Da piccola io e mia mamma Giulia avevamo un momento tutto nostro: la colazione al bar. Adoravo entrare con lei in questi locali caldi e graziosi, trovandomi davanti immediatamente l’elegante bancone, inebriata dal profumo di caffellatte. Uno in particolare mi ha fatta innamorare di una torta: sotto un’alzatina teneva una crostata altissima, stracolma di ricotta e uvette… che bontà divina!
Eccola quindi, la crostata di ricotta alla romana che tanto mi faceva sognare! Nella mia versione ho lasciato rinvenire l’uvetta nel rum per una nota decisa e ho aggiunto anche i pinoli per una maggiore croccantezza sempre piacevole; ho visto anche creme di ricotta aromatizzate con spezie e canditi, ma non mi sono spinta oltre.
Voglio fare assaggiare anche a te questa crostata che assaporavo anni e anni fa assieme a mamma, addentando l’abbondantissima farcitura e gustando fino all’ultimo il suo sapore: a volte la cucina ti fa viaggiare nel tempo!
Ingredienti
per uno stampo di 24 cm
Per la frolla
- Farina 00 325 g
- Burro 185 g
- Zucchero a velo 160 g
- tuorli d’uovo 3
- limone la scorza grattugiata di 1
- Biscotti secchi 70 g
Per la farcitura
- Ricotta di pecora 800 g
- Tuorli 4
- Amido di mais 20 g
- Zucchero semolato 200 g
- limone la scorza grattugiata di 1
- arancia la scorza grattugiata di 1
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Pinoli 30 g
- Vaniglia 1 bacca
- Uvetta 100 g
- Rum (per reidratare l’uvetta)80 g
Per spennellare
- uovo 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
La frolla e l’uvetta
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Per la crostata, inizia dalla pasta frolla, che, dopo la preparazione, deve riposare in frigorifero. In un food processor (o a mano, senza però lavorare troppo gli ingredienti per non scaldarli) metti la farina e il burro freddo tagliato a tocchetti: aziona per ottenere la sabbiatura, ovvero un composto simile alla sabbia. Unisci a questo punto lo zucchero a velo e la scorza grattugiata degli agrumi, in ultimo i tuorli. La scorza del limone è un ottimo ingrediente per insaporire e aromatizzare: scopri quali altri utilizzare per i tuoi dolci!
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Aziona la macchina fino ad ottenere un composto che tenderà ad aggregarsi. Trasferiscilo sul piano di lavoro infarinato e procedi a mano per avere infine un panetto compatto. Dividilo quindi in due porzioni da 500 g e da 240 g. Stendi la prima tra due fogli di carta forno in un cerchio spesso 2-3 mm e con un diametro di 30 cm e la seconda in un rettangolo spesso 2-3 mm largo circa 15-18 cm. Lascia entrambi a riposare in frigorifero per mezz’ora.
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Nel frattempo, in una ciotolina metti l’uvetta e irrorala con il rum. Lasciala in ammollo fino al momento di utilizzarla.
La farcitura
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Prepara ora la farcitura. Lavora assieme la ricotta setacciata 2 volte, lo zucchero semolato assieme all’amido di mais, i semini interni di una bacca di vaniglia (scopri nel mio tutorial come utilizzarla in cucina) e la cannella.
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Aggiungi le scorze grattugiate di arancia e limone, infine i tuorli. Travasa tutto in una ciotola capiente e lasciala riposare in frigorifero per mezz’ora.
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Tolta dal frigorifero, incorpora delicatamente i pinoli e l’uvetta scolata e strizzata alla crema di ricotta. La farcitura è pronta.
La cottura
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A questo punto, imburra la tortiera e, tracciando l’esatta sagoma su un foglio di carta forno, ritaglia il fondo e la striscia (larga 5 cm) per foderare anche i bordi.
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Recupera il disco di frolla dal frigorifero e usalo per foderare lo stampo, facendolo ai aderire bene ai bordi e, con un coltellino, elimina e tieni da parte l’eccesso di impasto. Con i rebbi di una forchetta, bucherella l’intera superficie del fondo per fare in modo che si cuocia bene e che non si gonfi in cottura. Ricopri il fondo con i biscotti secchi sbriciolati in modo che l’umidità del ripieno venga assorbita.
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Versa tutta la farcitura nello stampo, livellala e premi su tutto il bordo di impasto i rebbi della forchetta. Dal rettangolo di frolla ricava 10 striscioline larghe 1,5 cm con una rotella taglia pasta dentellata (o liscia se preferisci) e disponile sulla superficie del dolce 5 in un verso e 5 nell’altro per formare le classiche losanghe a rombo decorative tipiche delle crostate.
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Sbatti leggermente l’uovo e spennella losanghe e bordo con un pennello da cucina. Cuoci la torta in forno statico preriscaldato a 170° per 60 minuti. Una volta sfornata, fai raffreddare il dolce in modo tale che possa avere il tempo di compattarsi, poi avvolgilo nella pellicola e lascialo per una notte in frigorifero prima di gustarlo. La tua crostata di ricotta alla romana è pronta per essere cosparsa di zucchero a velo e servita!
Note & consigli
*Io ho usato ricotta di pecora ma tu puoi scegliere quella che preferisci: l’importante è che non sia liquida ma asciutta e compatta, motivo per cui consiglio di prenderla da un rivenditore e non confezionata al supermercato. Vuoi sapere di più sulla ricotta? Ecco per te il mio tutorial!
**Se vuoi vedere nel dettaglio come rivestire uno stampo con la carta forno, non farti sfuggire il mio tutorial sull’argomento!
Se non ti piacciono i pinoli, puoi sostituirli con dei gherigli di noce oppure con delle mandorle spelate e a lamelle.
A proposito di crostate, il mio ricettario è una vera fucina di idee: qualche esempio? Puoi spaziare da quelle più classiche (alla confettura, alla Nutella, alla frutta, alle fragole) a quelle più particolari e originali (con roselline, con mascarpone e fichi).
Conservazione
Puoi conservare la crostata di ricotta alla romana a temperatura ambiente e sotto una campana di vetro per un paio di giorni. Per la presenza della ricotta, non consiglio di congelarla. Puoi congelare il panetto di frolla e conservarlo per 2 mesi.
Curiosità
La ricotta è uno degli ingredienti principe della cucina romana, utilizzata per preparare sia piatti dolci che salati. Spesso, inoltre, viene consumata anche da sola, come dessert, accompagnata da zucchero a velo, liquore e cioccolato. Altre leccornie tipiche sempre a base di ricotta sono la ricotta fritta, la cassola, il budino di ricotta o la torta di ricotta e visciole. Quest’ultimo è un grande classico che ha come protagonista questa varietà di ciliegie particolarmente abbondanti nelle campagne romane e pertanto molto gettonate per dolci e crostate.
