Si sformerà intera? Te lo chiedi quando chiudi il frigorifero su uno stampo pieno, sapendo che fino al giorno dopo non potrai controllarla. Non preoccuparti: se la crema è cotta con calma e la panna resta morbida, esce dallo stampo lucida e si taglia a fette senza perdere la sua cremosità.
È un’altra cosa rispetto alla mousse al cioccolato, più leggera e fatta senza tuorli. Anche il semifreddo al cioccolato è diverso, perché si rassoda in freezer e non in frigorifero. La bavarese al cioccolato è una crema inglese al cioccolato fondente, tenuta insieme dalla gelatina e alleggerita con la panna semimontata, che dopo una notte in frigorifero si sforma e si taglia come una torta.
Ingredienti
Per la bavarese
- Latte intero 370 g
- Tuorli circa 6, da uova medie120 g
- Zucchero semolato 150 g
- Cioccolato fondente 50% 300 g
- Gelatina alimentare in fogli15 g
- Panna fresca liquida, ben fredda450 g
Per la decorazione
- Foglioline di menta 4
- Ribes rosso rametti, più qualche chicco singolo5
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
LA CREMA INGLESE DELLA BAVARESE AL CIOCCOLATO
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Metti la gelatina in fogli a bagno in abbondante acqua fredda per circa dieci minuti, finché si ammorbidisce del tutto: i fogli devono diventare flessibili, ma senza sfaldarsi. In acqua tiepida comincerebbe a sciogliersi prima del tempo. Nel frattempo trita finemente il cioccolato fondente e tienilo da parte: a pezzi piccoli si scioglie in fretta e non lascia puntini.
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Versa il latte intero in un pentolino e portalo quasi a ebollizione, senza farlo bollire: è pronto quando fuma e lungo i bordi compaiono le prime bollicine. In una bastardella unisci i tuorli e lo zucchero semolato e mescola subito con una frusta, fino a ottenere un composto omogeneo. Non montarlo: con troppa schiuma, dopo, faresti fatica a vedere come cambia la crema.
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Versa lentamente il latte caldo sui tuorli, a filo, continuando a mescolare, così si scaldano un po’ alla volta senza rapprendersi. Poi trasferisci la bastardella su un bagnomaria: l’acqua deve essere calda ma non in ebollizione, e il fondo della ciotola non deve toccarla. Qui scelgo il bagnomaria e non il fuoco diretto, perché la crema cuoce più piano e ti lascia il tempo di fermarti al punto giusto.
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Cuoci la crema mescolando continuamente con una spatola, passando bene sul fondo e lungo i bordi. Quella che stai preparando è una crema inglese, senza farina né amidi: a farla addensare sono solo i tuorli, ed è per questo che la temperatura conta tanto. Portala a 82-84 °C, oppure finché vela il cucchiaio: se ci passi un dito sul dorso, la traccia resta netta. Non deve mai bollire. Il bagnomaria ti aiuta a evitare che la crema impazzisca, ma la temperatura controllala tu.
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Appena ci sei, togli subito la bastardella dal bagnomaria, asciugane il fondo e trasferisci la crema in una ciotola fredda: nel recipiente caldo continuerebbe a cuocere, così invece blocchi la cottura.
CIOCCOLATO, GELATINA E PANNA SEMIMONTATA
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Aggiungi il cioccolato tritato alla crema ancora calda, aspetta qualche istante, poi mescola dal centro verso l’esterno finché il composto è liscio e omogeneo: lucido, di un colore uniforme, senza puntini. Strizza bene la gelatina ammollata e incorporala subito, mentre la crema è calda, mescolando finché si è sciolta completamente: sulla spatola non devono restare filamenti trasparenti.
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Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, fino a circa 30-35 °C: al tatto deve essere tiepido, non caldo, e ancora fluido. Non metterlo in frigorifero per fare prima: ai bordi la gelatina comincerebbe a prendere mentre il centro è ancora caldo. Se si è raffreddato troppo e inizia ad addensarsi, scaldalo pochi secondi a bagnomaria, mescolando.
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Monta la panna fresca ben fredda fino a una consistenza semimontata: morbida, con una punta che si piega invece di stare dritta. Qui la voglio morbida e non ferma, perché una panna troppo montata si unisce male e lascia grumi. Incorpora prima una piccola parte di panna al composto al cioccolato, per alleggerirlo, poi unisci il resto con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare la massa. Hai finito quando non vedi più striature bianche.
RIPOSO, SFORMATURA E DECORAZIONE
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Versa subito il composto nello stampo, prima che cominci a rapprendersi, livella la superficie, copri con la pellicola e trasferisci in frigorifero. Lascia rassodare la bavarese almeno quattro-sei ore, meglio tutta la notte: in uno stampo alto come questo il freddo ci mette un po’ ad arrivare al centro.
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Al momento di servire, sforma la bavarese: passa rapidamente lo stampo in acqua tiepida, oppure stacca con delicatezza i bordi con un coltello, facendo attenzione a non rovinare i lati. Con l’acqua troppo calda il bordo si scioglie e cola. Poi capovolgila su un piatto da portata.
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Decora la superficie con le foglioline di menta e i rametti di ribes rosso, e alla base appoggia qualche chicco singolo. Servi la bavarese al cioccolato fredda: al taglio deve essere compatta, in bocca cremosa e vellutata.
Note & consigli
La gelatina pesala sempre, non contare i fogli: da una marca all’altra pesano in modo diverso e non tengono allo stesso modo, e qui i 15 g sono quelli che la fanno uscire intera da uno stampo alto.
Quando la porti in tavola, lasciala sformata a temperatura ambiente una decina di minuti prima di tagliarla: il cioccolato profuma di più e la fetta resta compatta.
Domande frequenti
La bavarese parte da una crema inglese, cioè latte e tuorli cotti insieme, e prende forma con la gelatina: per questo si sforma e si taglia a fette. La mousse al cioccolato si regge soprattutto sull’aria della panna e sul grasso del cioccolato, spesso senza gelatina, e resta più morbida e spumosa.
Il semifreddo si rassoda in freezer e si serve appena ammorbidito, quasi come un gelato. La bavarese invece prende forma in frigorifero, grazie alla gelatina, e al cucchiaio è più cremosa e fondente.
L’agar non si scambia con la gelatina a parità di grammi: per funzionare va bollito nel liquido, prende a un’altra temperatura e dà una consistenza più netta e fragile, meno fondente. Per una bavarese senza gelatina animale ci vuole una ricetta pensata apposta, con le sue prove.
Per la pasticceria io il termometro lo uso, e qui lavora due volte: sulla crema, che deve arrivare a 82-84 °C, e sul composto, che prima della panna deve scendere a 30-35 °C. Senza, guarda il cucchiaio: la crema è pronta quando lo vela e la traccia del dito resta netta. Il composto, al tatto, deve sembrarti appena tiepido.
Ha superato il punto giusto e i tuorli si sono rappresi, di solito per l’acqua troppo calda o per qualche secondo senza mescolare sul fondo. Toglila subito dal calore, passala al colino e dalle un colpo di frullatore a immersione: se i grumi sono pochi torna liscia, se sono tanti conviene rifarla.
Succede quando la panna è montata troppo ferma, oppure quando il composto al cioccolato si è raffreddato troppo e la gelatina ha cominciato a prendere prima dell’unione. Se te ne accorgi prima di versarla nello stampo, passala al setaccio: torna uniforme, anche se perde un po’ di volume.
Quasi sempre è il riposo: con uno stampo alto come questo quattro ore possono non bastare, e al centro resta morbida. L’altra causa è la gelatina non sciolta del tutto, se l’hai aggiunta quando la crema era già fredda. Lasciala in frigorifero tutta la notte prima di sformarla.
Puoi, con la stessa crema: negli stampini monoporzione bastano quattro-sei ore di frigorifero, perché il freddo arriva prima al centro. Nei bicchieri non devi nemmeno sformarla, e la porti in tavola così.
Varianti della ricetta
Bavarese cioccolato e arancia. Metti la scorza di un’arancia non trattata, tagliata a strisce senza la parte bianca, nel latte mentre si scalda, poi filtralo prima di versarlo sui tuorli. Il cioccolato prende un profumo d’agrume netto. Il succo invece lascialo fuori: la sua acidità disturba la crema.
Conservazione
In frigorifero, coperta con la pellicola o sotto una campana, così non prende gli odori degli altri cibi: si conserva fino a 2 giorni, ed è al meglio nelle prime 24 ore, quando è ancora lucida e piena. Congelarla non conviene, perché scongelandosi perde acqua e diventa meno ariosa. A temperatura ambiente non lasciarla a lungo.
Intolleranze & allergie
Contiene uova e latte. Per l’intolleranza al lattosio usa latte e panna senza lattosio: la panna delattosata a volte monta in modo un po’ diverso, quindi provala prima. Le uova invece non si tolgono, perché i tuorli sono la crema, e con l’allergia al latte questa bavarese non va bene.
Curiosità
Nella bavarese al cioccolato la gelatina non lavora da sola. Il cioccolato fondente contiene burro di cacao, un grasso che al freddo si rassoda: in frigorifero si solidifica insieme alla gelatina e contribuisce a tenere in piedi il dolce.
