L’amor polenta lo faceva spesso mia nonna, che essendo austriaca usava molto la farina di mais in cucina: da piccola l’ho mangiato molte volte, fatto dalle sue mani.
Sembra una torta da colazione come tante, poi lo tagli e senti il burro, la mandorla, la grana leggera del mais. Viene bene anche a chi non ha mai montato il burro per una torta: il segreto è non avere fretta proprio lì, nei primi minuti. Io lo servo come lo vuole la ricetta, con un velo di zucchero e nient’altro, e se il menu è tutto lombardo ci sta benissimo dopo un risotto alla milanese, che porta in tavola lo stesso giallo.
L’amor polenta è il dolce tipico di Varese, una torta al burro soffice e dorata, cotta nel suo stampo a mezzo cilindro con le scanalature.
Ingredienti
per 8 persone
Per uno stampo alto 8 cm, lungo 21,5 cm e largo 10 cm
- Farina di mais fioretto 75 g
- Farina 00 75 g
- Farina di mandorle 75 g
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Uova medie (a temperatura ambiente)4
- Burro (temperatura ambiente)125 g
- Zucchero semolato 125 g
- bacca di vaniglia semi1
- Rum bianco 10 g
- Sale 1 pizzico
Per decorare
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Uova
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER L’IMPASTO DELL’AMOR POLENTA
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Prima di cominciare accendi il forno statico a 175° e tira fuori per tempo burro e uova, che devono essere a temperatura ambiente: il burro va bene quando il dito lo segna senza fatica, ma non deve essere lucido né sciolto.
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Per preparare l’amor polenta metti il burro nella ciotola della planetaria con le fruste e lavoralo insieme allo zucchero per 10 minuti, finché ottieni un composto spumoso, più chiaro e più gonfio di quello di partenza. Non accorciare questo tempo: l’aria che entra adesso è quella che farà salire il dolce, e il lievito da solo non la sostituisce.
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Unisci le uova una alla volta, con la planetaria sempre in funzione, e non aggiungere la successiva finché la precedente non è completamente amalgamata. Il composto deve restare liscio e lucido; se lo vedi granuloso, con goccioline di grasso in superficie, si sta separando e conviene fermarsi.
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Aggiungi i semi della bacca di vaniglia, il rum e il sale, sempre con la planetaria in funzione, giusto il tempo di distribuirli.
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Setaccia la farina 00 e mescolala al lievito. Poi spegni la planetaria e con una spatola o una leccapentola incorpora la farina di mais fioretto, la farina di mandorle e per ultima la farina 00 con il lievito, con movimenti dal basso verso l’alto. Fermati appena non vedi più polvere: l’impasto è denso, morbido e uniforme, e lavorarlo oltre lo rende compatto in cottura.
LA COTTURA DELL’AMOR POLENTA
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Adesso imburra e infarina lo stampo tipico dell’amor polenta, oppure usa lo staccante spray per alimenti che trovi facilmente in commercio. Lo stampo che ho usato io è in alluminio, alto 8 cm, lungo 21,5 cm e largo 10 cm. Il burro deve arrivare in ogni scanalatura, e un pennello aiuta; poi capovolgi lo stampo e batti leggermente per far cadere la farina in eccesso, perché gli accumuli negli incavi restano attaccati alla torta.
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Trasferisci l’impasto nello stampo e livellalo con la spatola, senza sbatterlo. Cuoci in forno statico a 175° per circa 30 minuti. Prima di sfornare fai la prova dello stecchino al centro: deve uscire asciutto o con qualche briciola umida, mai con impasto crudo attaccato. Se la superficie scurisce troppo presto, appoggiaci sopra un foglio di alluminio e finisci la cottura.
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Sfornalo e lascialo raffreddare nello stampo finché è tiepido: sformarlo bollente è il modo più sicuro per romperlo nelle scanalature. Poi capovolgilo su una gratella, toglilo dallo stampo e fallo raffreddare del tutto.
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Quando è freddo mettilo su un piatto da portata e cospargi la superficie con lo zucchero a velo, che sul dolce ancora caldo si scioglierebbe. Il tuo amor polenta è pronto da servire.
Note & consigli
Con queste dosi l’amor polenta basta per 8 persone.
Se non vuoi il rum, toglilo e metti al suo posto la scorza grattugiata di un limone non trattato insieme alla vaniglia, senza aggiungere altri liquidi: la struttura non cambia e il profumo diventa più fresco.
Domande frequenti
Io scelgo il fioretto, la farina di mais macinata fine. La bramata della polenta ha una grana più grossa: nell’impasto non si ammorbidisce allo stesso modo e sotto i denti si sente, così il dolce viene ruvido invece che fondente. Il fioretto dà il colore dorato e un gusto di mais delicato.
Lo stampo scanalato dà al dolce di Varese la sua forma, non il sapore: va bene anche uno stampo da plumcake di capienza simile. Imburralo e infarinalo nello stesso modo e fai la prova dello stecchino qualche minuto prima, perché con un’altra forma la cottura cambia.
Le uova erano ancora fredde di frigorifero, oppure sono entrate troppo in fretta e il burro non ha fatto in tempo ad assorbirle. Ferma la planetaria, aggiungi un cucchiaio della farina 00 e riprendi per pochi secondi: l’impasto torna liscio. Poi continua, un uovo alla volta.
È l’errore che vedo fare più spesso. Il burro non ha montato abbastanza: era troppo freddo, oppure così morbido da essere quasi sciolto, e non ha trattenuto l’aria. Anche un lievito vecchio o le farine lavorate a lungo tolgono volume. Una volta cotto non si rimedia, ma tagliato a fette sottili, con un po’ di crema, è buono lo stesso.
Le scanalature non erano imburrate bene, oppure l’hai sformato ancora bollente. Non buttarlo: ricomponi i pezzi sul piatto e copri le giunture con lo zucchero a velo.
No, polenta cotta non ce n’è. C’è la farina di mais fioretto, a grana fine, che nell’impasto lavora come una farina qualunque insieme a quella di mandorle e alla 00.
Conservazione
Io lo tengo fuori dal frigorifero, sotto una campana di vetro in un posto fresco e asciutto, e lo chiudo solo quando è freddo del tutto: così resta buono 3 o 4 giorni, mentre in frigo si asciuga. Puoi anche congelarlo, intero o a fette separate da carta forno, per circa un mese; scongelalo in frigorifero.
Intolleranze & allergie
Per il glutine sostituisco la farina 00 con lo stesso peso di miscela per dolci senza glutine, con lievito e fioretto certificati. Uova, mandorle e il latte del burro qui non si tolgono: senza, non è più amor polenta. Il rum può contenere solfiti: se serve, lascialo fuori.
Curiosità
L’amor polenta nasce a Varese dalle mani di Carlo Zamberletti, storico pasticcere della città: la sua idea era regalare ai cittadini un dolce fatto con ingredienti locali, che potesse piacere a tutti. Diventò presto il simbolo di Varese, e ancora oggi lo trovi nelle pasticcerie e nei forni della città.
