Quando abitavo in Calabria il kefir me lo fece conoscere un’anziana signora del mio paese. Lei ne parlava come di un toccasana, soprattutto per me, che avevo Deborah ancora piccola. Lo provai. Da allora lo tenevo spesso in casa: lo bevevo puro e lo mettevo nei lievitati, dove rende l’impasto sofficissimo (primo su tutti la mia focaccia pizzicata ripiena, e nella foto ne vedi proprio un passaggio). Ma cos’è, esattamente? Un latte fermentato antichissimo, nato nel Caucaso e tornato nelle nostre cucine negli ultimi anni. Qui sotto ti spiego come si fa il latte di kefir in casa con i grani, in cosa è diverso dallo yogurt e come lo uso nelle mie ricette.
Cos’è il latte di kefir
Il kefir è un latte fermentato, più fluido dello yogurt: si beve, più che mangiarlo al cucchiaio. Ha un sapore acidulo e fresco e, appena fatto, un leggero frizzante. Si prepara con latte vaccino, di capra o di pecora, a cui si aggiungono i grani di kefir: in circa un giorno, a temperatura ambiente, il latte si trasforma.
I grani di kefir
Sembrano piccoli cavolfiori gelatinosi, bianchi o color crema. Non sono semi e nemmeno un semplice lievito: sono una colonia di batteri lattici e lieviti che vivono insieme, tenuti uniti da una matrice di zuccheri complessi e proteine del latte. Si nutrono del lattosio e, se li tratti bene, crescono e si moltiplicano. Si trovano online o nei negozi di prodotti naturali, ma spesso passano di mano in mano: chi ne ha in eccesso li regala volentieri.
Con quale latte si prepara il kefir
Il latte intero dà il kefir più cremoso, quello parzialmente scremato uno più liquido. Puoi fermentare anche latte di soia, di riso o altre bevande vegetali, ma lì i grani lavorano peggio e ogni tanto vanno rimessi nel latte animale per riprendersi. Una cosa va detta chiaramente: un kefir fatto con latte vegetale non sarà mai del tutto privo di proteine del latte, perché le contengono i grani stessi.
Come si fa il latte di kefir in casa
Serve poco: un vasetto di vetro, un colino di plastica o di acciaio, il latte e i grani. La proporzione di partenza più diffusa è un cucchiaio di grani per mezzo litro di latte.
Metti i grani nel vasetto, versa il latte e copri con un telo pulito oppure appoggia il coperchio senza avvitarlo. Lascia a temperatura ambiente, lontano dal sole. Dopo circa 24 ore il latte si è addensato, si stacca dalle pareti se inclini il vaso e profuma di acidulo. È pronto.
Filtra con il colino mescolando piano con un cucchiaio, senza schiacciare i grani. Il kefir va in frigorifero, i grani ripartono subito in un vasetto pulito con latte fresco. Con il caldo la fermentazione corre e possono bastare 12 ore. Se invece lo dimentichi troppo a lungo il siero si separa e il sapore diventa pungente: non ti preoccupare, mescola e usalo negli impasti.
Kefir e yogurt: che differenza c’è
In molti me lo chiedete, e la risposta è: più di quanto sembri. Lo yogurt nasce da due soli batteri, che lavorano al caldo, tra i 40 e i 45 gradi, e danno una crema compatta. Il kefir invece è una comunità di tanti batteri e lieviti diversi e fermenta a temperatura ambiente. Ecco perché è più liquido, più acidulo, leggermente frizzante e contiene una piccolissima quota di alcol.
Proprietà del latte di kefir
Il kefir porta con sé quello che ha il latte (proteine, calcio, vitamine del gruppo B) più i microrganismi vivi della fermentazione. Per questo piace a chi cura l’equilibrio intestinale e in tanti lo bevono al mattino o dopo una cura di antibiotici. Resta però un buon alimento fermentato, non una medicina: se hai un problema di salute, il consiglio giusto te lo dà il medico.
Latte di kefir in cucina
Nei lievitati il kefir dà il meglio. I suoi fermenti accompagnano il lievito durante la maturazione e l’impasto viene morbidissimo, ben alveolato. Io l’ho usato anche per l’impasto salato della focaccia pizzicata.
Nei dolci che prevedono il latticello lo sostituisce senza problemi, perché ha un’acidità e una consistenza simili. Al posto dello yogurt funziona anche, ma valuto ricetta per ricetta: il kefir è più liquido, quindi in un impasto che deve restare sodo conviene ridurre un po’ gli altri liquidi.
Kefir e intolleranza al lattosio
Leggo spesso che il kefir va bene per chi è intollerante al lattosio. Non è proprio così. La fermentazione ne consuma una parte, e per questo molte persone lo digeriscono meglio del latte, ma il lattosio non sparisce del tutto. La caseina, la proteina del latte, resta: c’è nel latte e anche nei grani. Io, che da tempo ho scoperto di essere intollerante alla caseina, il kefir non potrei più usarlo. Se hai un’intolleranza o un’allergia, prima di provarlo parlane con il tuo medico.
Da dove viene il kefir: storia e leggende
Il kefir arriva dal Caucaso, dove si prepara da secoli e dove la sua preparazione è stata custodita a lungo con gelosia. Le leggende non mancano: una racconta che i primi grani li avesse donati Maometto ai montanari, e per questo venivano chiamati «grani del Profeta».
Un tempo il latte si faceva fermentare in sacche di pelle di capra appese accanto alla porta di casa, e chiunque entrasse o uscisse doveva dargli una scossa per mescolarlo. Si racconta anche che all’inizio del Novecento un caseificio russo mandò nel Caucaso una giovane donna per convincere un principe locale a cedere i grani: da quella storia, vera o romanzata, sarebbe partita la diffusione del kefir in Russia.
Domande frequenti sul kefir
Il kefir d’acqua è la stessa cosa del latte di kefir?
No. Il kefir d’acqua si prepara con acqua zuccherata e con grani diversi, trasparenti e cristallini. Il risultato è una bevanda leggera e frizzante. I grani da latte, messi nell’acqua, non funzionano.
Il kefir contiene alcol?
Una quota minima, prodotta dai lieviti durante la fermentazione. Con 24 ore resta molto bassa; più il kefir fermenta, più ne contiene. Se per qualunque motivo devi evitare del tutto l’alcol, tienine conto.
Quanto si conserva il kefir in frigorifero?
Qualche giorno, in un vasetto chiuso. Continua a fermentare piano e diventa sempre più acidulo. Se ti fermi per un po’, i grani li tieni in frigo coperti di latte fresco, da cambiare ogni settimana.
Perché il mio kefir non si addensa?
Di solito i grani sono pochi per la quantità di latte, oppure in casa fa freddo e la fermentazione rallenta. Anche i grani appena arrivati per posta hanno bisogno di qualche giro per riprendersi: i primi kefir vengono più liquidi, poi la consistenza migliora.
Cosa faccio se i grani di kefir crescono troppo?
Crescono, ed è un buon segno. Quando diventano tanti il latte fermenta troppo in fretta: tieni quelli che servono per la tua dose e gli altri regalali a chi vuole cominciare.
Oggi il kefir si trova anche al supermercato, non solo nei negozi bio. E questo mi piace: vuol dire che si cerca, si indaga, si impara e si sperimenta.
