Nel ristorante di mio papà, la torta della nonna stava sempre sul carrello dei dolci. Era una delle mie preferite, insieme ai profiteroles. Non è un caso che piaccia da sempre: frolla e crema pasticcera, un binomio che vive di semplicità. Proprio per questo le due basi vanno fatte bene. Senza scorciatoie.
Ma poi, è davvero “della nonna”? Pare proprio di no. Io ci sono rimasta male quando l’ho scoperto: altro che nonnina con il grembiule infarinato, pare che a inventarla sia stato un ristoratore fiorentino, Guido Samorini, per stupire i clienti con un dolce fuori menù. E la ricetta vera, segretissima, l’avrebbe affidata a una sua allieva prima di morire. Il nome però non mente sul carattere: profumo di casa, domeniche lente, tavolate rumorose.
Se frolla e crema sono anche il tuo debole, prova la torta scendiletto, dove la crema alla vaniglia incontra la pasta sfoglia, oppure la versione golosa di questa stessa torta, la torta della nonna al cioccolato. E se ami i dolci semplici di una volta, ci sono la mia torta di mele, la ciambella marmorizzata e la torta paradiso. Se cerchi una torta della nonna con la frolla friabile e la crema che regge il taglio, sei nel posto giusto.
Ingredienti per una tortiera svasata del diametro di 24 cm
Per la pasta frolla
- Farina 00 320 g
- Zucchero a velo 140 g
- Tuorli (4 tuorli)80 g
- Burro 180 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 2 g
Per la crema pasticcera
- Latte intero 450 g
- Panna fresca liquida 190 g
- Tuorli 150 g
- Zucchero semolato 165 g
- Amido di mais 25 g
- Amido di riso 25 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone 1
Per decorare e spennellare
- Pinoli 35 g
- Zucchero a velo q.b.
- Uova medie 1
- Latte intero 1 cucchiaio
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER LA PASTA FROLLA
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Metti la farina e il burro freddo a pezzetti nella tazza di un food processor (il robot da cucina con le lame) e frulla fino a quando il composto somiglia alla sabbia: questa operazione si chiama sabbiatura, ed è lei a darti una frolla che si scioglie. Aggiungi lo zucchero a velo, il sale e i tuorli. Frulla ancora. In pochi secondi il composto diventa compatto e si stacca dalle pareti.
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Rovescia la frolla sul piano di lavoro e compattala in un panetto, poi dividilo in due parti, una da 2/3 e una da 1/3 dell’impasto. Forma due palline, schiacciale con le mani e stendile tra due fogli di carta forno: quella più grande in un disco di 28 cm, che farà da guscio (base e bordi), quella più piccola in un disco di 24 cm, che farà da coperchio. Mettili a rassodare in frigorifero per 30 minuti.
PER LA CREMA PASTICCERA
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In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero semolato, l’amido di mais e l’amido di riso, fino a un composto liscio e omogeneo. Metti sul fuoco il latte con la panna, la vaniglia e la scorza di limone. Quando sfiora il bollore, versa il composto di tuorli e mescola con la frusta senza fermarti, per far addensare senza grumi.
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Qui una cosa te la devo dire: la crema per questa torta la voglio un po’ più soda del solito. Deve reggere il taglio della fetta, senza colare, ma senza diventare stuccosa. Quando la frusta inizia a incontrare resistenza e la crema scrive sulla superficie, spegni. Versala subito in una pirofila bassa e larga, coprila con pellicola a contatto e lasciala raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
COMPOSIZIONE
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Imburra e infarina la tortiera (oppure usa lo staccante spray e un disco di carta forno sul fondo) e foderala con il disco grande di frolla, eliminando l’eccesso dai bordi con un coltellino. Bucherella la base con una forchetta, senza forarla da parte a parte. Rimetti il guscio in frigorifero per un quarto d’ora a rassodare.
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Mentre il guscio rassoda, metti i pinoli in ammollo in acqua fredda: 10-15 minuti bastano. Poi scolali e asciugali con un foglio di carta da cucina. È un piccolo gesto che li protegge in forno: pieni d’acqua, non anneriscono durante la cottura lunga.
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Riprendi la crema ormai fredda e mescolala con energia, con una frusta o con lo sbattitore elettrico, per farla rinvenire. Versala nel guscio, distribuiscila con una marisa e livella la superficie.
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Ricopri con il secondo disco di frolla, facendolo aderire alla crema senza lasciare sacche d’aria, elimina la pasta in eccesso e sigilla bene i bordi. Bucherella la superficie con uno stuzzicadenti: fa da sfiato al vapore. Poi spennella con l’uovo sbattuto insieme al cucchiaio di latte: quella spennellatura, oltre a dare il colore, fa da colla ai pinoli. Cospargili ben asciutti su tutta la superficie e premili appena con il palmo.
COTTURA
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Inforna nel forno preriscaldato a 175° in modalità statica, nel ripiano medio-basso: così anche il fondo cuoce a dovere. Cuoci per 50 minuti. La torta è pronta quando la superficie è dorata in modo uniforme e i pinoli hanno un bel color nocciola. Se verso fine cottura scuriscono troppo, non ti preoccupare: copri con un foglio di alluminio e finisci così.
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Sfornala e lasciala raffreddare completamente, senza fretta: da calda la crema è ancora morbida e i bordi cedono. Solo allora estraila dallo stampo, posizionala su un piatto da portata e spolverala con lo zucchero a velo.
Note & consigli
La tortiera che uso è svasata, in metallo, alta 3,5 cm e con un diametro di 24 cm: il metallo chiaro trasmette il calore meglio di ceramica e vetro. Non saltare la sabbiatura: rende la frolla più lavorabile e molto più friabile. Quando la riprendi in mano, lavorala il meno possibile, così non attivi il glutine e la frolla resta frolla. Puoi profumare la crema con scorza d’arancia o di mandarino, oppure arricchirla con gocce di cioccolato.
Domande frequenti
I pinoli sono pieni di grassi e anneriscono in fretta: il rimedio vero è l’ammollo che trovi nel procedimento. Se a fine cottura scuriscono comunque, copri con un foglio di alluminio. E non tostarli prima: hanno già davanti 50 minuti di forno. Se invece cadono, è mancata la spennellatura: l’uovo è la loro colla.
La crema non deve cuocere: è già cotta in pentola. In forno deve cuocere solo la frolla, che è uno strato sottile e si giudica tutta dall’esterno. Superficie dorata in modo uniforme, bordi compresi: sei a posto. Se a 50 minuti è ancora pallida, prolunga di 5-10 minuti.
Quasi sempre la crema è entrata calda o troppo liquida (deve essere fredda e ben soda), oppure la frolla del fondo era spessa o il forno poco caldo. Non serve la cottura in bianco: nella versione chiusa frolla e crema cuociono insieme, e precuocere complicherebbe solo la sigillatura dei bordi.
O è stata cotta troppo poco sul fuoco (deve addensare bene, non solo velare), o è entrata nel guscio ancora calda, o la torta è stata tagliata tiepida. Questa torta si taglia fredda o a temperatura ambiente, mai calda. E non ridurre gli amidi: sono loro a reggere la fetta.
Quasi sempre l’impasto è stato lavorato troppo, oppure hai aggiunto troppa farina durante la stesura. Anche una cottura tirata in lungo la indurisce. E conta la farina di partenza: scegline una debole, con W tra 130 e 170. Meno forza, più friabilità.
È solo troppo fredda o troppo asciutta. Dopo il frigorifero lasciala 5-10 minuti a temperatura ambiente e dalle qualche colpo di matterello: si plasticizza e torna elastica. Niente panico, succede a tutti.
Parti da uova fresche e profuma bene il latte: il limone è la voce principale di questa torta, la vaniglia accompagna senza coprire. Non lasciare tuorli e zucchero fermi a contatto: sbattili subito. E cuoci la crema fino in fondo: la cottura completa smorza il sentore d’uovo.
No, la mia frolla non lo prevede: deve restare compatta e friabile per contenere la crema. Se proprio vuoi una frolla più morbida, non superare i 2-3 g: oltre, la copertura si gonfia e si stacca dalla crema.
Certo: la frolla regge 2 giorni in frigorifero ben avvolta, la crema si prepara il giorno prima e riposa con la pellicola a contatto. Anche la torta finita dà il meglio fatta la mattina per la sera.
Questione di pazienza: da tiepida la crema è morbida e i bordi cedono. Aspetta che sia fredda del tutto, passa un coltellino lungo il bordo e vedrai che dalla tortiera svasata scivola fuori quasi da sola.
Tra frolla e crema ti avanzano circa 12 albumi: puoi farci lingue di gatto, meringhe o una angel cake. E si congelano benissimo, anche in porzioni.
Con gli amidi la crema viene più vellutata e lucida, e da fredda regge meglio il taglio: per questa torta è la scelta giusta. Con la farina 00 risulta più rustica e opaca.
Varianti della ricetta
Torta del nonno. La gemella dal carattere opposto: frolla al cacao e farcia al caffè, in alcune versioni arricchita con cioccolato. Stessa costruzione, gusto più adulto. Se in casa siete divisi tra crema e caffè, il problema si risolve facendone una a testa.
Torta della nonna aperta. Senza coperchio: il guscio di frolla, la crema a vista e i pinoli distribuiti direttamente sopra. Più cremosa in superficie e più vicina a una crostata, ma la crema, esposta al calore, può fare una leggera pellicina. La chiusa resta la versione più riconoscibile.
Con le amarene. Qualche amarena sciroppata, ben sgocciolata, affondata nella crema prima di chiudere con il coperchio di frolla. Il contrasto acidulo taglia la dolcezza e a ogni fetta la sorpresa cambia posto.
Conservazione
In frigorifero, ben coperta, si mantiene 2-3 giorni: il giorno dopo è anzi più armoniosa, poi la frolla perde friabilità. Puoi congelarla intera o a fette, senza zucchero a velo, avvolta in pellicola e alluminio: un mese senza perdere qualità. Scongelala lentamente in frigorifero. Lo zucchero a velo, solo al momento di servire.
Intolleranze & allergie
Per i celiaci: frolla con un mix senza glutine certificato, gli amidi della crema sono già privi di glutine. Per gli intolleranti al lattosio: burro delattosato, latte e panna senza lattosio. Per chi è allergico alla frutta a guscio: ometti i pinoli. Le uova, qui, non hanno sostituti all’altezza: frolla e crema si reggono sui tuorli.
Curiosità
L’origine è contesa: Firenze la rivendica con la storia di Samorini, ma anche l’aretino dice la sua. E Pellegrino Artusi descriveva dolci di crema e pinoli ben prima: la torta della nonna potrebbe essere molto più vecchia del suo nome. Che, di nonne vere, non ne ha mai avute.
Abbinamento vino o bevande
Una fetta di torta della nonna chiama un vino dolce toscano: il Vin Santo su tutti, o un Moscadello di Montalcino se lo trovi. Fuori pasto, per me, vince il caffè: il binomio con la crema al limone non sbaglia mai. Anche un tè nero, senza zucchero, le sta bene accanto.
