Vellutata con cozze, vongole e zafferano servita con crostini di pane scuro e basilico fresco

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Vellutata con vongole, cozze e zafferano

  • Preparazione: 0h 50m
  • Cottura: 0h 30m
  • Difficoltà: facile
  • Costo: medio

Dopo le mie classiche vellutate, come quella di patate dolci e di lenticchie rosse, non poteva mancare qualcosa di più sofisticato, adatto ad un’occasione speciale. Parlo della mia vellutata con cozze, vongole e zafferano, delicata e corposa, con quell’aroma inconfondibile che si sposa alla perfezione con i frutti di mare. Ho sempre detto che lo zafferano è sottovalutato, confinato troppo a lungo al risotto: ha bisogno di esprimere il suo enorme potenziale e questa ricetta è un’opportunità da cogliere al volo!

Ho fatto una vellutata a base roux, la stessa della besciamella, ma sostituendo il latte con l’acqua di cottura dei frutti di mare aromatizzata con lo zafferano. Un’idea da riciclare anche per la besciamella stessa! Insomma, cosa aspetti?

Ingredienti

per 4 persone

Per i frutti di mare

  • Vongole 500 g
  • Cozze 1 kg
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • Aglio 2 spicchi
  • Acqua 500 ml
  • Prezzemolo 2 ciuffi
  • Basilico 4 foglie
  • Peperoncini piccanti fresco1

Per la vellutata

  • Cipollotti 50 g
  • olio extravergine di oliva 30 g
  • Panna fresca liquida 150 g
  • Zafferano 2 bustine
  • sale e pepe q.b.

Per il roux

  • Liquido di apertura dei molluschi 650 g
  • Amido di mais 35 g
  • Burro 35 g

Per decorare

  • Pan carrè integrale o quello che preferisci4 fette

Allergeni

icona allergene Molluschi Molluschiicona allergene Pesce Pesceicona allergene Latte Latteicona allergene Cereali e derivati Cereali e derivati

Procedimento

I molluschi

  1. Pulisci i molluschi, seguendo i miei tutorial su come pulire le vongole e come pulire le cozze. Ora non ti resta che schiuderle: ponile in una pentola capiente e aggiungi gambi di prezzemolo, aglio mondato, peperoncino, olio extravergine di oliva e acqua.

    Cozze e vongole versate in pentola con aglio, peperoncino e acqua per aprirle

  2. Copri con coperchio per 5 minuti, con fuoco al massimo. Spegni, scola i frutti di mare tenendo l’acqua di cottura. Filtra l’acqua di cottura, dosane* 650 g e tienila da parte, per unirvi lo zafferano.

    Cozze e vongole cotte in pentola, poi scolate e il brodo filtrato con aggiunta di zafferano

  3. Sguscia i molluschi, tenendone alcuni interi per la decorazione. Puoi anche lasciarle un attimo da parte, ma in questo caso lasciale immerse nel liquido avanzato**.

    Mani che sgusciano vongole e cozze raccogliendo i molluschi nel liquido di cottura

La vellutata

  1. Trita i cipollotti, per farli saltare in padella con olio e burro. Falli appassire per 15 minuti, se necessario aggiungendo un filo di acqua di cottura dei molluschi, aromatizzata con lo zafferano.

    Cipollotti affettati sul tagliere, poi tritati e versati in padella con liquido allo zafferano

  2. Aggiungi l’amido tutto in una volta, solo dopo aver lasciato evaporare tutto il liquido. Mescolando costantemente: ecco il roux, la base per la tua vellutata.

    Amido versato sul soffritto allo zafferano in padella e mescolato con cucchiaio di legno per formare il roux

  3. Usa l’acqua di cottura dei molluschi: versala nella pentola del roux e lascia addensare un po’. Versa ora la panna e prosegui la cottura. Non ti resta che aggiungere sale, pepe e del prezzemolo tritato. Frulla per bene con il frullatore a immersione. Se vuoi una vellutata più liquida, aggiungi dell’altra acqua di cottura dei molluschi.

    Preparazione della vellutata allo zafferano: si versa il brodo, si aggiunge panna e prezzemolo tritato, poi si frulla

I crostini

  1. Elimina la crosta dalle fette di pan carrè, taglia la mollica a cubotti e ponili su una leccarda foderata con carta da forno. Tostali in forno statico preriscaldato a 180° per 8-10 minuti.

    Cubetti di pane integrale tagliati a mano e tostati in forno su carta da forno

Impiatta

  1. Aggiungi i frutti di mare sgusciati e servi la vellutata, con delle foglie di basilico, i frutti di mare interi e i crostini di pane. Vellutata pronta!

    Vellutata con cozze e vongole intere su crema allo zafferano, guarnita con basilico e crostini di pane scuro

Note & consigli

*Il brodo avanzato può essere congelato come bisque e fumetti: usalo per insaporire sughi e primi piatti!

**Se vuoi aspettare a sgusciare le cozze, mi raccomando di conservarle nel loro liquido di cottura per evitare che raggrinziscano.

Conservazione

Consuma immediatamente la vellutata, ma se non hai alternative puoi congelarla: meglio se a porzioni, così da non doverla scongelare tutta insieme. In frigorifero, invece, massimo 2 giorni ben chiusa in un contenitore ermetico.

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