Se c’è un profumo che risveglia in me ricordi e sensazioni senza tempo, confesso, è quello della cannella, così intensa e ricca di personalità. È la spezia di tante ricette a cui sono affezionata, prima fra tutte lo strudel di mele a pasta tirata, il cavallo di battaglia di mia nonna Ottilia. Lo strudel è il ricordo che più mi riporta all’infanzia e che mi ricorda mia nonna e le preparazioni che più faceva di frequente, come la torta di mele o i biscotti di Natale con la cannella.
Nei cinnamon rolls la cannella diventa protagonista: si scioglie con il burro e lo zucchero di canna dentro una spirale di pasta morbida, e in cottura il profumo arriva in ogni stanza, che sotto le feste è un bel modo di accogliere chi entra. La ricetta è facile, chiede più tempo che mano, e quasi tutto il tempo è attesa. In questa ricetta i cinnamon rolls restano morbidi grazie al lievitino, un piccolo pre-impasto che lievita da solo prima di entrare nell’impasto principale.
Ingredienti per 15-16 pezzi
Per il lievitino
- Farina 00 50 g
- Farina manitoba 50 g
- Lievito di birra disidratato (12 g se usi il lievito fresco)4 g
- Latte intero tiepido60 g
- malto (o miele)1 cucchiaino
Per l’impasto
- Farina 00 + q.b. per la spianatoia200 g
- Farina manitoba 200 g
- Zucchero semolato 70 g
- Latte intero 150 g
- Burro a temperatura ambiente80 g
- Uova medie 2
- Vaniglia bacca1
- Sale 6 g
Per la farcitura
- Burro a temperatura ambiente100 g
- Farina 00 20 g
- Zucchero di canna 150 g
- Cannella in polvere3 cucchiaini
Per spennellare
- Uova medie 1
- Panna fresca liquida (o latte)3 cucchiaini
Per la decorazione
- Zucchero a velo 125 g
- Acqua bollente 20 g
- Cannella in polvere (o estratto naturale) q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER IL LIEVITINO
-
Comincia dal lievitino: è la prima cosa da preparare, perché deve lievitare prima di tutto il resto.
-
In una ciotola metti le due farine setacciate e il lievito di birra disidratato. Se usi il lievito fresco, sbriciolalo direttamente sulle farine, senza scioglierlo nel latte. Unisci il latte tiepido e il malto, o il miele, e impasta a mano fino a un composto liscio e omogeneo.
-
Forma una pallina, mettila in una ciotola, coprila con la pellicola trasparente e lasciala lievitare per almeno 40 minuti nel forno spento con la lucina accesa. Conta il volume raddoppiato: in una cucina fresca ci mette di più.
PER L’IMPASTO DEI CINNAMON ROLLS
-
Metti le due farine nella ciotola della planetaria con il gancio. In una brocca mescola il latte con lo zucchero, le uova e i semi della bacca di vaniglia, raschiati con la punta di un coltello, oppure l’estratto. Avvia la macchina e versa nelle farine metà del composto liquido.
-
Spezzetta il lievitino e aggiungilo con la planetaria in movimento, poi versa il liquido rimasto. Lascia lavorare finché l’impasto si incorda: di minuti ne servono 8-10, ma per me è pronto quando gira in un pezzo solo attorno al gancio e la ciotola resta pulita. A quel punto unisci il burro, un fiocco alla volta e solo quando il precedente è assorbito, e il sale. Se la pasta diventa lucida e scivolosa, aspetta che la macchina la riprenda.
-
Aspetta che l’impasto torni ad attorcigliarsi al gancio staccandosi dalle pareti: deve essere liscio, elastico, appena appiccicoso. Rovescialo sul piano imburrato, così non dovrai aggiungere farina, forma una palla e mettila in una ciotola leggermente imburrata. Copri con la pellicola e lascia lievitare per un’ora nel forno spento con la lucina accesa, finché raddoppia. Se ti resta indietro, nel mio tutorial sugli errori della lievitazione trovi le cause più comuni.
PER LA FARCITURA ALLA CANNELLA
-
In una ciotola lavora con un cucchiaio il burro a temperatura ambiente fino a una crema liscia: morbido, mai fuso, perché liquido in cottura scapperebbe dal rotolo. Unisci lo zucchero di canna e la cannella e mescola. Per ultima incorpora la farina, che tiene legato il grasso, fino a un composto morbido e spalmabile.
COMPOSIZIONE
-
Quando l’impasto ha raddoppiato, trasferiscilo su un foglio di carta forno e stendilo con il mattarello in un rettangolo di circa 30×45 cm, spesso 1 cm. Se il mattarello si attacca, spolvera appena un velo di farina; se l’impasto si ritira, lascialo riposare qualche minuto e riprendi. Lo spessore uniforme ti dà fette regolari.
-
Con un cucchiaio o una spatola ricopri tutta la superficie con la farcitura, in uno strato uniforme e senza cumuli, lasciando libero un bordo di 2 cm lungo il lato lungo più lontano da te: servirà a sigillare il rotolo.
-
Arrotola cominciando dal lato lungo più vicino, aiutandoti con la carta forno, senza stringere troppo: un rotolo serrato in cottura spinge il centro verso l’alto. Lascia la chiusura rivolta verso il basso. Avvolgi il rotolo nella carta forno chiudendo le estremità a caramella, poi nella pellicola, e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore a rassodare. Mi raccomando, non saltare questo passaggio: è il freddo che ti permette di tagliare fette nette.
-
Trascorso il tempo, togli pellicola e carta forno e taglia il rotolo in dischi dello stesso spessore, circa 3 cm, con un coltello dalla lama fine e affilata oppure con un filo di nylon o da cucito: con queste dosi ne escono 15-16.
-
Con il coltello serve un taglio netto e deciso, altrimenti il dolce si appiattisce. Con il filo, invece, fallo passare sotto il rotolo esattamente dove vuoi tagliare, incrocia le estremità e tirale con decisione in direzioni opposte: la fetta esce precisa.
-
Disponi le fette su una teglia foderata con carta forno, distanti 3-4 cm, e coprile con la pellicola. Lasciale lievitare per un’ora nel forno spento con la lucina accesa, fino al raddoppio: sono pronte quando, premendo appena il bordo con un dito, la fossetta risale piano. Poi mettile in frigorifero per un’ora. L’errore che vedo fare più spesso è non usare il freddo per contenere la forma dei cinnamon rolls: in frigo il burro della farcitura si rassoda e in cottura non si scioglie colando sul fondo della teglia.
COTTURA
-
Togli i cinnamon rolls dal frigorifero, spennellali con l’uovo sbattuto insieme alla panna, o al latte, e infornali nel forno statico già caldo a 175° per circa 15-20 minuti. Sono cotti quando sono dorati e la spirale al centro è asciutta al tatto ma morbida. Non andare oltre: la mollica si asciuga e nessuna glassa la rimette a posto. Sfornali e lasciali intiepidire su una gratella.
LA GLASSA DEI CINNAMON ROLLS
-
Per la glassa versa l’acqua bollente sullo zucchero a velo poca alla volta, mescolando con un cucchiaino. Io mi fermo quando ha la consistenza della colla vinilica, una via di mezzo fra liquida e densa, perché dalla bocchetta stretta deve uscire un filo continuo. Aggiungi un pizzico di cannella, o qualche goccia di estratto naturale, e trasferiscila in una sac à poche con la bocchetta molto stretta.
-
Aspetta che i cinnamon rolls siano tiepidi, non più bollenti: su un dolce caldo la glassa diventa trasparente e scivola via. Decorali con ghirigori o linee a zig zag sulla superficie e lasciali asciugare leggermente prima di servirli.
Note & consigli
Se preferisci una copertura uniforme invece delle righe, allunga la glassa con qualche goccia d’acqua in più: diventa più fluida e la stendi su tutta la superficie con un pennello da cucina.
Senza sac à poche, arrotola un triangolo di carta forno a cono, riempilo di glassa e taglia la punta: per le righe sottili io mi trovo bene così.
Domande frequenti
Sono parenti stretti, e una sola ricetta originale non esiste. I kanelbulle svedesi hanno spesso il cardamomo nell’impasto, la granella di zucchero in superficie e niente glassa, e a volte sono annodati invece che arrotolati. Quelli americani sono più grandi, farciti con generosità e glassati. I miei, con lo zucchero di canna e le righe di glassa, stanno dalla parte americana.
Metà 00 e metà manitoba è una scelta precisa. La 00 da sola ha poco glutine e regge male uova, burro e il peso della farcitura: i rolls crescono meno e tendono ad allargarsi in teglia. La manitoba porta la forza che manca. Se non la trovi, cerca una farina per lievitati di media forza.
A mano si fanno, con più pazienza. Per me questo è l’impasto tipico da planetaria, lungo e con il burro che entra a fiocchi. Lavorando sul piano, impasta finché la pasta è liscia ed elastica, poi aggiungi il burro poco per volta: all’inizio diventa scivolosa, insisti e torna compatta.
Dopo l’ultima lievitazione non è l’ideale: continuano a crescere e in forno rischiano di crollare. Meglio il congelatore: tirali fuori un paio d’ore prima e falli rinvenire nel forno spento con la lucina accesa.
Le strade sono tre. Se li hai infornati prima del raddoppio, la pasta non ha preso aria e resta compatta. Se sono rimasti in forno qualche minuto di troppo, la mollica si è asciugata e la glassa non basta a recuperarla. Oppure è entrata farina in lavorazione: per questo io l’impasto lo rovescio sul piano imburrato, non infarinato.
Il burro si è sciolto troppo presto. Succede se accorci l’ora di frigo prima della cottura, se la farcitura era già molle, quasi fusa, quando l’hai spalmata, o se la chiusura del rotolo non è rimasta sotto. Lo zucchero colato brucia in fretta: appena sfornati, sposta i rolls sulla gratella.
Guarda com’è diventata. Trasparente e sparita nella pasta: i rolls erano ancora troppo caldi, la prossima volta aspetta che siano tiepidi. Colava già dalla sac à poche: era troppo liquida, aggiungi un cucchiaio di zucchero a velo. Se al contrario fatica a uscire dalla bocchetta, allungala con qualche goccia d’acqua calda.
Io resto sullo statico. Col ventilato abbassa di 10-15 gradi e controllali verso la fine: l’aria che gira colora e asciuga prima la superficie, e la mollica deve restare morbida.
Varianti della ricetta
Alla svedese. Aggiungi 1-1,5 g di cardamomo macinato alle farine dell’impasto, spennella i rolls come da ricetta e, al posto della glassa, cospargili di granella di zucchero prima di infornarli. Il profumo si fa più speziato e il dolce meno zuccherino, più vicino ai kanelbulle.
Conservazione
I cinnamon rolls si conservano a temperatura ambiente per un paio di giorni, chiusi in un sacchetto per alimenti. Prima di servirli ripassali qualche minuto in forno a 150-160°, coperti con un foglio di alluminio: tornano soffici. Si possono congelare anche cotti, meglio senza glassa, per circa un mese; falli scongelare a temperatura ambiente, scaldali e glassali al momento.
Intolleranze & allergie
Glutine: non si toglie, la spirale si regge sulla maglia della farina. Latte e lattosio: nella farcitura usa margarina vegetale senza latte, che la tiene grassa e corposa; nell’impasto bevanda vegetale non zuccherata e margarina, con un risultato meno ricco; spennella col solo uovo. Uova: nell’impasto restano.
Curiosità
Le cannelle non sono tutte uguali. La Cassia contiene in media molta più cumarina della cannella di Ceylon: in una teglia di cinnamon rolls ogni tanto non cambia nulla, ma chi usa cannella tutti i giorni e in abbondanza fa bene a cercare in etichetta la dicitura Ceylon.
