I cavoletti di Bruxelles in padella, come li faccio io, passano prima dall’acqua bollente e solo dopo dalla padella. La bollitura li porta teneri fino al cuore; l’olio caldo con aglio e peperoncino li insaporisce, e le olive taggiasche con i pomodori secchi fanno il resto, tenendo a bada quella nota amarognola che a tanti non va giù.
Col forno già acceso, ci sono i cavoletti di Bruxelles gratinati. Se d’inverno vuoi restare dalle parti dei cavoli, prova il cavolfiore gratinato. E se ti piacciono le verdure un po’ amare, c’è la catalogna in padella.
Fra bollitura e padella i cavoletti sono pronti in poco più di mezz’ora, morbidi dentro e lucidi fuori.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti
per 4 persone
- Cavoletti di Bruxelles 600 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olive taggiasche denocciolate 50 g
- Pomodori secchi sott’olio 30 g
- Sale q.b.
Procedimento
LA LESSATURA DEI CAVOLETTI DI BRUXELLES
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Taglia via la base dei cavoletti di Bruxelles, quella parte dura e sporgente: basta una fettina sottile, perché se tagli troppo in alto le foglie esterne si staccano tutte. Togli le foglie rovinate o ingiallite, tieni quelle sane e lava i cavoletti sotto l’acqua fredda corrente.
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Guardali tutti insieme e cerca di sceglierli della stessa dimensione, così arrivano cotti nello stesso momento. Se ne hai di misure diverse, nell’acqua calerai prima i più grossi e dopo 2-3 minuti quelli più piccoli.
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Metti sul fuoco una pentola capiente d’acqua, che i cavoletti devono stare larghi e ben coperti. Quando bolle, salala e tuffaceli dentro. Cuoci per circa 15 minuti i cavoletti che pesano più o meno 15 g l’uno; per quelli più grandi, fino a 30 g, allunga di altri 5 minuti. Sono pronti quando la punta di un coltello entra nel cuore con una leggera resistenza e il cavoletto resta intero: se le foglie cominciano ad aprirsi, sei già oltre.
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Scolali e lasciali qualche minuto nello scolapasta, così perdono l’acqua rimasta fra le foglie. Tienili da parte: in padella quell’acqua servirebbe solo a lessarli ancora.
I CAVOLETTI DI BRUXELLES IN PADELLA
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Prendi una padella che li contenga senza ammucchiarli, in un solo strato o quasi. Versa l’olio extravergine d’oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio sbucciato e il peperoncino fresco: io qui prendo un peperoncino tipo calabrese, e se lo vuoi meno piccante togli i semi prima di tagliarlo.
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Unisci le olive taggiasche denocciolate e i pomodori secchi sott’olio, sgocciolati e tagliuzzati. Fai rosolare a fuoco medio per 2-3 minuti, finché l’aglio profuma ed è appena dorato. Se scurisce troppo abbassa la fiamma, perché bruciato diventa amaro e si porta dietro tutto il condimento.
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Aggiungi i cavoletti ben scolati e saltali in padella per qualche minuto, rigirandoli con delicatezza perché non si sfoglino. Sono insaporiti quando hanno preso un aspetto lucido e qualche foglia esterna comincia a dorarsi. Assaggia prima di aggiungere altro sale: olive e pomodori secchi sono già sapidi, e i cavoletti l’hanno preso anche dall’acqua di cottura.
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Spegni il fuoco e porta in tavola i cavoletti di Bruxelles in padella ben caldi.
Note & consigli
Puoi lessare i cavoletti anche qualche ora prima: scolati e raffreddati, tienili in frigorifero in un contenitore chiuso e saltali nel condimento solo al momento di servire, lasciandoli in padella qualche istante in più perché si scaldino anche dentro.
Domande frequenti
Cambia il metodo, non il condimento. Taglia i cavoletti a metà e mettili nell’olio con aglio e peperoncino, il lato tagliato verso il fondo: 3-4 minuti senza toccarli. Versa circa 150 ml di acqua calda lungo il bordo, copri e cuoci a fuoco medio-basso per 7-10 minuti, poi scopri, unisci olive e pomodori secchi e fai asciugare. Vengono più tostati e meno morbidi.
Dipende dai cavoletti, oltre che dal peso. Quelli raccolti da tempo hanno le foglie più dure e chiedono qualche minuto in più, quindi comincia a provarli col coltello prima del tempo indicato e regolati da lì. Tieni conto anche della padella: lì restano ancora sul fuoco e si ammorbidiscono un altro po’. Per questo vanno scolati quando sono ancora sodi al centro.
Hanno bollito troppo, oppure sono finiti in padella ancora bagnati e ammucchiati: invece di saltare hanno continuato a cuocere nel vapore. Se sono solo umidi, alza un po’ il fuoco e lasciali andare finché il fondo asciuga. Se sono sfatti non torneranno sodi, ma non buttarli: schiacciati grossolanamente condiscono bene una pasta o finiscono in una frittata.
Parte tutto dal banco: scegli cavoletti sodi, chiusi, di un bel verde e pesanti in mano, senza foglie gialle o molli. Poi non cuocerli oltre il necessario, perché più cuociono più tirano fuori quel sapore e quell’odore forte di cavolo. E occhio all’aglio: se brucia nel fondo l’amaro lo aggiunge invece di toglierlo.
Non serve scongelarli. Mettili in padella con poca acqua e il coperchio finché perdono il ghiaccio, fai evaporare il fondo e poi saltali nel condimento come i freschi: verranno un po’ più morbidi.
Stanno bene accanto a un arrosto, a una carne alla piastra o a delle uova. Con un piatto di legumi cremosi o un cereale integrale diventano quasi un pasto completo.
Varianti della ricetta
Con pancetta o speck: rosola 70-100 g di pancetta o speck a dadini nell’olio prima dell’aglio, poi prosegui come da ricetta. Lo speck porta una nota affumicata, la pancetta un fondo più grasso e morbido; in tutti e due i casi vacci piano con il sale.
Con frutta secca: tosta a parte, in una padella asciutta, 30-40 g di noci, mandorle o pinoli e uniscili solo alla fine, a fuoco spento, perché restino croccanti. Il piatto prende una consistenza nuova e un gusto più rotondo.
All’aceto balsamico: a fuoco spento, uno o due cucchiaini di aceto balsamico sui cavoletti già saltati, quando in padella non c’è più liquido. Si lega al fondo e dà al piatto una punta agrodolce.
Con formaggio: una spolverata di parmigiano reggiano o di pecorino grattugiato a fuoco spento, che si scioglie appena sul calore. I cavoletti diventano più sapidi: con il pecorino il sale aggiunto va quasi tolto.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, stanno bene 1-2 giorni: mettili via appena intiepiditi, entro un paio d’ore dalla cottura. Scaldali in padella con un filo d’olio, non al microonde, che li ammoscia. Si possono congelare cotti, prima su un vassoio e poi in un sacchetto, fino a 2 mesi, ma diventano più morbidi.
Curiosità
I cavoletti non sono cavoli in miniatura: sono le gemme che la pianta forma lungo il fusto, una accanto all’altra, e si raccolgono quando sono ancora ben chiuse. Su una sola pianta ne crescono tanti, fitti lungo tutto il fusto.
