La prima volta che l’ho fatto fu quasi per caso: avevo trovato delle fragoline di bosco freschissime al mercato e le ho buttate nella gelatiera. Uno sballo. Da lì non ho più smesso anche con le fragole comuni. Il gelato di frutta, per me, va fatto così: niente latte, niente panna. Solo frutta. Il fresco lo voglio davvero fresco, e panna e latte li tengo per i gusti alle creme. C’è anche un’altra cosa a cui tengo, e si vede in ogni cucchiaio: i colori. Non sopporto i gelati rosa acceso, quelli finti: si capisce a un chilometro che sono artificiali, e il gusto ne risente sempre. Qui il rosa è quello vero delle fragole, molto naturale. Se ami il fresco fatto in casa, nel mio angolo dei gelati trovi tante idee, e con le fragole di stagione puoi fare anche il milkshake alla fragola o una bella confettura di fragole da tenere in dispensa. Ti avanza frutta? Mettila nella crostata alle fragole. E per qualcosa di ancora più ghiacciato, prova la granita siciliana.
Gelato alla fragola: ingredienti per 4 persone
Per circa 1 kg di gelato alla fragola
- Fragole fresche 550 g
- Acqua 230 g
- Zucchero semolato 170 g
- Glucosio 35 g
- Succo di limone 10 g
- farina di semi di carruba 3 g
Attrezzatura necessaria
Anche qui servono un termometro da cucina per scaldare al punto giusto e una gelatiera per mantecare. Le fragole le riduci in purea con un frullatore, anche a immersione. Se la gelatiera ti manca, in fondo trovi il metodo a mano.
Procedimento
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Lava le fragole sotto acqua corrente, poi elimina il picciolo. Mettile nel frullatore e riducile in purea liscia, anche con un frullatore a immersione se preferisci. Assaggiala: se le fragole sono poco dolci lo sistemi dopo con lo zucchero.
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Versa in un pentolino l’acqua, il succo di limone, la purea di fragole, lo zucchero e il glucosio. Accendi a fiamma dolce e porta tutto a 40 gradi, controllando con il termometro: a questa temperatura lo zucchero si scioglie senza grumi.
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Raggiunti i 40 gradi, preleva un mestolino di composto e versalo in un pentolino a parte. Unisci la farina di semi di carruba mescolando subito con le fruste, poi scalda fino a 80 gradi: il calore la attiva e le fa addensare il liquido. Riversa questa parte nel pentolino grande e mescola bene, così la carruba si distribuisce in tutto il composto.
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Spegni il fuoco. Appoggia subito il pentolino in un recipiente più grande con acqua fredda e ghiaccio, per raffreddare in fretta. Mescola ogni tanto e porta la base sotto i 10 gradi, ci vuole una decina di minuti. Se hai tempo, coprila e falla riposare in frigo a 4 gradi per un’ora: parte più fredda e il gelato monta meglio. È facoltativo, ma aiuta.
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Versa la base ben fredda nella gelatiera, con la ciotola già congelata, e avviala.
Dopo circa 30 minuti il gelato è pronto: è cremoso e fa la cresta sulla pala. Spegni, togli la pala e servilo subito per un sorbetto morbido, oppure mettilo in freezer un paio d’ore se lo vuoi più compatto. Dopo il freezer lascialo 5 minuti fuori prima di servirlo, così torna morbido.
Note & consigli
Con queste dosi esce gelato per 4 persone. Le fragole molto mature e dolci danno il risultato migliore: se le tue sono aspre, puoi alzare lo zucchero di 10-15 grammi. Un’avvertenza sulla gelatiera: se la tua è col cestello da congelare, mettilo in freezer 8-12 ore prima, altrimenti non manteca. Quelle autorefrigeranti non ne hanno bisogno.
Domande frequenti
Non andare solo a tempo. È pronto quando ha la consistenza di una crema morbida e fa la cresta sulla pala, restando soffice. Se la tua gelatiera è più lenta dei 30 minuti, fermati comunque a quel punto: tirare oltre non lo rende più sodo, lo riscalda e basta.
Lascialo 5 minuti fuori prima di servire, o passalo qualche minuto in frigo. Senza panna e senza conservanti indurisce più di un gelato cremoso: è normale, basta un po’ di pazienza.
Succede se la versi tutta insieme nel liquido. Frulla la base un attimo a immersione e i grumi spariscono. La prossima volta mescola la carruba con le fruste appena la unisci alla piccola parte di composto, senza lasciarla mai ferma.
Quasi sempre è colpa delle fragole: poco mature, fuori stagione o troppo acquose diluiscono il gusto. Scegli fragole rosse fino al cuore e profumate. Una punta di limone in più aiuta a far risaltare il sapore senza coprirlo.
Raffredda bene la base prima di mantecare e tieni il gelato in un contenitore basso e ben chiuso. Più resta in freezer, più i cristalli crescono: meglio finirlo in pochi giorni.
Varianti della ricetta
Senza gelatiera. Versa la base fredda in un contenitore basso e mettilo in freezer. Ogni 30 minuti tiralo fuori e mescola con energia con una forchetta o le fruste, rompendo i cristalli che si formano sui bordi. Vai avanti per 3-4 ore, finché è cremoso. A metà strada, una frullata a immersione lo rende ancora più liscio.
Gelato fragola e basilico. Frulla insieme alle fragole 4-5 foglie di basilico fresco: aggiunge una nota aromatica e leggermente pepata che sgrassa la dolcezza. Funziona anche con la menta, per una versione più rinfrescante.
Conservazione
Metti il gelato in un contenitore basso con coperchio e premi una pellicola a contatto sulla superficie: blocca brina, cristalli e odori del freezer. Fatto in casa dà il meglio entro una settimana, ma regge anche un paio di settimane. Prima di servirlo, lascialo 5 minuti fuori dal freezer, così torna morbido e si porziona bene.
Intolleranze & allergie
Buona notizia: questo gelato è già senza glutine, latte e uova, quindi adatto anche a chi è vegano. Senza glucosio usa miele o zucchero invertito nella stessa dose, sapendo che il miele porta un aroma suo. La carruba puoi sostituirla con un grammo di amido di mais o ometterla, accettando una consistenza meno cremosa.
Curiosità
Lo sapevi che la fragola, botanicamente, non è un frutto? I veri frutti sono i puntini gialli sulla superficie, gli acheni: quella polpa rossa che mangiamo è il ricettacolo ingrossato del fiore. Ne porta in media circa duecento. Un dettaglio curioso da raccontare mentre giri la gelatiera.
