Ho sempre amato follemente i cachi, tranne da piccolissima, perché mi dava un po’ fastidio sentirne le parti gelatinose. Ma crescendo ho imparato ad apprezzarli nella loro interezza, tanto da cercare sempre nuove ricette che li contenessero. A parte le classiche torte asciutte, cosiddette da credenza, come la mia torta ai cachi e cioccolato, ho pensato che questo frutto poteva esprimere tutta la sua bontà racchiudendolo in una cheesecake.
E così è nata la mia stupenda (come sono modesta!) cheesecake ai cachi, che non contiene parti gelatinose e che non “allappa” in bocca! È cremosa e vellutata e senti tutto il sapore dei cachi, quasi come se li stessi mangiando appena raccolti. Oltre a trovarli nella parte cremosa ho preparato anche una gelatina in superficie per una “cachicheesecake” a tutto tondo! Chi ama i cachi e l’ha assaggiata ne è rimasto entusiasto!
La cheesecake ai cachi è un dolce freddo che non passa dal forno: una base di biscotti, una crema con la polpa dei cachi e una copertura di cachi, che la colla di pesce fa rassodare in frigorifero fino a poterla tagliare a fette.
Ingredienti
per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro
Per la base
- Biscotti secchi al cacao 250 g
- Burro 120 g
Per la crema
- Mascarpone 400 g
- Ricotta 200 g
- Panna fresca liquida 75 g
- Polpa di cachi 600 g
- Gelatina alimentare 20 g
- limone il succo di 20 g
- Zucchero a velo 100 g
Per la copertura
- Polpa di cachi 500 g
- limone il succo di 20 g
- Miele 20 g
- Gelatina alimentare 8 g
Per la decorazione
- Riccioli di cioccolato fondente q.b.
- Cachi mela 1/2
- Panna montata q.b.
- Menta foglioline q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
Per la base
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Per la base della tua cheesecake ai cachi inizia a fondere il burro. Nel frattempo prendi i biscotti secchi al cacao e frullali in un food processor fino a ridurli in briciole fini, non in polvere. Unisci il burro ormai sciolto, ma tiepido e non bollente, e frulla di nuovo per amalgamare il tutto: le briciole devono essere tutte ugualmente umide, senza zone asciutte.
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Prendi la tortiera a cerchio apribile da 24 cm e fodera la base con la carta forno, creando quindi una forma tonda corrispondente al diametro, poi aggancia la cerniera. Spennella i bordi con del burro e disponi sui lati delle strisce di acetato, facendole sporgere dal bordo di circa 2-3 cm: ti serviranno per sformare la cheesecake senza rovinare i bordi.
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A questo punto trasferisci la base di biscotti nello stampo, distribuiscila bene sul fondo e livellala con il dorso di un cucchiaio, premendo con decisione: è una base ben compatta a reggere il taglio senza sbriciolarsi. Poni lo stampo in frigorifero una mezz’ora, per farla rassodare.
Per la crema
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Intanto dedicati alla crema. Per prima cosa metti la gelatina alimentare, cioè la colla di pesce, in ammollo in acqua fredda. Ora prendi i cachi: per i 600 g di polpa della crema ti consiglio sei cachi piuttosto maturi, così morbidi da cedere sotto le dita, perché quelli ancora sodi allappano. Spellali ed elimina la parte verde del picciolo (se dovessi trovare una parte marrone al di sotto togli anche quella). Schiaccia i cachi con le mani all’interno di un setaccio piuttosto capiente e con una leccapentola spingi la polpa verso le maglie: il setaccio non si salta, è lui a rendere la crema vellutata. Trasferisci la polpa filtrata in una ciotola grande, pesala e tienila da parte.
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Scalda la panna fino a sfiorare il bollore e al suo interno aggiungi la colla di pesce ben strizzata, mescolando finché non si scioglie del tutto. Lasciala intiepidire: deve restare fluida, ma non più calda.
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In un robot munito di lame o in un food processor unisci mascarpone e ricotta, la polpa di cachi filtrata, il succo di limone e lo zucchero a velo. La ricotta deve essere ben asciutta: se è bagnata di siero, scolala prima.
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Frulla fino a ottenere un composto omogeneo. Prima di unire la panna con la colla di pesce ormai intiepidita, versaci dentro due o tre cucchiai di crema e mescola: la gelatina non incontra tutta insieme la massa fredda e non fa grumi. Poi uniscila al resto e dai una bella mescolata finale. Trasferisci il composto ottenuto sopra la base di biscotti rassodata, livellalo e metti la cheesecake in frigorifero per almeno 3 ore a riposare.
Per la copertura
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Inizia mettendo in ammollo in acqua molto fredda la colla di pesce. Nel frattempo prendi i cachi, anche qui ben maturi, spellali e togli la parte verde del picciolo. Schiaccia i cachi con le mani all’interno di un setaccio piuttosto capiente e spingi la polpa verso le maglie del setaccio. Conserva 500 g di polpa, a cui aggiungerai il miele.
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Unisci il miele e il succo di limone alla polpa e mischia il tutto, poi metti in una ciotolina a parte un paio di mestoli di polpa che andrai a scaldare: all’interno scioglierai la colla di pesce ben strizzata.
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Fai intiepidire il composto con la colla di pesce, quindi aggiungilo alla polpa nella ciotola e mescola: la copertura deve essere tiepida e fluida, mai calda. Prima di versarla, muovi appena lo stampo: il centro della crema non deve ondeggiare come un liquido, altrimenti aspetta ancora. Versa la copertura piano, partendo dal centro e senza spatolare, sulla cheesecake fredda, poi rimettila in frigorifero fino a completo raffreddamento della ricopertura: ci vorrà almeno 1 ora.
Componi la cheesecake
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Trascorso il tempo necessario, sforma la tua cheesecake: sgancia la cerniera quando è ben fredda e stacca con delicatezza l’acetato. Decorala con dei ciuffetti di panna montata sui bordi, alternandoli alle fettine di caco mela, e termina con qualche fogliolina di menta e dei riccioli di cioccolato: panna e fettine mettile poco prima di servire, perché il caco fresco rilascia umidità. La tua cheesecake ai cachi è pronta!
Note & consigli
Nella base uso i biscotti secchi al cacao, ma puoi prendere anche quelli al cioccolato: largo alla fantasia! Essendo asciutti, chiedono parecchio burro (120 g su 250): con biscotti più grassi, come i Digestive, ne serve molto meno.
Per fette più pulite, se puoi, lasciala in frigorifero una notte e taglia con una lama lunga, scaldata e asciugata dopo ogni fetta. Toglila dal frigorifero 10-15 minuti prima di servirla.
Domande frequenti
In questa ricetta la colla di pesce, 20 g nella crema e 8 nella copertura, è ciò che regge la fetta: senza, la crema resta molle e si serve al cucchiaio. L’agar agar non si sostituisce grammo per grammo, si attiva a caldo e dà un’altra consistenza: se vuoi provarlo, fallo a parte.
Devono cedere sotto le dita e aprirsi con il cucchiaio. Con quelli sodi lo zucchero non risolve. Se sono acerbi, lasciali qualche giorno a temperatura ambiente vicino a mele o banane, che li fanno maturare prima. Il caco mela, che resta sodo, serve solo per affettare la decorazione.
Mascarpone e ricotta, 400 g e 200 g: il mascarpone dà la rotondità, la ricotta tiene la crema fresca. Prendili interi, perché i formaggi light o acquosi rendono la crema cedevole.
La crema vuole almeno 3 ore in frigorifero, meglio se una notte: spesso è solo questione di tempo. Se ha già riposato, controlla che la colla di pesce fosse sciolta bene nella panna, che la polpa filtrata fosse 600 g e non di più e che il frigorifero fosse davvero freddo. Se resta morbida, servila al piatto invece che a fette.
Biscotti frullati troppo grossi o base premuta poco: sono le due cause. Frullali fino a briciole fini, compatta con decisione col dorso del cucchiaio e lascia la base mezz’ora in frigorifero prima della crema.
La cheesecake intera vuole lo stampo apribile e l’acetato, perché la crema morbida non si capovolge. Senza, prepara la stessa ricetta in bicchieri o coppette, mantenendo gli stessi riposi in frigorifero: non devi sformare nulla.
Conservazione
Conserva la cheesecake ai cachi coperta in frigorifero, a 4 °C o meno, fino a 3 giorni, e non lasciarla fuori per più di due ore. Puoi congelarla già rassodata e senza decorazioni fresche: scongelala in frigorifero, per una notte. La base perderà un po’ di croccantezza e la crema può rilasciare qualche goccia di liquido.
Curiosità
Il caco allappa per i tannini solubili che contiene: maturando diventano insolubili e la bocca smette di sentirli. Ecco perché un caco sodo lascia la bocca asciutta e ruvida e uno molle no, e perché i cachi da crema si aspettano fino a quando sono davvero morbidi.
