Di brulé, in pasticceria, è celeberrima la creme e praticamente nient’altro. Ecco perché voglio provare a conquistarti con queste tortine brulé, dalla delicata base di frolla e farcite con un’intensa crema pasticciera aromatizzata con scorza e succo di limone. Già di per sé queste crostatine sono buonissime, perfette per una merenda mono porzione o per un dessert grazioso ed elegante… immaginale con la superficie ben caramellata! Rimarrai tu stesso a bocca aperta, ne sono sicura.
Per trasformarle e donare quel tocco scenografico in più ho usato il cannello, l’apposito strumento che puoi trovare nei negozi di articoli casalinghi e di cake design. Si tratta di una fiamma “portatile”, molto simile a quella usata a anche nei lavori di saldatura, che rilascia una fiammata continua per il tempo che si desidera.
Scommetto che ti ho incuriosito e che non vedi l’ora di assaggiare le mie buonissime tortine brulé: fammi sapere!
Ingredienti
per 8 tortine
Per la pasta frolla
- Farina 00 240 g
- Zucchero a velo 100 g
- tuorli di uova medie 3
- limone la scorza grattugiata di non trattato1
- Burro freddo di frigorifero135 g
Per la crema al limone
- latte fresco intero 400 g
- tuorli di uova medie 4
- Amido di mais 30 g
- Zucchero semolato 120 g
- Limoni la scorza di non trattati3
- Succo 70 g
Per caramellare
- Zucchero semolato 80 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
La frolla e la cottura alla cieca
Per fare le tortine brulé devi iniziare dalla pasta frolla. In un food processor metti farina e burro freddo tagliato a tocchetti. Aziona per ottenere la sabbiatura ovvero un composto sabbioso. Aggiungi anche zucchero a velo e scorza grattugiata del limone ben lavato e asciugato.
Incorpora i tuorli*, aziona nuovamente il food processor per compattare gli ingredienti e trasferisci la frolla sul piano di lavoro. Lavorala velocemente, forma una pallina che appiattirai e stenderai tra due fogli di carta forno allo spessore di 1/2 cm e lascerai riposare in frigorifero per mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, stendi la frolla per ricavare 8 dischi del diametro di 12 cm. Adagia ogni dischetto nello stampino imburrato e infarinato e taglia i bordi in eccesso.
Bucherella la superficie con i rebbi di una forchetta, senza oltrepassarla del tutto. Cuoci ora alla cieca, seguendo il mio tutorial su come fare la cottura alla cieca oppure puoi guardare il mio video qui sotto!
Cuoci le tortine in forno statico preriscaldato a 180°, per 20 minuti.
Una volta pronte, sfornale ed elimina sferette e carta forno e inforna nuovamente per 5 minuti per fare asciugare il fondo. Sforna le tortine e lasciale raffreddare completamente da parte. Nel frattempo, prepara la crema.
La crema
Metti tuorli, amido di mais e zucchero in una ciotolina e mescola tutto con una frusta per ottenere una crema liscia.
In un tegame metti il latte, la scorza dei tre limoni ben lavati e asciugati e il succo di limone filtrato. Porta a sfiorare il bollore, poi versa il composto di latte su quello si tuorli, mescola bene e rimetti tutto nel tegame sul fuoco.
Procedi con la cottura a fuoco dolce fino a raggiungere una media densità. Riempi ogni tortino con la crema al limone, livellandola bene in superficie. Lascia raffreddare completamente le tortine farcite a temperatura ambiente, poi mettile in frigorifero per almeno un’ora.
Brulé
Trascorso il tempo indicato, cospargile con lo zucchero semolato e caramellale azionando delicatamente il cannello***. Lo zucchero deve imbrunirsi, ma fai attenzione a fermarti in tempo per non bruciarlo! Le tue tortine brulé sono pronte.
Note & consigli
Una variante interessante? Sostituisci i limoni – sia per la frolla che per la crema – con le arance e aggiungi alla crema un pizzico di cannella. Oppure, usa pasta frolla alle mandorle al posto della classica qui proposta.
*Con tutti gli albumi che ti avanzano nella ricetta puoi fare una bella frittata di albumi e zucchine, oppure delle meringhe alla francese per rimanere in tema!
**Io ho usato zucchero semolato ma tu puoi optare per lo zucchero di canna Muscovado oppure il saporito brown sugar. Ti spiego la differenza nel mio articolo su tutti i tipi di zucchero.
***Se non hai il cannello hai una sola alternativa: il grill del forno. Azionalo e inforna le tortine per 5 minuti al massimo. Considera che l’effetto, ovviamente, non sarà il medesimo.
Conservazione
Puoi conservare le tortine brulé a temperatura ambiente per 2 giorni, oppure in frigorifero per altrettanto tempo ben chiuse in un contenitore ermetico. Puoi congelare il panetto di pasta frolla, per fare le crostatine all’ultimo minuto.
