Hai trovato in dispensa delle patate vecchiotte? Facci il purè. Mia nonna, addirittura, le comprava e le lasciava invecchiare apposta: era convinta che così il purè venisse più buono. Non aveva torto: per il purè le stagionate sono le migliori.
Fra un purè di patate liscio e uno colloso c’è un passo solo: dipende da come tratti le patate finché sono calde. Per riconoscere quelle farinose al banco ti lascio la mia guida su come scegliere le patate giuste. Il purè è anche la base del mio gateau di patate, uno dei piatti unici che preferisco da quando ero bambina. Fra le ricette con le patate trovi le altre strade, dal forno alla padella.
Qui sotto trovi come fare il purè di patate passo passo, con la mia dose di latte e il segnale per capire quando smettere.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per 4-6 persone
- Patate farinose (gialle o rosse)800 g
- Latte intero 240 g
- Burro 50 g
- Sale q.b.
- Noce moscata 1 pizzico
Allergeni
Latte Procedimento
LESSARE LE PATATE PER IL PURÈ
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Scegli patate farinose tutte della stessa grandezza, così cuociono nello stesso tempo. Lavale bene sotto l’acqua corrente, strofinando via ogni residuo di terra, e mettile intere in una pentola capiente. Le lesso con la buccia, così i sapori restano chiusi nella patata. Coprile con acqua fredda di qualche dito, accendi il fuoco e porta a bollore; poi abbassa la fiamma e lasciale sobbollire piano. Un bollore violento spacca le bucce e fa entrare acqua nella polpa.
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Per patate di media grandezza servono circa 40 minuti dal momento del bollore. In pentola a pressione, che uso spesso quando voglio fare prima, il tempo scende a circa 20 minuti dal fischio. Non ti preoccupare se le tue ci mettono qualche minuto in più o in meno: dipende dalla varietà e da quanto sono fresche.
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Il tempo da solo non basta. Io le provo con uno stecchino da spiedino, infilato in profondità fino al centro della patata più grossa: se entra senza resistenza e la patata non strappa, la cottura è giusta. Se al cuore senti ancora una punta dura, lasciale qualche minuto e riprova. Patate poco cotte danno un purè granuloso. Se vai oltre la cottura, invece, si sfaldano e si riempiono d’acqua: scolale appena sono pronte.
COME FARE IL PURÈ DI PATATE CREMOSO
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Scola le patate e lasciale intiepidire qualche minuto nel colapasta, così cominciano ad asciugarsi e il purè viene più leggero e arioso. Non devono raffreddarsi del tutto. Fredde si passano male, ti costringono a lavorarle di più e la purea diventa collosa. Sbucciale con un coltellino mentre sono ancora ben calde (un canovaccio aiuta a tenerle) e passa subito la polpa nello schiacciapatate o nel passaverdure, facendola cadere direttamente in una ciotola.
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Aggiungi il burro a pezzetti sulla purea ancora calda: si scioglie da solo, senza bisogno di mescolare a lungo. Intanto scalda il latte in un pentolino finché fuma appena, senza farlo bollire, e versalo poco alla volta, in tre o quattro riprese, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno. Qui non c’è molto da inventarsi. I 240 g sono la mia dose, ma quanto latte serve dipende dalle patate e da quanto morbido ti piace il purè: fermati quando è liscio e scende lentamente dal cucchiaio senza colare. Il latte freddo lascialo stare, raffredda la purea e ti obbliga a lavorarla di più.
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Insaporisci con una presa abbondante di sale, mescola e assaggia. Poi la noce moscata, che per me non può mancare: un pizzico, o una grattata leggera se la hai intera, perché deve profumare, non coprire. Un’ultima mescolata e il purè di patate è pronto. Portalo in tavola subito, finché è caldo e morbido.
Note & consigli
Scalda leggermente anche la ciotola prima di versarci la purea: burro e latte si amalgamano prima e il purè resta caldo più a lungo. Se lo vuoi ancora più setoso, passa le patate una seconda volta nello schiacciapatate: è un passaggio in più, ma si sente.
Io lo porto in tavola con brasati, spezzatini e arrosti, perché raccoglie l’intingolo. Quello che avanza diventa la base per le patate duchesse o per un pasticcio al forno.
Domande frequenti
Patate farinose, quelle che in cottura si aprono e assorbono bene latte e burro. La varietà a buccia rossa va benissimo, e anche le gialle purché siano farinose. Le novelle invece evitale: sono ricche d’acqua e danno un purè lento, che si lega peggio.
Con queste dosi fai 4 porzioni, circa 200 g di patate a testa. Per due persone dimezza tutto: 400 g di patate, 120 g di latte e 25 g di burro. Per sei: 1,2 kg di patate, 360 g di latte e 75 g di burro.
Quando ho fretta le faccio a pezzi anch’io, ma la scelta di base resta intere con la buccia. Sbucciate bevono più acqua: tagliale tutte uguali, scolale appena cedono allo stecchino e rimettile un minuto nella pentola calda e vuota, scuotendola, così l’umidità evapora prima di passarle.
Il minipimer lo tengo lontano dalle patate. Le lame rompono le cellule e liberano troppo amido: il purè diventa colloso, quasi elastico, e non torna indietro. Lo stesso vale per un robot con le lame. Se non hai lo schiacciapatate usa il passaverdure, che schiaccia senza tagliare.
Succede con patate acquose o quando il latte entra tutto insieme. Trasferiscilo in una casseruola e mescolalo a fuoco basso per qualche minuto, con calma, finché l’acqua in eccesso evapora. Se hai un’altra patata lessa, passala e uniscila. La volta dopo tieni da parte l’ultimo terzo di latte e aggiungilo solo se serve.
Quasi sempre le patate non erano cotte fino al cuore, o si erano raffreddate. Ripassalo nel passaverdure, mai nel frullatore, e la prossima volta prova la cottura su più patate.
Qualche ora prima sì, ma dà il meglio appena fatto: raffreddandosi si rassoda. Tienilo coperto a bagnomaria dolce, oppure scaldalo in un pentolino a fuoco basso con un goccio di latte caldo, mescolando con la spatola. Nel microonde coprilo e mescola a ogni pausa, perché scalda in modo irregolare.
Nel purè classico no: patate, latte, burro, sale e noce moscata. I tuorli entrano nelle patate duchesse, dove la massa deve essere più asciutta e reggere la forma in forno.
Varianti della ricetta
Purè al Parmigiano: aggiungi 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato fine insieme al burro. Viene più sapido e avvolgente, quindi assaggia prima di salare, perché il formaggio ne porta già.
Purè all’olio: al posto del burro metti 40 g di olio extravergine delicato, il latte resta lo stesso. Il sapore si fa più vegetale e il purè perde un po’ di rotondità; un olio troppo intenso lascia una punta amara.
Conservazione
Il purè cambia sapore in fretta, col passare delle ore. Mettilo in frigorifero appena si è intiepidito, in un contenitore a chiusura ermetica, e consumalo entro un giorno. Non lo congelo: dopo lo scongelamento tende a diventare granuloso e a rilasciare acqua, e la cremosità non torna come prima.
Intolleranze & allergie
L’allergene qui è il latte, burro compreso. Se sei allergico usa 220 g di bevanda vegetale non zuccherata (io spesso prendo quella di soia o di riso) e, al posto del burro, l’olio della variante qui sotto. Con la sola intolleranza al lattosio bastano latte e burro senza lattosio.
Curiosità
Si scrive purè, con l’accento grave: è l’adattamento italiano del francese purée. Purea è la parola più larga, vale per qualunque verdura o legume passato, non per forza condito con latte e burro. In una ricetta inglese lo trovi come mashed potatoes, cioè patate schiacciate.
Abbinamento vino
Con un purè di patate classico io abbinerei un vino bianco morbido e non troppo aromatico, come uno Chardonnay giovane, oppure un rosso leggero e poco tannico se accompagna piatti di carne strutturati.
