Una crostata senza burro e senza uova può essere buona davvero? Sì, se la frolla trova il suo equilibrio fra olio e liquido. In questa crostata vegana il burro lascia il posto all’olio di semi di girasole e i tuorli alla bevanda vegetale, mentre un po’ di lievito rende l’impasto tenero, più vicino a una crostata morbida che a quella croccante al burro.
Niente di complicato. Il punto delicato, semmai, è la mano: questa frolla non ama essere lavorata a lungo. Io la farcisco con confettura di fragole bella densa, ma qualunque confettura va bene purché non sia liquida. Qui sotto trovi anche come dividere l’impasto fra base e griglia, e perché questa versione vegana il glutine ce l’ha.
Ingredienti
per una tortiera da 24 cm di diametro
per la frolla
- Farina 00 350 g
- Zucchero di canna 175 g
- Olio di semi di girasole di girasole110 g
- Bevanda vegetale alla mandorla (o altro)105 g
- Lievito per dolci 10 g
per la farcitura
- Confettura di fragole 550 g
per spolverizzare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
LA FROLLA DELLA CROSTATA VEGANA
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Nella ciotola della planetaria montata con la foglia versa lo zucchero di canna, poi la bevanda vegetale, l’olio di semi di girasole e la scorza grattugiata di 1 limone, solo la parte gialla. Aziona a velocità bassa. Basta poco: lo zucchero deve cominciare a sciogliersi nel liquido e l’olio deve sparire nel composto, senza restare a galla in chiazze lucide.
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Intanto setaccia la farina insieme al lievito per dolci, così il lievito si distribuisce in modo uniforme e non resta nessun grumo. Aggiungi le polveri nella ciotola, con la foglia sempre a bassa velocità, e aspetta che l’impasto diventi liscio e omogeneo. Io mi fermo lì. Se continui a impastare scaldi la massa e sviluppi il glutine, e la frolla poi si ritira in forno. Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro.
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Compatta tutto con le mani in un panetto: al tatto deve essere morbido, né appiccicoso né unto. Se si sbriciola, aggiungi un cucchiaio di bevanda vegetale e compatta di nuovo. Dividi l’impasto in due parti in rapporto di circa 5 a 3: con queste dosi ottieni intorno ai 750 g, quindi circa 470 g per la base e 280 g per la griglia. Stendi la parte più grande fra due fogli di carta forno fino a formare un disco di 30 cm di diametro. Stendi la più piccola, sempre fra due fogli, in un rettangolo di circa 25 per 20 cm. La carta forno ti evita di aggiungere farina, che indurirebbe la frolla.
COMPOSIZIONE E COTTURA DELLA CROSTATA VEGANA
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Metti le due sfoglie di frolla in frigorifero, ancora fra la carta, per mezz’ora. Il riposo rilassa l’impasto e lo rende meno cedevole, così lo sposti senza strapparlo. Trascorso il tempo, fodera il fondo di una tortiera da 24 cm di diametro con un disco di carta forno. Togli il foglio superiore dal disco di frolla e adagialo nello stampo senza tirarlo: la pasta tesa si ritira in cottura. Ripiega i bordi verso l’interno e premili bene contro la parete, poi elimina l’eccesso con un coltellino affilato. Riempi il guscio con la confettura di fragole.
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Livella la confettura con il dorso di un cucchiaio, senza coprire il bordo alto: in forno bolle, e se arriva in cima cola. Recupera dal frigo il rettangolo di frolla e ricava 10 strisce larghe 1,5 cm. Appoggiale sulla confettura incrociandole a formare le classiche losanghe, senza stirarle. Se nel frattempo la frolla si è ammorbidita e le strisce si deformano, rimettila in frigo qualche minuto prima di continuare.
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Metti la crostata in frigorifero per una decina di minuti, così la griglia tiene la forma. Poi infornala nel forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti. È pronta quando bordo e strisce sono dorati e la confettura, fra una losanga e l’altra, è lucida e addensata. Sfornala e lasciala raffreddare completamente nello stampo prima di toglierla. Da calda si rompe. Servila cospargendo il bordo esterno con lo zucchero a velo.
Note & consigli
Lo stampo cambia la cottura più di quanto sembri. In metallo sottile la base prende colore prima; in vetro o ceramica il calore arriva più lento e il fondo ha bisogno di più attenzione per asciugarsi. Io per questa crostata preferisco uno stampo in metallo con il fondo removibile: la sformo senza capovolgerla e la griglia resta intera.
Domande frequenti
Di solito manca un filo di liquido, oppure la farina ne assorbe più del previsto. Non buttarla: rimettila in ciotola, aggiungi un cucchiaio di bevanda vegetale e compatta di nuovo. Se invece si spezza appena uscita dal frigo, è solo troppo fredda: aspetta qualche minuto e riprova.
Si è scaldato e l’olio affiora. Mettilo in frigo 20-30 minuti prima di fare qualsiasi altra cosa: aggiungere farina lo asciuga subito, ma indurisce la frolla.
Soia, avena o riso, nella stessa quantità. La soia dà l’impasto più compatto e facile da stendere, ed è quella che preferisco; il riso è la più neutra. Il latte di cocco invece porta un profumo che in questa crostata si sente troppo. Ricorda che anche la soia è un allergene.
Un olio di semi dal sapore neutro, girasole o mais. L’extravergine funziona, ma il suo gusto copre la confettura e la frolla finisce per sapere d’oliva.
La dose resta la stessa. Lo zucchero di canna qui ha anche un compito estetico: senza uova la frolla resterebbe pallida, e il suo colore la scalda. Col semolato bianco aggiungo un pizzico di curcuma all’impasto, e il colore torna.
Quasi sempre l’impasto è stato lavorato troppo o messo nello stampo senza riposo. L’impastamento tende le maglie del glutine, che in forno si accorciano. La mezz’ora in frigo le rilassa, e anche adagiare la frolla senza tirarla aiuta parecchio.
Senza problemi. Mescola zucchero, bevanda, olio e scorza con una frusta, poi aggiungi farina e lievito e amalgama con una spatola. Compatta con le mani solo alla fine, il tempo di chiudere il panetto: meno la tocchi, più resta tenera.
La causa più comune è una confettura troppo fluida, che bagna la base mentre cuoce. Scegline una densa e non arrivare al bordo. Poi guarda il colore, non solo i minuti: se la griglia è dorata ma il fondo resta pallido, sposta la crostata sul ripiano più basso per gli ultimi minuti.
No, questa contiene glutine: la base è di farina 00. Vegana significa senza ingredienti animali, non adatta ai celiaci. Per loro serve una ricetta dedicata: cambiare farina non basta.
Varianti della ricetta
Con farina di frutta secca: sostituisci il 20-30% della farina 00 con farina di mandorle, nocciole o pistacchi (su 350 g, fra 70 e 105 g). Togli circa 10 g di olio, aggiungi 1-2 cucchiai di bevanda vegetale e lascia riposare la frolla un’ora. Il sapore diventa più tostato e la frolla più friabile.
Alla frutta fresca: cuoci il guscio in bianco, senza confettura né griglia, lascialo raffreddare e riempilo con una crema vegetale e frutta di stagione. Il carattere cambia del tutto, più fresco e meno dolce, e questa versione va tenuta in frigorifero.
Conservazione
Con la confettura la crostata vegana si conserva 2-3 giorni a temperatura ambiente, sotto una campana o in un contenitore chiuso, in un luogo fresco; quando fa caldo meglio il frigorifero. Con i giorni l’umidità della confettura ammorbidisce la frolla. Puoi congelare l’impasto crudo ben avvolto oppure la crostata cotta, intera o a fette, e scongelarla in frigo.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine: la farina 00 è strutturale e un mix senza glutine richiede una ricetta diversa. Con l’allergia alla frutta a guscio usa una bevanda di riso al posto di quella di mandorla; la soia va bene solo se non sei allergico. Controlla sempre le etichette di bevanda e confettura.
Curiosità
Il nome crostata viene da crosta, e un tempo la parola indicava anche pietanze salate. La forma che conosciamo, pasta frolla con conserva di frutta o crema e la griglia di strisce incrociate, la descrive già Pellegrino Artusi alla fine dell’Ottocento. La versione vegana è un adattamento moderno di quella struttura.
