Il caffè, in questa torta, lo metto tre volte: nell’impasto, nella bagna e nella crema al burro, sempre ristretto. Così resta netto sotto la dolcezza della crema, e con le noci dà quel sapore amarognolo e tostato che la distingue. La coffee and walnut cake è una torta a strati di tradizione inglese, e sembra più difficile di quanto sia: una base al burro montato, tagliata in tre dischi, e una crema che chiede calma più che mano esperta.
Se ti va il caffè in un dolce più semplice, senza strati né crema, la ciambella al caffè fatta con l’olio è tutta un’altra storia. Fra forno, raffreddamento e riposi in frigo ci vogliono circa cinque ore e mezza, per lo più di attesa: se la cominci la mattina, a merenda la coffee and walnut cake è pronta da tagliare.
Ingredienti
PER LA TORTA ALLE NOCI E CAFFÈ
- Burro morbido 225 g
- Zucchero semolato 225 g
- Uova medie a temperatura ambiente4
- Farina 00 225 g
- Lievito per dolci 10 g
- Caffè espresso ristretto40 g
- Estratto di vaniglia
- sale fino
- Noci tritate grossolanamente100 g
PER LA BAGNA AL CAFFÈ
- Caffè espresso ristretto100 g
PER LA CREMA AL BURRO AL CAFFÈ
- Burro morbido 650 g
- Zucchero a velo 450 g
- Caffè espresso molto ristretto e freddo65 g
PER LA DECORAZIONE
- Gherigli di noci interi26
- Noci sgusciate e tritate grossolanamente6
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Frutta a guscio Procedimento
PER LA BASE DELLA COFFEE AND WALNUT CAKE
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Prima di cominciare accendi il forno statico a 170 °C e imburra e infarina una tortiera da 20 cm. Prepara anche il caffè espresso ristretto per l’impasto e lascialo raffreddare del tutto: se entrasse caldo, scioglierebbe il burro che stai per montare.
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Inizia lavorando il burro morbido con lo zucchero semolato, con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto chiaro e cremoso: ci vuole qualche minuto, raschiando ogni tanto la ciotola con la spatola. Il burro giusto cede sotto il dito senza essere lucido: troppo freddo resta granuloso, troppo caldo non trattiene l’aria che fa crescere la torta.
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Unisci le uova medie, a temperatura ambiente, una alla volta, aspettando che la precedente sia completamente incorporata prima di aggiungere la successiva. Il composto deve restare liscio e gonfio, senza grumi e senza burro che si separa.
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Aggiungi il caffè espresso ristretto, ormai freddo, quindi profuma con l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale fino, lavorando a velocità bassa finché il caffè sparisce nel composto.
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Setaccia la farina 00 insieme al lievito per dolci e incorporala delicatamente, con la spatola o con le fruste al minimo, solo finché non vedi più farina asciutta. Qui vacci piano: ogni giro in più dopo la farina rende la torta meno soffice.
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Completa l’impasto aggiungendo le noci tritate grossolanamente, mescolando con una spatola per distribuirle in modo uniforme. Viene un composto denso ma morbido, che scivola lento dalla spatola.
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Versa il composto nella tortiera imburrata e infarinata, livellalo con il dorso della spatola e cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 55 minuti.
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Verifica la cottura con uno stecchino infilato al centro: deve uscire asciutto, al massimo con qualche briciola, mai con impasto umido attaccato. La superficie è dorata e, se la premi appena, torna su.
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Lascia raffreddare completamente la torta prima di procedere al taglio: servono circa 2 ore. Dopo qualche minuto nello stampo sformala su una gratella e aspetta che sia fredda anche al centro: su una base tiepida la crema al burro si scioglierebbe.
PER LA CREMA AL BURRO AL CAFFÈ
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Prepara la crema al burro al caffè montando il burro morbido con le fruste finché diventa chiaro e spumoso, di un colore quasi bianco.
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Aggiungi gradualmente lo zucchero a velo setacciato, a cucchiaiate, e continua a lavorare la crema fino a ottenere una consistenza soffice e vellutata. Setacciarlo serve davvero: i grumi di zucchero a velo nel burro non si sciolgono e la crema resta sabbiosa.
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Unisci infine il caffè espresso molto ristretto e freddo, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita. Freddo del tutto, mi raccomando: anche tiepido ammorbidisce il burro e la crema non tiene più la forma.
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Una volta pronta, mettila in una sac à poche con una bocchetta liscia da 10 mm: con questa farcirai e ricoprirai la torta, mentre per i riccioli della decorazione passerai alla stellata. Tienila da parte fino al momento dell’utilizzo. Io la tengo in un luogo fresco della cucina, ma non in frigo: lì si rassoderebbe e poi non si stenderebbe più bene.
L’ASSEMBLAGGIO DELLA TORTA AL CAFFÈ E NOCI
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Dividi la torta, ben fredda, in tre dischi uguali con un coltello lungo: dischi della stessa altezza danno strati dritti. Tieni da parte quello del fondo, che ha la faccia più piatta, per chiudere la torta.
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Appoggia il primo disco sul piano di lavoro e bagnalo leggermente con il caffè espresso della bagna: deve inumidirsi, non inzupparsi. Farciscilo con circa 300 g di crema al burro al caffè, stesa in uno strato regolare fino al bordo.
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Sovrapponi il secondo disco, bagnalo e farciscilo allo stesso modo. Chiudi con il disco del fondo, bagnato leggermente sul lato del taglio e appoggiato capovolto, con la faccia liscia verso l’alto.
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Ricopri tutta la superficie della torta, sopra e sui lati, con un primo strato sottile di crema al burro, utile a sigillare eventuali briciole: non serve che sia perfetto. Lascia rassodare in frigorifero per circa 30 minuti.
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Riprendi la torta e, prima di ricoprirla, spremi dalla sac à poche in una ciotolina un po’ della crema rimasta e tienila da parte per i riccioli della decorazione: con tutto il resto procedi con uno strato più abbondante, livellando accuratamente superficie e bordi con una spatola fino a una copertura liscia e uniforme. Qui ti consiglio di stendere prima la crema con la sac à poche, a giri regolari, e poi di passare la spatola: lo spessore viene uguale dappertutto. Piccolo trucco: con la spatola appena scaldata la superficie viene ancora più liscia.
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Trasferisci la torta sul piatto da portata e lascia rassodare nuovamente in frigorifero per circa 30 minuti, in modo che la crema mantenga la forma senza risultare troppo fredda.
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Completa la decorazione applicando alla base della torta i gherigli di noci interi, premendoli appena nella crema perché restino attaccati.
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Metti la crema della ciotolina in una seconda sac à poche, questa volta con la bocchetta stellata da 10 mm, e realizza dei riccioli lungo il bordo superiore esterno, poi termina con uno spuntone al centro. Posiziona un gheriglio di noci sullo spuntone centrale e riempi gli spazi tra le decorazioni con le noci tritate grossolanamente.
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Decora ogni ricciolo esterno con un piccolo pezzo di noce e conserva la torta in frigorifero fino al momento di servirla.
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Prima di portarla in tavola lasciala qualche minuto a temperatura ambiente, così la crema al burro torna morbida al punto giusto.
Note & consigli
Prima di cominciare assaggia una noce: se è amara o sa di rancido, cambiale, perché qui si sentono dall’impasto alla decorazione. La base puoi cuocerla il giorno prima: quando è fredda del tutto avvolgila bene nella pellicola e tienila a temperatura ambiente fino al montaggio.
Da bere, un tè nero: i suoi tannini puliscono la bocca dalla crema al burro e non coprono il caffè.
Domande frequenti
Le uova erano fredde o sono entrate troppo in fretta: il burro montato si stringe e il composto si divide in grumi lucidi. Aggiungi un cucchiaio della farina presa dal totale e lavora ancora un momento a velocità media, finché torna liscio. Poi riprendi con un uovo alla volta, aspettando sempre che il precedente sia sparito.
Pareggiala quando è fredda del tutto, prima di dividerla in tre: con un coltello lungo togli la cupola e tieni il piano dritto, altrimenti gli strati si inclinano e la crema scivola di lato. La gobba nasce quasi sempre da un forno che scalda più di quanto segna, o da un impasto lasciato ammucchiato al centro dello stampo invece che livellato.
La moka va benissimo: fra il suo caffè e l’espresso, in una torta come questa, la differenza è piccola. Fallo forte e usalo freddo del tutto, soprattutto nella crema al burro.
In questa torta no. L’impasto nasce dal burro montato con lo zucchero: è lì che entra l’aria che poi la fa crescere soffice, e l’olio non si monta. Per la crema vale lo stesso, perché è fatta proprio di burro e zucchero a velo. Un dolce al caffè con l’olio va pensato così fin dall’inizio, con un’altra ricetta.
Se è molle e cola dalla bocchetta, il burro si è scaldato troppo o il caffè è entrato in fretta: mettila in frigo 10-15 minuti e rimontala con le fruste. Se invece è rimasta al freddo e si è indurita, lasciala tornare a temperatura ambiente e montala di nuovo: riprende la sua consistenza morbida.
Per i riccioli e lo spuntone al centro sì: la forma la dà la bocchetta stellata. Per farcire e ricoprire, invece, puoi lavorare solo con la spatola: la sac à poche aiuta a stendere uno spessore regolare, senza ci vuole un po’ più di pazienza.
Esistono versioni con il mascarpone, più fresche e meno dolci, ma la coffee and walnut cake classica vuole la crema al burro. E cambia la gestione: in frigorifero ci va comunque, ma una volta in tavola la versione con mascarpone e panna non può restare a lungo fuori, mentre la crema al burro, tirata fuori qualche minuto prima, regge bene il tempo del servizio.
Sì: il caffè espresso c’è nell’impasto, nella bagna e nella crema, e bagna e crema non vanno in forno. Per i bambini, o per chi il caffè lo evita, usa l’espresso decaffeinato nelle stesse dosi.
Conservazione
Finita, la torta sta in frigorifero, in un contenitore chiuso o ben coperta, fino a 4 giorni: scoperta, la base si asciuga. Tirala fuori un po’ prima di servirla, perché al freddo la crema è dura. La puoi congelare anche farcita, per circa un mese: scongelala in frigo e aspettati noci un po’ meno croccanti.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, latte, uova e noci. Senza glutine: usa un mix per dolci senza glutine, la base viene più fragile. Senza lattosio: burro senza lattosio, nell’impasto e nella crema. Non è adatta a chi è allergico a latte, uova o frutta a guscio: le noci sono nell’impasto.
Curiosità
Nelle versioni inglesi si usa quasi sempre la farina autolievitante, molto comune nel Regno Unito, che contiene già il lievito: qui fanno lo stesso lavoro la farina 00 e il lievito per dolci. Anche il caffè spesso non è espresso ma solubile, oppure un’essenza di caffè, scelti perché danno molto aroma con pochissima acqua.
