L’insalata di polpo nella versione classica la conoscevo da sempre, è uno dei sapori di casa mia. Poi, in un ristorante sardo, ho assaggiato quella con le patate condite con menta, timo e limone. Colpo di fulmine. Non l’ho più lasciata: piace a tutta la famiglia e, con le patate, da antipasto diventa un piatto unico che ti sistema la cena.
Il polpo ti mette un po’ di soggezione? Lo capisco, ma chiede solo tempo, non tecnica: si parte dalla pulizia (nel mio tutorial su come si pulisce il polpo trovi ogni passaggio) e il resto lo facciamo insieme, con i tempi veri e i segnali per capire quando è pronto. Qui le patate cuociono nell’acqua del polpo e si condiscono ancora tiepide: due gesti che cambiano il piatto. E se un giorno vuoi stupire gli ospiti con la versione impiattata, c’è il polpo su tortino di patate. Se cerchi la ricetta del polpo con patate morbido, saporito e mai acquoso, cominciamo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte antipasti di pesce per la vigilia di Natale, insalate sfiziose, ricette con polpo.
Ingredienti
PER IL POLPO
- Polpo 1.2 kg
- Cipolla 150 g
- Carote 150 g
- Sedano 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 rametto
- Alloro 2 foglie
- Pepe q.b.
PER IL CONDIMENTO
- Olive di Gaeta denocciolate100 g
- Patate a pasta gialla e soda (Agata o Monalisa)800 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Succo di limone mezzo
- Scorza di limone mezzo
- Aglio 1 spicchio
- Prezzemolo 1 rametto
- Menta 1 rametto
- Timo 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Sedano Procedimento
PER IL POLPO
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Si parte da lui, non dalle patate: la sua acqua di cottura ci servirà due volte. Pulisci il polpo eliminando occhi e dente, sciacqualo bene e tienilo al fresco.
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In una pentola capiente piena d’acqua immergi la cipolla, le carote e il sedano mondati e tagliati a pezzi. Aggiungi l’aglio mondato e i grani di pepe pressati con la lama del coltello usata di piatto. Per ultimi, prezzemolo e alloro. Porta a bollore.
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Ora tieni il polpo saldamente per la testa e immergi più volte i tentacoli nell’acqua bollente, finché non si arricciano: è un gesto scenografico che ripaga al momento di servire. Poi immergilo completamente e abbassa subito la fiamma: l’acqua deve appena sobbollire, con bollicine pigre, mai agitarsi. Per 1,2 kg calcola all’incirca un’ora, poi affidati allo stecchino: infilzalo nella parte più spessa di un tentacolo, deve scivolare dentro senza sforzo. Non ancora? Altri dieci minuti e riprovi, senza ansia.
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Spegni e lascia raffreddare il polpo nella sua acqua per un paio d’ore. Poi estrailo, fallo sgocciolare 10-15 minuti e mettilo in un contenitore con il coperchio: resterà tiepido mentre ti occupi del resto. L’acqua resta in pentola.
PER LE PATATE
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Lava bene le patate senza sbucciarle.
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Riporta a bollore l’acqua del polpo e immergile intere, con la buccia: cuocendo lì dentro si insaporiscono di mare. Ci vorranno 40-50 minuti a seconda della pezzatura; anche qui vale la prova dello stecchino, che deve entrare senza incontrare durezze. Scolale e aspetta solo qualche minuto. Poi pelale da tiepide e tagliale a pezzi irregolari, non a cubetti da geometra: trattengono meglio il condimento e l’insalata ha un aspetto più vero.
PER LA VINAIGRETTE
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In una ciotola versa l’olio extravergine e spremici dentro lo spicchio d’aglio.
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Unisci il succo di mezzo limone (la mia regola d’oro: cinque parti di olio e una di limone, poi assaggi e regoli), la scorza grattugiata, sale, pepe e un cucchiaio dell’acqua di cottura del polpo. Sbatti con una frusta: vedrai che diventa cremosa e leggermente opaca, segno che l’emulsione ha legato.
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Trita finemente menta, prezzemolo e timo e incorporali alla vinaigrette.
COMPOSIZIONE
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Prima le patate. Condiscile ancora tiepide con metà della vinaigrette e mescola con delicatezza: assorbiranno i profumi come spugne. Ora taglia il polpo, sempre da tiepido: i tentacoli lasciali interi o dividili a metà, la testa a pezzi di 2-3 centimetri. Bocconi veri, non pezzettini tutti uguali: l’insalata ne guadagna in eleganza e soddisfazione.
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Unisci il polpo alle patate, versa la vinaigrette rimasta e completa con le olive di Gaeta. Amalgama con le mani, piano, per non rompere le patate. Lasciala riposare un po’ prima di portarla in tavola, tiepida o a temperatura ambiente: i sapori si abbracciano durante l’attesa.
Note & consigli
Non buttare l’acqua di cottura del polpo nemmeno alla fine: filtrata è un fumetto pronto per il sugo di una pasta di pesce o per mantecare un risotto, e puoi congelarla negli stampini del ghiaccio in comode monoporzioni. Le verdure del brodo si riciclano in un ragù di mare o come contorno accanto a un secondo di pesce.
Domande frequenti
Il polpo da 1,2 kg vuole circa un’ora in acqua appena sobbollente, verificata con lo stecchino nella parte più spessa di un tentacolo. Le patate, intere e con la buccia, 40-50 minuti a seconda della grandezza. Qui cuociono in sequenza nella stessa pentola, quindi calcola i tempi uno dopo l’altro.
Va benissimo: scongelalo con calma in frigorifero e procedi come da ricetta. Anzi, se lo compri fresco ti consiglio di congelarlo almeno 48 ore prima: il freddo rompe le fibre e te lo restituisce più tenero.
Tre sospettati: cottura tirata troppo in là, varietà farinosa da purè, o mescolamento a caldo con troppa energia. Scegli una pasta gialla soda, cuocile intere con la buccia, controlla con lo stecchino e amalgama con le mani, con dolcezza. Vedrai che restano integre.
Tiepido, dopo il riposo nella sua acqua e una decina di minuti di sgocciolatura. Così si taglia pulito e assorbe meglio la vinaigrette.
Sì, e ci guadagna in sapore. Tienila coperta in frigorifero e riportala a temperatura ambiente mezz’ora prima di servire, con un giro d’olio fresco.
Il polpo è magro, siamo intorno alle 80 kcal per 100 grammi, e il grosso del resto lo fanno patate e olio. Nel complesso resta un piatto unico equilibrato, che sazia senza appesantire.
Varianti della ricetta
Alla tradizionale, con solo prezzemolo. Togli menta e timo e abbonda di prezzemolo tritato, con olio e limone: è la versione più diffusa nei menù di mare, dal gusto diretto e pulito.
Con i fagiolini. Aggiungi 200 g di fagiolini lessati al dente e tagliati a metà: portano colore, croccantezza e un piatto unico ancora più completo, da estate piena.
Conservazione
L’insalata di polpo e patate si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico o in una ciotola coperta con pellicola. Ti sconsiglio il congelamento: le patate al ritorno diventano acquose e farinose. Prima di servirla, mezz’ora a temperatura ambiente e un filo d’olio a crudo.
Intolleranze & allergie
Il sedano c’è solo nel brodo aromatico: se è un problema puoi ometterlo del tutto, la cottura del polpo non ne risente e il piatto finito non lo contiene.
Curiosità
Il polpo ha tre cuori e il sangue blu: due cuori pompano il sangue verso le branchie, il terzo verso il resto del corpo, e il colore arriva dall’emocianina, una proteina a base di rame che trasporta l’ossigeno al posto del ferro della nostra emoglobina.
Abbinamento vino
Qui il bicchiere è quasi obbligato: un Vermentino di Sardegna, sapido e agrumato, riporta dritti al ristorante dove ho scoperto questo piatto. In alternativa, un Fiano fresco regge bene patate e olive.
