Mia nonna la preparava spesso, la catalogna, e la stufava piano dopo aver bollito a parte i gambi più duri. «Così viene più buona», diceva sempre, e aveva ragione. Anche qui i gambi fanno il loro giro in pentola da soli, prima delle foglie; in padella però la mia catalogna ci resta poco, il tempo di prendere l’olio, l’aglio e il peperoncino.
La prima volta temevo che fosse troppo amara per i miei gusti, poi al primo assaggio ho capito che quella nota amarognola non è un difetto, è l’anima della ricetta. La catalogna in padella è una cicoria bollita e poi ripassata con olio, aglio e peperoncino: tenera nei gambi, ancora un po’ amara, e sta bene accanto a un secondo di carne come di pesce.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti per 4 persone
- Catalogna 1.2 kg
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Peperoncino fresco piccante 1
- Sale q.b.
Procedimento
COME PULIRE E BOLLIRE LA CATALOGNA
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Taglia ed elimina la base del cespo di catalogna, il punto duro dove le foglie si attaccano tutte insieme. Poi separa i gambi bianchi dalle foglie: tagliali nel tratto in cui la foglia non c’è ancora e tienili da parte, perché sono più spessi e coriacei e vogliono più cottura. Se qualche gambo è molto largo, dividilo a metà per il lungo, così cuoce insieme agli altri.
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Se le foglie sono molto lunghe, tagliale in due. Lava tutto più volte sotto l’acqua fredda corrente, gambi e foglie, aprendo bene l’attaccatura delle foglie, dove la terra si nasconde. Hai finito quando l’acqua scende pulita e tra le dita non senti più granelli: la sabbia che resta adesso, dopo la cottura non si toglie più.
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Metti sul fuoco una pentola capiente, da almeno 5-6 litri, piena d’acqua e porta a bollore. Aggiungi il sale, senza esagerare, perché la catalogna lo trattiene. I gambi bianchi vanno dentro quando l’acqua bolle già, non da fredda: lasciali bollire 5 minuti. Intanto prepara una ciotola grande con acqua fredda e ghiaccio.
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Trascorso il tempo indicato aggiungi le foglie di catalogna e lascia bollire ancora 5 minuti. Prova un gambo: deve piegarsi senza spezzarsi e opporre ancora un filo di resistenza sotto i denti. A quel punto scola tutto e immergi subito la verdura in acqua e ghiaccio, che ferma la cottura e mantiene la catalogna di un bel verde brillante.
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Quando la verdura è fredda, strizzala dolcemente, una manciata alla volta e senza torcerla. Deve smettere di gocciolare, niente di più: se la schiacci forte le fibre si rompono e in padella diventa una poltiglia.
LA CATALOGNA IN PADELLA
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Prendi una padella che possa contenere comodamente tutta la catalogna, larga almeno 28-30 cm. Versa l’olio extravergine e aggiungi l’aglio sbucciato e tagliato a metà e il peperoncino tritato. Il peperoncino io lo voglio fresco. Fai dorare a fuoco medio-basso: l’aglio è pronto quando è appena biondo ai bordi e profuma. Se scurisce toglilo, perché porta un amaro acre che si somma a quello della cicoria.
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Aggiungi la catalogna, alza a fuoco medio e falla saltare per qualche minuto, girandola con una pinza o una spatola perché si condisca dappertutto. La salto senza coperchio: con il coperchio si fa prima, ma la verdura resta nel suo vapore e si lessa invece di insaporirsi. È pronta quando le foglie sono lucide e calde e il fondo della padella è asciutto; deve sfrigolare, non bollire. Assaggia e solo allora aggiusta di sale, perché un po’ l’ha già preso nell’acqua. Servila come contorno a un secondo di carne, ma anche di pesce.
Note & consigli
Al banco scegli un cespo sodo, con le foglie turgide di un verde vivo e i gambi bianchi né molli né scuriti alla base: è fresco, e lo scarto è minore. Non spaventarti per il volume: 1,2 kg di catalogna sembrano tantissimi, ma tra base, foglie rovinate e cottura ne arriva in tavola molto meno, giusto per quattro.
Domande frequenti
Puoi, ma cambia piatto: viene più amara e decisa, e i gambi restano più tenaci. Tagliala fine, gambi compresi, parti da olio, aglio e peperoncino e aggiungi un po’ d’acqua o di brodo alla volta, con il coperchio, finché i gambi si piegano. Poi scopri e lascia asciugare. Per questa ricetta io tengo la bollitura: ammorbidisce i gambi senza cancellare l’amaro.
Quasi sempre è rimasta troppo in acqua, oppure nel colapasta ha continuato a cuocere con il suo calore. Rispetta i minuti e passala subito in acqua e ghiaccio: è lì che il verde si ferma.
Parmigiano o pecorino vanno a fine cottura, a fuoco spento, in una spolverata. Il pangrattato, o la mollica sbriciolata, tostalo a parte con un filo d’olio finché è dorato e mettilo sopra all’ultimo, così resta croccante. La pancetta, grassa e sapida, tiene testa all’amaro: lì vacci piano con il sale. Con formaggio o pancetta, però, il piatto non è più vegano.
Accanto a una carne alla griglia o a un arrosto, ma anche vicino al pesce. Con ceci o fagioli diventa quasi un piatto unico, e sopra una purea di fave ricorda la cucina pugliese.
Di solito è l’acqua rimasta dopo il ghiaccio, oppure una padella troppo piccola: la verdura ammucchiata fa vapore e bolle invece di saltare. Strizzala bene ma con delicatezza e usa una padella larga. Se è già sul fuoco non ti preoccupare: alza un po’ la fiamma, togli il coperchio se l’hai messo e continua finché il fondo torna asciutto.
Può essere un cespo molto maturo o gambi rimasti poco in acqua, ma spesso la colpa è dell’aglio bruciato, che aggiunge un amaro acre. Lo zucchero non aiuta: meglio un filo d’olio crudo alla fine.
Varianti della ricetta
Con olive nere. Negli ultimi due minuti in padella aggiungi circa 70 g di olive nere denocciolate e tieni leggero il sale, perché le olive ne portano parecchio. La catalogna diventa più sapida e mediterranea, e l’amaro si sente meno.
Con acciughe e capperi. Sciogli 2 filetti di acciuga nell’olio insieme all’aglio, prima di unire la catalogna, e aggiungi un cucchiaino di capperi dissalati quando la verdura entra in padella. Sala solo dopo aver assaggiato. Il gusto si fa più profondo e salino, ma il piatto non è più vegano: contiene pesce.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si tiene 1-2 giorni: falla raffreddare prima e ripassala in padella con un filo d’olio. Si congela fino a due mesi, ma per me da scongelata non è più la stessa, torna morbida e spenta. Meglio congelarla solo bollita e ben scolata, e condirla al momento.
Intolleranze & allergie
Nella ricetta non c’è nessuno dei quattordici allergeni principali: niente glutine, latte, uova o frutta a guscio. Se l’aglio non lo tolleri, toglilo e profuma l’olio con un po’ di cipolla o di porro. Il peperoncino si può lasciare fuori. Occhio alle aggiunte: formaggio e acciughe portano latte e pesce.
Curiosità
Il nome inganna: la catalogna è una varietà di cicoria, chiamata anche cicoria dolce della Catalogna, e non è detto che arrivi dalla Spagna. E le puntarelle romane non sono un’altra verdura: sono i germogli interni di alcune catalogne, quelli che di solito si mangiano crudi.
