Con un po’ di fantasia (e, lo ammetto, qualche anno di esperienza ed esperimenti alle spalle) si possono ottenere zuppe e vellutate davvero strepitose. In questa zuppa di porri, finocchi e mele la sorpresa sono proprio le mele: accanto al salato regalano il meglio di sé per la loro dolcezza unica e fresca. Le ho usate anche nella mia zuppa d’orzo con funghi e mele, e devo dire che ha avuto un grande successo.
Le zuppe sono il mio comfort food per eccellenza dopo una lunga e fredda e frenetica giornata fuori casa. Il porro morbido e dolce lo ritrovi anche nella vellutata di patate dolci. La differenza fra minestra, vellutata e crema sta nella consistenza, e frullata la zuppa di porri, finocchi e mele diventa una vellutata liscia e delicata, con il finocchio che profuma senza coprire.
Ingredienti
per 4 persone
Per la zuppa
- Porri al netto degli scarti400 g
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva per il soffritto q.b.
- Finocchi al netto degli scarti300 g
- Mele 500 g
- Carote 200 g
- Alloro 1 foglia
- Salvia 4 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Paprika affumicata in polvere 1/2 cucchiaino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il brodo vegetale
- Acqua 1 l
- Porri gli scarti verdi
- Finocchi gli scarti
- Bucce di carote
- Costa di sedano 1
- Prezzemolo un ciuffo
Per servire
- Pancarrè 4 fette
- Mandorle in petali tostate2 cucchiai
- Germogli 4 ciuffi (alfa-alfa, ravanello e barbabietola)
- olio extravergine di oliva un filo
- pepe macinato q.b.
Allergeni
Sedano
Cereali e derivati Procedimento
Il brodo vegetale
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Per questa zuppa si comincia dalla pulizia delle verdure, e niente va buttato: con gli scarti prepari il brodo vegetale in cui poi cuocerle, un brodo leggero che sa delle stesse verdure della zuppa.
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Monda i porri e taglia via l’estremità verde e più coriacea, che qui serve per il brodo. Lava con cura le foglie verdi, perché fra uno strato e l’altro resta spesso un po’ di terra, riducile a tocchetti e mettile in una pentola con il litro di acqua.
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Lava bene le carote e sbucciale con il pelapatate: le bucce di carote vanno in pentola insieme alle foglie del porro. Le carote pelate tienile da parte, ti servono per la zuppa.
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Poi passa ai finocchi: puliscili come ti spiego nel tutorial su come pulire i finocchi e aggiungi in pentola anche i loro scarti. Unisci la costa di sedano e il ciuffo di prezzemolo fresco, porta a bollore e tieni il brodo al caldo, a fuoco basso, fino al momento di usarlo.
La zuppa
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Riduci a cubetti le carote e il finocchio, più o meno della stessa misura, così cuociono negli stessi tempi.
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Infine le mele. Sbucciale, tagliale in quarti, togli il torsolo e riduci ogni quarto a dadini. Tienile per ultime e passa subito al passaggio successivo, perché la polpa appena tagliata all’aria comincia a scurire.
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Porta a bollore abbondante acqua in un tegame e sbianchisci i dadini di mela: immergine un po’ per volta e, appena l’acqua riprende il bollore, scolali bene. È un passaggio rapido che serve a tenere le mele chiare, e con loro il colore pallido della zuppa.
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Ora la zuppa vera e propria. Affetta sottilmente la parte bianca del porro che avevi pulito prima; se fra gli anelli vedi ancora terra, sciacquali in una ciotola d’acqua e scolali. Mettili in un tegame antiaderente con l’olio extravergine di oliva e gli odori, cioè gli aghi di rosmarino, la salvia, l’alloro e lo spicchio d’aglio, e falli rosolare a fuoco lento per 15 minuti, mescolando ogni tanto. Il porro deve diventare morbido e lucido, quasi trasparente, senza prendere colore. Se vedi che scurisce abbassa la fiamma, perché bruciacchiato lascia un fondo amaro che poi la mela non riesce a coprire.
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Aggiungi i dadini di carota, di finocchio e di mela e falli rosolare bene per qualche minuto, mescolando, finché sono lucidi e cominciano ad ammorbidirsi. Versa il brodo vegetale caldo passandolo da un colino, così gli scarti restano fuori, copri con il coperchio e cuoci tutto per 15 minuti. Il finocchio è cotto quando la punta di un coltello lo attraversa senza resistenza. Aggiusta di sale e di pepe.
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Togli la foglia di alloro e frulla tutto con il frullatore a immersione, fino a ottenere una zuppa cremosa e vellutata. Insisti più a lungo di quanto ti sembrerebbe necessario: il finocchio è fibroso e, se ti fermi presto, i filamenti si sentono in bocca. Arricchisci la zuppa con la paprika affumicata, frulla di nuovo e tienila da parte al caldo.
Tosta il pane
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Elimina i bordi dal pancarrè, taglialo prima a striscioline e poi a cubetti. Distribuiscili su una leccarda o una teglia foderata con carta forno e tostali in forno statico preriscaldato a 200° per 5 minuti, finché sono asciutti e appena dorati. Tienili d’occhio verso la fine, perché così piccoli passano in fretta dal dorato allo scuro.
Impiatta
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Versa la zuppa nei piatti da portata e condisci con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungi i cubetti di pane tostato solo all’ultimo momento, così restano croccanti, e al centro di ogni porzione adagia qualche ciuffo di germogli e le mandorle in petali tostate. Finisci con il pepe macinato, a piacere.
Note & consigli
Se vuoi un piatto più sostanzioso, puoi arricchire la zuppa con dei piccoli ditalini rigati o con un po’ di riso. Nel menu la tengo come primo leggero, e a seguire metto un secondo che abbia sostanza, di carne o di pesce.
Domande frequenti
Il finocchio ha fibre lunghe e, se è poco cotto o frullato in fretta, restano in bocca. Prima di frullare controlla che il coltello lo attraversi senza sforzo, poi insisti con il frullatore. Se i filamenti ci sono ancora, passa la zuppa da un colino a maglie fitte, schiacciando con il dorso del mestolo, oppure usa un frullatore a bicchiere, che lavora più fine.
Mele sode e con un po’ di acidità, che in cottura restano fresche e non portano solo zucchero; quelle farinose si disfano e rendono la zuppa piatta e dolciastra. Per me restano imbattibili quelle dell’Alto Adige, meglio ancora prese al mercato.
Le mele molto mature, o dolci di loro, sommate al porro e alle carote ben cotti, spostano tutto verso il dolce. Correggi alla fine con un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche goccia di succo di limone o di aceto di mele: basta un filo di acidità per rimettere in equilibrio il sapore.
Ci pensano le verdure stesse, frullate a lungo con l’olio del soffritto: porro e mela, cotti, si sciolgono e legano. Una patata la renderebbe più densa, ma coprirebbe il profumo del finocchio.
Per il gusto no, serve al colore. Sbollentate restano chiare e la zuppa viene più pallida e luminosa; se salti il passaggio il sapore è lo stesso, solo la vellutata tende al beige.
Se è troppo densa, allungala con un mestolino di brodo o di acqua calda alla volta, frullando dopo ogni aggiunta. Se è troppo liquida, rimettila sul fuoco senza coperchio e lasciala sobbollire qualche minuto, mescolando, finché vela il cucchiaio. La farina lasciala stare: in una vellutata così darebbe un sapore di crudo.
Conservazione
Io la preferisco appena fatta, ma si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per 3 giorni al massimo: falla raffreddare in fretta, divisa in contenitori bassi, e tieni a parte crostini, germogli e mandorle. Puoi anche congelarla, senza guarnizioni, per 3 mesi al massimo. Scaldala a fuoco dolce, mescolando, fino al bollore.
Intolleranze & allergie
La zuppa contiene sedano, nel brodo, e glutine, nei crostini di pancarrè. Per chi è allergico al sedano basta lasciarlo fuori dal brodo, che regge con gli altri scarti. Senza glutine, usa un pancarrè senza glutine oppure salta i crostini. Le mandorle sono frutta a guscio: se serve, toglile.
Curiosità
Il profumo anisato del finocchio si deve in buona parte al trans-anetolo, una molecola aromatica che si trova anche nei suoi semi. Con la cottura il bulbo perde croccantezza e diventa più dolce, ed è per questo che in una zuppa il finocchio si fa sentire con gentilezza, accanto al porro e alla mela.
