Ah gli albumi, croce e delizia! Immancabilmente si accumulano in frigorifero a ogni crema pasticcera per farcire un dolce. Idem con la crema inglese da versare sulle torte. Cosa farne? Io ho scoperto che li posso congelare e, quando raggiungo la giusta quantità, preparo questa ciambella leggera e golosa, che ci gustiamo senza sensi di colpa a colazione.
Conoscevo la sofficità dell’angel cake, la torta di soli albumi, ma non avrei mai pensato a un risultato così buono anche con una classica torta da credenza. La prima volta che l’ho provata non mi aspettavo un risultato così bello: siamo abituati a usare le uova intere, non i soli bianchi, e invece ne sono rimasta stupita. Nell’impasto metto yogurt greco, sempre presente nel mio frigorifero, e gocce di cioccolato: per me sono il top, ma puoi sostituirle con uvetta o altra frutta secca reidratata. Sotto ti spiego anche come tenere le gocce sospese in questa torta con albumi e yogurt, invece di ritrovarle sul fondo.
Ingredienti
per uno stampo a ciambella del diametro di 25 cm
- Farina 00 240 g
- Yogurt greco Fage Total 5% 450 g
- Albumi 240 g
- Zucchero semolato 160 g
- Gocce di cioccolato 130 g
- arancia la scorza grattugiata di 1
- olio di semi 140 g
- Lievito per dolci 16 g
Per spolverizzare
- Zucchero a velo
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA CIAMBELLA DI ALBUMI E YOGURT
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Per preparare la ciambella di albumi, yogurt e cioccolato metti gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta: devono essere a temperatura ambiente, perché è così che montano bene, e la ciotola deve essere ben pulita e asciutta. Aziona la macchina. Quando incominceranno a diventare bianchi e spumosi aggiungi lo zucchero semolato in tre mandate, aspettando una ventina di secondi fra una e l’altra prima di versare quella successiva. Non hai la planetaria? Puoi farlo anche con le fruste elettriche: ci vorrà solo un po’ più di pazienza. Fermati al momento giusto. Gli albumi devono essere lucidi e ben cremosi, con una punta che si piega appena quando sollevi la frusta, non asciutti e a fiocchi.
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A parte, in un bricco, unisci lo yogurt greco e la scorza grattugiata dell’arancia assieme all’olio di semi e miscela il tutto fino ad avere una crema liscia. Sull’olio: scegline uno di semi oppure, in alternativa, un olio d’oliva ma molto leggero, come quello ligure o quello del Garda. Tra quelli di semi il mio è il girasole, come in tutti i dolci all’olio. Quando gli albumi saranno ben cremosi, sempre con la planetaria in funzione, aggiungi poco alla volta il composto di yogurt e olio. A filo. Se lo versi di colpo il peso schiaccia la montata, e l’aria che hai incorporato se ne va.
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A questo punto spegni la planetaria e aggiungi la farina 00 e il lievito per dolci, meglio se setacciati insieme, mescolando dal basso verso l’alto con una marisa per non smontare il composto. Pochi movimenti, larghi. Appena non vedi più farina asciutta, fermati: è l’aria degli albumi, insieme al lievito, a far crescere la ciambella, e ogni giro in più gliela toglie. Aggiungi le gocce di cioccolato fredde: mettile in frigo qualche decina di minuti prima, è il trucco per non farle affondare. Io le conservo sempre lì, così non rischio di dimenticarmi! Mescola il tutto e trasferisci in uno stampo da ciambella di 25 cm di larghezza e 8 cm di altezza imburrato.
LA COTTURA DELLA TORTA CON ALBUMI E YOGURT
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Cuoci la tua ciambella agli albumi e yogurt in forno statico a 175° per circa 35 minuti. Non aprire lo sportello nella prima parte della cottura: la struttura è ancora fragile e uno sbalzo di temperatura la fa cedere. Verso la fine controlla. La superficie deve essere dorata ed elastica sotto il dito, i bordi appena staccati dallo stampo, e uno stecchino infilato nel punto più alto dell’impasto deve uscire asciutto, al massimo con qualche briciola.
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Una volta pronta estraila dal forno e lasciala raffreddare prima di sformarla: calcola circa un’ora. Da calda la mollica è delicata e si romperebbe. Non coprirla mentre si raffredda, perché il vapore che resta intrappolato la renderebbe umida e gommosa.
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Spolverizzala con dello zucchero a velo e servila! Ne basta un velo leggero.
Note & consigli
Lo stampo imburralo con cura anche lungo il tubo centrale: è lì che la ciambella si attacca più volentieri. Lo zucchero a velo mettilo solo quando è fredda del tutto, altrimenti l’umidità della mollica lo assorbe in pochi minuti. A me piace servirla appena intiepidita: le gocce tornano morbide e la colazione cambia faccia.
Domande frequenti
Circa 7 o 8, se le uova sono medie. Il numero però inganna, perché un albume può pesare molto più di un altro: mettili sulla bilancia e fidati di quella.
Io faccio proprio così: li congelo man mano che avanzano e, quando arrivo alla dose, parte la ciambella. Falli scongelare in frigorifero e poi lasciali tornare a temperatura ambiente, perché freddi montano peggio. Se hanno un odore strano, non usarli.
Nelle torte con lo yogurt io prendo sempre il greco: cremoso come un formaggio, ma con la leggerezza dello yogurt, e all’impasto dà corpo e morbidezza. Uno yogurt bianco classico è più fluido: con 450 g porti parecchia acqua in più, e la ciambella rischia di restare umida e pesante. Se hai solo quello, sceglilo intero e ben compatto.
Qui zucchero e olio lavorano, non sono lì solo per il gusto. Lo zucchero tiene stabile la montata di albumi e trattiene umidità; l’olio è quello che rende morbida la mollica. Se li togli la torta viene più asciutta, meno dorata, facilmente gommosa. Io li lascio dove sono, e piuttosto taglio una fetta più sottile.
Con le fruste elettriche viene benissimo, serve solo un po’ più di pazienza. Vale anche per il Bimby o un altro robot, purché abbia l’accessorio per montare. Il punto d’arrivo è lo stesso: albumi lucidi e cremosi. Farina e lievito, invece, sempre a mano con la spatola.
Succede quando le gocce sono a temperatura ambiente o l’impasto è rimasto troppo fluido, magari perché gli albumi si sono smontati. Le gocce le voglio fredde di frigo; se cerchi una sicurezza in più, passale in un velo di farina prima di unirle. E resta nella dose: più sono, più pesano.
Quasi sempre gli albumi si sono smontati: composto di yogurt versato di colpo, oppure farina mescolata troppo a lungo. Anche un lievito vecchio o l’impasto lasciato ad aspettare fanno la loro parte. Capita a tutti, la prima volta. Il sapore resta buono: servila a cubotti con della frutta.
Di solito è stata coperta o tagliata ancora calda, e il vapore è rimasto dentro la mollica. Le altre cause: albumi montati troppo, fino a diventare asciutti e a fiocchi, oppure cottura non completa nel punto più alto. Tostare le fette la mattina dopo aiuta parecchio.
Il cacao asciuga l’impasto: deve prendere il posto di una parte di farina e chiede un po’ di umidità in più. Dosi precise qui non ne do: la ricetta nasce con le gocce.
Puoi: la dose fa 10 fette. Usa una tortiera da 23-24 cm o un plumcake da 28-30×11-12 cm alto 7 cm, senza superare due terzi. Nel plumcake serve qualche minuto in più: decide lo stecchino.
Conservazione
Sotto una campana di vetro o ben avvolta nella plastica alimentare resta umida e fragrante per 3-4 giorni, come ogni torta da credenza. Se in casa fa molto caldo spostala in frigorifero, sapendo che la mollica si rassoda un po’. Puoi anche congelarla, meglio già a fette separate da carta forno: entro 1-2 mesi è ancora buona.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Con l’intolleranza al lattosio basta uno yogurt greco delattosato, nella stessa dose; non è adatta invece a chi è allergico alle proteine del latte. Albumi e farina reggono tutta la struttura e non hanno un sostituto alla pari. Controlla anche l’etichetta delle gocce di cioccolato.
Curiosità
Basta una traccia di tuorlo per rovinare una montata di albumi: i grassi del tuorlo si infilano tra le proteine e impediscono loro di trattenere l’aria. Lo stesso fa una ciotola unta. Lo zucchero lavora al contrario: rallenta la montata ma rende la schiuma più stabile, ed è il motivo per cui si aggiunge poco alla volta.
