Questa ricetta è stata un esperimento, un azzardo, una sfida. Un esperimento perché effettivamente non avevo mai provato questo tipo di preparazione; un azzardo, perché sono partita da una ricetta tipica del Nord Italia, e più precisamente di Milano e l’ho stravolta, come in una sfida!
Sono partita da una ricetta tipica della zona e l’ho rivisitata per aggiungere alcuni determinati elementi: salmone, papaya, mango, avocado, riso. Ecco quindi la mia millefoglie croccante di riso allo zafferano, irregolare e molto elegante, semplice dal punto di vista culinario ma complessa nel gusto.
Insomma, gourmet anche se non sono appassionata di questo termine! Spero ti conquisti!
Questa ricetta fa parte della raccolta menù della vigilia di Natale.
Ingredienti
per 4 porzioni
Per il risotto
- Riso Carnaroli 100 g
- olio extravergine di oliva 30 g
- Cipolle bianche 30 g
- Burro per mantecare20 g
- Acqua
- Zafferano in polvere 1 bustina
Per friggere
- olio extravergine di oliva 500 ml
Per la millefoglie
- Avocado maturo1
- Salmone affumicato 120 g
- Papaya matura1
- Mango maturo1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce Procedimento
Il risotto
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Per fare il risotto allo zafferano monda e trita la cipolla, per farla rosolare e appassire 10 minuti nell’olio extravergine di oliva. Aggiungi il riso e lo zafferano in polvere, dopo averlo sciolto in un goccio di acqua calda. Cuoci il risotto aggiungendo poca acqua per volta. In effetti, questo risotto deve stracuocere per poter passare poi alle fasi successive. Consiglio, rispetto ai canonici 18-20 minuti, di prolungare la cottura fino a mezz’ora. Alla fine, spegni il fuoco e manteca con il burro.
Frulla, asciuga e friggi
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Ora, la parte divertente. Frulla il risotto con un frullatore a immersione e, ottenuta una crema liscia, setacciala. Stendila sottile su un tappetino di silicone o su un foglio di carta da forno. Poni i fogli in forno statico preriscaldato a 60° per almeno 15 ore.
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Ottenuta la sfoglia essiccata, è il momento di portare l’olio extravergine alla temperatura di 190°. Spezzala in pezzi più regolari possibili e friggi ciascuno per 2-3 secondi. Gli amidi si gonfieranno all’istante ed è possibile che le sfoglie si arriccino un po’.
La farcitura
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Sguscia l’avocado – puoi seguire il mio tutorial su come pulirlo – e taglialo a tocchetti per poi frullarlo o schiacciarlo. Devi ottenere una bella crema vellutata, condiscila con un goccio di olio e del sale, infine trasferiscila in una sac à poche.
Componi la millefoglie
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Monda papaya e mango, per tagliarne poi sottilmente la rispettiva polpa per il lungo (non equatorialmente) a mo’ di carpaccio ovvero a fette molto sottili. Consiglio l’uso di una mandolina, per semplificare il taglio e ottenere fette regolari dello stesso spessore. Con ogni fetta, puoi ottenere se vuoi delle belle roselline. Disponi il salmone su un piatto. Ora hai tutti gli elementi pronti per comporre la millefoglie.
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Sul fondo del piatto spremi una noce di avocado, per poi adagiarvi sopra una sfoglia croccante. Ora componi il primo strato alternando le fettine di frutta e di salmone, per completare con punte di crema di avocado.
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Sovrapponi un’altra sfoglia, non importa se non perfettamente centrale rispetto a quella sottostante. Ora come prima: avocado e frutta a rosellina. Prosegui con un altro strato se vuoi e se è possibile. Completa con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di sale.
Note & consigli
Mi raccomando, non eccedere con le dosi di Grana Padano nel risotto: più ne metti e più ti sarà difficile ottenere le sfoglie croccanti.
Conservazione
Una volta composta la millefoglie devi servirla e consumarla immediatamente. Puoi preparare prima le sfoglie di risotto, ma friggile solo al momento di comporre il piatto. Non congelare nessuna delle preparazioni.
