I menù degli aperitivi mi mettono sempre alla prova, e spesso sono proprio gli ospiti a darmi l’ispirazione giusta. Poco tempo fa ho potuto sperimentare la maionese senza uova vegana e, per non farmi mancare nulla, ne ho preparate ben tre: quella semplice, che puoi personalizzare ogni volta, una con la barbabietola, colorata e allegra, e una più saporita con la senape di Digione.
Che sia senza uova non ti deve scoraggiare, credimi. Accanto alla maionese classica, quella montata con il tuorlo, non ha nulla da invidiare: è densa, lucida, e non chiede di versare l’olio a filo. Se a tavola hai amici intolleranti al lattosio, poi, qui il latte non c’è. La maionese vegana si prepara emulsionando bevanda di soia e olio di semi con il frullatore a immersione, a crudo e senza nessuna cottura.
Maionese senza uova vegana: ingredienti
Per la maionese senza uova semplice
- Bevanda vegetale di soia 80 g
- Olio di semi di girasole o arachide160 g
- Succo di limone (o aceto di vino bianco)15 g
- Sale 1 pizzico
Per la maionese con barbabietola
- Bevanda vegetale di soia 80 g
- Olio di semi di girasole o arachide160 g
- Barbabietola lessata 50 g
- Succo di limone 15 g
- Sale 1 pizzico
Per la maionese con la senape
- Bevanda vegetale di soia 80 g
- Olio di semi di girasole o arachide160 g
- senape di Digione (o all’antica)40 g
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Soia
Senape Maionese senza uova vegana: procedimento
Maionese senza uova semplice
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Per fare la maionese senza uova, spremi il limone e filtra il succo con attenzione, così nel bicchiere non finiscono polpa e semi, che renderebbero la salsa meno liscia. Versa l’olio di semi di girasole e la bevanda vegetale di soia nel bicchiere alto e stretto del frullatore a immersione: la campana deve starci quasi a filo delle pareti, con il liquido che la copre bene. La soia prendila al naturale, senza zuccheri aggiunti e senza vaniglia, altrimenti la maionese viene dolciastra. Non mescolare. L’olio resta a galla, ed è giusto così.
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Unisci a questo punto il succo di limone e il sale. Appoggia il frullatore sul fondo del bicchiere e azionalo senza muoverlo: dopo pochi secondi vedrai salire dal basso una crema bianca e densa. Solo allora sollevalo piano, lentissimamente, e poi fai qualche movimento su e giù finché in superficie non resta più olio trasparente. Il gioco è fatto quando la maionese è lucida, vellutata e omogenea, e un cucchiaino ci lascia un solco che resta lì. Se invece sopra galleggia ancora olio, non insistere a frullare: il rimedio lo trovi fra le domande più in basso.
Maionese con barbabietola
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Devi sapere che anche questa variante è estremamente semplice. Taglia e riduci a cubetti piccoli la barbabietola lessata, poi mettila nel bicchiere del frullatore: pezzi piccoli si frullano prima e non lasciano grumi.
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Aggiungi l’olio di semi di girasole, la bevanda vegetale di soia, il pizzico di sale e infine il succo di limone ben filtrato.
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Ora ti basta emulsionare con il frullatore a immersione come per la versione semplice, fermo sul fondo finché la crema non comincia a salire e poi su e giù con calma. Qui la barbabietola deve sparire del tutto, quindi continua finché non vedi più puntini scuri e la maionese è vellutata, dal colore brillante.
Maionese con senape
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Per la variante con la senape, versa nel bicchiere del frullatore la senape di Digione, quindi aggiungi l’olio di semi di girasole e la bevanda vegetale di soia. Il limone qui non c’è, perché la nota acida la porta già la senape.
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Completa con un pizzico di sale ed emulsiona con il frullatore a immersione, partendo dal fondo come per le altre due, fino a ottenere una salsa omogenea e vellutata. Et voilà! Se hai usato la senape all’antica i semini restano interi e si vedono: è normale, non serve frullare oltre per farli sparire.
Note & consigli
Quando la maionese vegana mi serve per condire un’insalata di patate o di verdure, la sciolgo con un goccio di succo di limone, così avvolge tutto senza appesantire. Le tre versioni puoi farle una dopo l’altra con lo stesso frullatore, basta sciacquarlo e asciugarlo fra una e l’altra. Sta benissimo con le verdure crude da intingere, con le patate e nei panini.
Domande frequenti
Quasi sempre il bicchiere è troppo largo o il frullatore è stato sollevato subito, e ha pescato solo olio. Conta anche la bevanda, che deve essere di soia e senza zuccheri. Per recuperarla frulla 20-30 g di bevanda di soia in un bicchiere stretto pulito e versaci a filo la salsa separata. Ben bilanciata e con gli ingredienti alla stessa temperatura, non impazzisce.
Se è emulsionata ma troppo fluida, manca olio rispetto alla soia. Aggiungine un cucchiaio alla volta e frulla qualche secondo dopo ogni aggiunta, finché il cucchiaino non lascia il solco.
Il latte di riso non te lo consiglio, e quello di mandorle a naso non lo trovo adatto per il gusto. Sono le proteine della soia a tenere insieme olio e acqua, e con le stesse dosi le altre bevande non danno lo stesso risultato. Senza soia esiste la maionese con l’acqua dei ceci, che ha dosi sue e riesce in modo più variabile.
Uno di semi dal gusto neutro, girasole o arachide come in ricetta, che si sente poco e lascia spazio al limone. L’extravergine da solo la rende amara e pungente. Se ti piace la nota dell’oliva, sostituisci al massimo un quarto dell’olio con un extravergine delicato.
Il frullatore a immersione in un bicchiere stretto è quello che la fa montare in un attimo. In un frullatore a bicchiere una dose così piccola resta lontana dalle lame, quindi raddoppia le quantità. Con la frusta a mano, con tutto questo olio, la riuscita diventa molto incerta.
Funziona, e la salsa viene più densa e più acidula. Per questo il succo di limone aggiungilo poco alla volta, assaggiando, e fermati prima di metterlo tutto se il gusto è già vivace.
Varianti della ricetta
Maionese verde agli spinaci. Al posto della barbabietola metti spinaci lessati e strizzati molto bene. Più sono asciutti, più la salsa resta soda, perché l’acqua che lasciano la allunga. Viene di un verde tenue, con un gusto vegetale delicato.
Maionese rossa al concentrato di pomodoro. Parti dalla versione semplice e, a salsa montata, aggiungi poco concentrato di pomodoro, frullando qualche secondo dopo ogni aggiunta finché il colore ti convince. Il pomodoro porta già acidità e un po’ di dolcezza, quindi con il limone tieniti un po’ più scarsa.
Maionese alle erbe. Nella versione semplice, a emulsione fatta, unisci erba cipollina, maggiorana o dragoncello tritati fini e ben asciutti, mescolando con un cucchiaio. Resta chiara, puntinata di verde, con un profumo fresco; con le erbe dentro però si conserva meno, quindi preparane solo quanto ti serve.
Conservazione
Mettila in un vasetto pulito con il coperchio e tienila in frigorifero, lontano dallo sportello. Consumala entro 3 giorni, al massimo 4 se è rimasta sempre al freddo, e in tavola non lasciarla per tutto il pasto. Se affiora un velo d’olio, rifrullala; se odore o sapore sono cambiati, buttala. Il congelamento te lo sconsiglio, perché la salsa si separa.
Intolleranze & allergie
La soia non si può togliere, è lei che fa montare la salsa: chi è allergico ha bisogno di un’altra ricetta. Senza senape vanno bene la versione semplice e quella alla barbabietola. Della bevanda di soia leggi l’etichetta: alcune contengono glutine. L’olio di arachide, se lo usi, è un allergene.
Curiosità
La densità della maionese vegana non arriva da un addensante. Frullando, l’olio si spezza in goccioline così fitte da ostacolarsi a vicenda, e la parte acquosa con le proteine della soia le tiene separate. Col tempo le gocce tendono comunque a riunirsi, ed è da lì che nasce il velo d’olio che può affiorare dopo qualche giorno.
