Vi sembrerà banale, ma in cucina i piatti che preferisco sono quelli che si basano su ingredienti semplici della tradizione contadina, quelli che si tramandano di generazione in generazione e che nelle famiglie italiane non possono mancare.
Come la pasta fresca fatta di sola semola di grano duro e acqua: semplice e deliziosa. I cavatelli sono un formato tipico della Basilicata, che venivano preparati con la cicerchia, un legume tipico di queste zone. Si tratta di un legume antico, tipico del sud Italia e della Murgia in particolare.
Un ottimo sostituto della carne e facile da coltivare, una pianta robusta che riusciva a crescere anche dove gli altri legumi non riuscivano a maturare. Assaggialo nella mia ricetta e vedrai che bontà!
Ingredienti
per 4 per i cavatelli
Per i cavatelli
- Farina di semola rimacinata di grano duro 280 g
- Acqua 150 g
Per il sugo
- Pomodori ramati 4
- cicerchia decorticata200 g
- Cipolla 80 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- Basilico 6 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
I cavatelli
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Nella ciotola di una planetaria munita di foglia metti la farina. Aziona la macchina, versa a filo l’acqua e impasta per 10 minuti: otterrai un impasto liscio e omogeneo*. Spegni, trasferisci il composto sul piano di lavoro e crea un panetto. Avvolgilo nella pellicola e fai riposare per mezz’ora in un luogo asciutto e fresco (non in frigorifero).
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Stendi l’impasto sul piano e fai dei filoncini spessi un dito; tieni gli altri avvolti nella pellicola per non farli seccare. Taglia l’impasto a piccoli pezzetti che dovrai tirare e appiattire aiutandoti con l’estremità di un coltello dalla punta arrotondata: ecco i cavatelli, lisci da un lato e concavi dall’altro. Disponili su di un canovaccio infarinato**.
Il sugo
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Pulisci i pomodori e tagliali a metà***. Spremi le due metà, eliminando i semini, e tagliali a cubetti.
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Appassisci la cipolla tritata con l’olio. Unisci i pomodori, sala, pepa e cuoci per 30 minuti.
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Intanto, cuoci per 20 minuti la cicerchia in acqua salata. Scolala e aggiungila al sugo, cuocendo per 10 minuti.
Lessa la pasta e condiscila
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Lessa i cavatelli in acqua salata. Quando arriveranno a galla, scolali nel sugo, amalgama e termina con le foglie di basilico spezzettate. Servi i cavatelli con un filo di olio a crudo.
Note & consigli
* Inutile dirti che puoi lavorare la pasta anche a mano come si faceva un tempo: se formi i cavatelli su un asse di legno gli conferirai una piacevole porosità
** I cavatelli prendono il loro nome dall’incavatura all’interno che caratterizza la forma che viene data. Il nome in dialetto lucano, “rascatelli” o “raschiatelli” fa riferimento fatto che un piccolo pezzetto di impasto viene raschiato velocemente con le dita sul piano di lavoro, dandogli una forma cava in modo che risultino morbidi e sottili in cottura, ma soprattutto che raccolgano bene il condimento
*** Se non ami sentire sotto i denti la buccia del pomodoro, puoi usare dei datterini pelati: il risultato sarà delizioso.
Conservazione
I tuoi cavatelli con la cicerchia saranno deliziosi se consumati appena fatti, ma se dovessero avanzare puoi conservarli in frigorifero per due giorni ben chiusi in un contenitore ermetico.
Basilicata tutta da scoprire
La Basilicata è una regione sibillina: molti dei suoi territori, così come molte delle sue tradizioni, sono profondamente radicate in un passato che la rende difficile e affascinante da decifrare. Io ho provato a farlo in cucina.
