessore di mezzo centimetro. Lasciale nella loro carta, appoggiale su un vassoio e mettile in frigorifero per almeno 30 minuti. Sono pronte quando la frolla è soda al tatto e il foglio di sopra si stacca senza portarsi via l’impasto.
FARCITURA E GRIGLIA DELLA CROSTATA SENZA UOVA
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Tira fuori le sfoglie e lasciale qualche minuto a temperatura ambiente, finché tornano appena flessibili: piegando un angolo, la frolla non deve creparsi. Imburra e infarina la tortiera, togli il foglio di sopra dal disco, capovolgilo sullo stampo e stacca l’altro foglio. Fai scendere la frolla lungo le pareti senza tirarla, perché tirata in forno si ritira. Ripiega i bordi su sé stessi e schiacciali con le dita. Se avanza frolla oltre il bordo, eliminala con un coltellino, poi metti la confettura sul fondo.
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Livella la confettura con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme. Riprendi la frolla rettangolare e ricava 10 strisce larghe 1,5 cm, tagliandole per il lato lungo, così arrivano da una parte all’altra della tortiera. Posale sulla confettura incrociandole, cinque in un senso e cinque nell’altro, per le classiche losanghe da crostata. Appoggiale senza tenderle e premi solo le estremità sul bordo. Se si ammorbidiscono e si spezzano, rimetti il rettangolo in frigorifero qualche minuto e poi riprendi.
IN FORNO
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Rimetti la crostata in frigorifero per almeno 15 minuti: le strisce fredde in forno non si allargano. Intanto accendi il forno statico a 170 °C. Inforna per 40 minuti. La crostata è cotta quando bordo e griglia sono dorati in modo uniforme e la confettura, fra una losanga e l’altra, fa qualche bolla. Lasciala raffreddare del tutto nello stampo prima di sformarla e tagliarla: da calda la frolla è fragile e la confettura ancora troppo morbida. Solo al momento di servirla, se vuoi, spolverizzala con lo zucchero a velo, che sulla confettura si scioglierebbe.
Note & consigli
Al posto della confettura va bene anche una crema spalmabile al cioccolato. Leggi però l’etichetta: spesso contiene latte e nocciole, e con quella la crostata non è più adatta a chi deve evitarli.
Domande frequenti
L’uovo porta acqua, grassi e proteine che legano, e con il tuorlo il colore. Qui a legare ci pensano latte e burro, ma la frolla resta più delicata da spostare. L’errore che vedo più spesso è non dare priorità al colore: senza tuorlo la frolla viene bianchissima, non proprio gradevole. Per questo lo zucchero è di canna, che le dà un colore più mielato.
Friabile, ma non secca: latte e burro tengono la frolla tenera, e sotto la confettura il fondo resta più morbido del bordo. Non è però una crostata morbida come una torta: quella consistenza arriva con il lievito, e in questa frolla il lievito non c’è.
Qui il burro fa anche il lavoro dell’uovo che manca: se lo riduci la frolla viene più asciutta, chiede più liquido e in cottura indurisce. L’olio non si scambia peso per peso, perché è tutto grasso mentre il burro contiene anche acqua, e al freddo non torna sodo. Una crostata senza burro nasce da un impasto diverso, non da questo alleggerito.
Se si crepa appena uscita dal frigorifero è solo troppo fredda: aspetta qualche minuto e riprova. Se si sbriciola anche quando è flessibile, le manca umidità, e io la rimetto insieme con una noce di burro morbido, schiacciandola poche volte con il palmo. Le crepe nella tortiera si chiudono premendoci sopra un ritaglio.
Una confettura densa, ricca di frutta, che dal cucchiaio scende a fatica. Se è liquida bagna il fondo e fa affondare le strisce: restringila qualche minuto in un pentolino e usala fredda.
Di solito è la cottura: il bordo si colora prima del fondo, e con un forno che scalda poco 40 minuti possono non bastare. La volta dopo lasciala in forno 5-8 minuti in più, coprendo solo il bordo con una striscia di alluminio se scurisce. E tagliala fredda, perché da calda il fondo sembra più molle di quanto sarà.
A 160 °C invece di 170 va bene, ma comincia a controllarla qualche minuto prima della fine, perché l’aria colora la griglia più in fretta. Guarda il colore di bordo e griglia, non il timer.
Conservazione
Sotto una campana per dolci regge 2-3 giorni, se in casa non fa caldo; dal secondo la confettura ammorbidisce un po’ la frolla. In frigorifero, in un contenitore chiuso, 4-5 giorni. In freezer, ben avvolta, anche a fette, un mese: la scongeli in frigo e io la ripasso 5-10 minuti in forno a 150 °C, mai nel microonde.
Intolleranze & allergie
Uova non ce ne sono: con un’allergia grave, controlla le tracce in etichetta. Senza latte: bevanda vegetale e margarina al posto di latte e burro, con meno profumo di burro. Senza lattosio: latte e burro delattosati. Il glutine non si toglie, servirebbe un altro impasto.
Curiosità
Si sente spesso dire che il frigorifero serve a «fermare il glutine» della frolla. In realtà il freddo lavora soprattutto sul burro: lo rassoda, e l’impasto non si unge sotto le mani né si attacca al mattarello. Intanto il latte ha il tempo di distribuirsi nella farina, e la frolla si stende senza doverla impastare ancora.
