Non posso fare a meno dei cachi, tant’è che li ho messi anche nei ravioli! Cercando un abbinamento salato per questo frutto mi sono tornati alla memoria i consigli di mia nonna Ottilia, che diceva: «Quando cerchi un abbinamento con la frutta, la ricotta sarà sempre la tua migliore amica». E come darle torto? Ho deciso di usare la macchina per stendere la pasta che usava lei quando io ero bambina, e di preparare dei ravioli tondi e lisci, proprio come quelli che facevamo assieme.
Dentro c’è un nido di ricotta, pecorino, limone ed erbe aromatiche, con l’esplosione di sapore della golosissima passata di cachi. Sopra vanno una fonduta di pecorino, altre gocce di passata e i pinoli tostati per la parte croccante. Per un ripieno di ricotta più tradizionale ci sono anche i ravioli ricotta e spinaci. A noi tutti sono piaciuti tantissimo, tanto che appena finito lo scatto nel piatto non c’era più niente! I ravioli alla ricotta, cachi e pecorino sono un primo salato: la passata di cachi entra solo a gocce e porta la nota dolce, che il limone e il pecorino tengono in equilibrio.
Ingredienti
per 50 ravioli del diametro di 6 cm
- Farina 00 400 g
- uova 200 g
- Acqua q.b.
Per il ripieno
- Cachi 100 g
- Ricotta 300 g
- Limoni la scorza di 1/2
- pecorino grattugiato 80 g
- Erba cipollina q.b.
- Timo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per il condimento
- pecorino grattugiato 100 g
- Panna fresca liquida 200 g
- Noce moscata q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Per decorare
- Pinoli tostati q.b.
- Polpa di cachi q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte
Frutta a guscio Ravioli ai cachi e ricotta: procedimento
PER LA SFOGLIA DEI RAVIOLI ALLA RICOTTA E CACHI
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Inizia dall’impasto: metti la farina in una ciotola, fai una conca al centro con le dita e rompi nel mezzo le uova. In alternativa puoi usare la planetaria con il gancio. Impasta con le mani finché il composto è omogeneo, poi trasferisci tutto sul piano di lavoro. All’inizio sembra secco e sbriciolato, è normale: lavoralo ancora e, solo se non si compatta, aggiungi acqua a cucchiaini, pochissima alla volta.
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Lavora l’impasto fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, mettilo in una ciotola, coprilo con un canovaccio asciutto e pulito e lascialo riposare per 30 minuti: la pasta si rilassa e poi si stende senza tornare indietro.
PER IL RIPIENO DI RICOTTA E PECORINO E LA PASSATA DI CACHI
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Per il ripieno unisci in una ciotola la ricotta, il pecorino, un pizzico di sale (poco, il pecorino è già sapido), il pepe e l’erba cipollina tritata. Guarda prima la ricotta: se nella confezione c’è del siero, scolala in un colino in frigorifero, meglio per qualche ora (basta un’ora se è già asciutta). Una ricotta bagnata rende il ripieno molle e i ravioli difficili da chiudere.
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Termina con le foglioline di timo e la scorza grattugiata di mezzo limone, solo la parte gialla: tra i limoni scegline uno non trattato. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo che resta in rilievo sul cucchiaio, assaggia e aggiusta di sale solo se serve, poi trasferiscilo in una sac-à-poche.
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Ora prendi i cachi e spellali, eliminando la parte verde del picciolo (se sotto trovi una parte marrone, togli anche quella). Devono essere molto maturi, morbidi al tatto: un cachi ancora sodo lega la bocca e nessun ingrediente lo corregge. Schiacciali con le mani dentro un setaccio piuttosto capiente e con una leccapentola spingi la polpa verso le maglie. Raccogli la polpa filtrata (deve essere liscia, non acquosa) in una ciotola grande e mettila in una sac-à-poche: tienila da parte, ti servirà tra poco.
PER LA FONDUTA DI PECORINO
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Per il condimento scalda la panna fresca liquida a fuoco dolce, senza superare gli 85 °C: non deve bollire, e quando sale il primo vapore e compare qualche bollicina sul bordo sei già al limite. Aggiungi il pecorino grattugiato e la noce moscata e con una frusta fallo sciogliere nella panna. Spegni e lascia raffreddare la fonduta. Nel frattempo metti i pinoli a tostare in una padella a fuoco medio per far sprigionare il loro aroma, scuotendoli spesso: scuriscono in un attimo.
COME COMPORRE I RAVIOLI ALLA RICOTTA, CACHI E PECORINO
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Trascorso il riposo, stendi la pasta con la macchina tirapasta: parti dall’apertura maggiore e ripiega più volte la pasta su se stessa, infarinandola a ogni piega. Poi restringi l’apertura un passaggio alla volta, fino a uno spessore che non superi 0,5 mm. Se la sfoglia si strappa o si appiccica, ripiegala, infarinala e ripassala dall’apertura più larga.
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Stendi un canovaccio sulla spianatoia, infarinalo e appoggia sopra le sfoglie pronte, così non si asciugano. Lavora una sfoglia alla volta: spremi il ripieno di ricotta a mucchietti con la sac-à-poche, distanziati in modo che il coppapasta da 6 cm ci stia attorno con un po’ di margine. Su ognuno aggiungi qualche goccia di passata di cachi: la metto sopra il ripieno e non dentro il composto, così la ricotta non si bagna e la goccia dolce si ritrova al morso. Per chiudere i ravioli, spennella un po’ d’acqua sui bordi della pasta, poca, altrimenti la sfoglia scivola.
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Sovrapponi la seconda sfoglia. Prima di tagliare, premi con le dita attorno a ogni mucchietto, dal ripieno verso l’esterno, per far uscire l’aria: l’aria rimasta dentro è la causa più comune dei ravioli che si aprono in cottura. Poi, con un coppapasta di 6 cm di diametro, forma i tuoi ravioli. Rimpasta gli avanzi di pasta e ripeti fino a terminare: con queste dosi ne escono circa 50.
COTTURA E IMPIATTAMENTO DEI RAVIOLI AI CACHI
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Porta a bollore abbondante acqua e salala: io metto 10 g di sale per ogni litro, quando l’acqua bolle. Intanto scalda in una padella un filo d’olio extravergine con il timo. Abbassa la fiamma e fai sobbollire i ravioli per 4-5 minuti, muovendo la pentola invece di mescolare. Sono pronti quando sono gonfi e il bordo, dove la pasta è doppia, è morbido: assaggia un raviolo. Scolali direttamente nella padella con l’olio e il timo, così si profumano.
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Metti sul fondo di ogni piatto, meglio se caldo, circa un mestolo della fonduta che hai preparato in precedenza, adagia i ravioli e completa con foglioline di timo, pinoli tostati e gocce di passata di cachi: mettile per ultime, per non perdere il contrasto.
Note & consigli
Io ho utilizzato i cachi «Regione che vai» di ALDI. Puoi trovare tutti i prodotti per realizzare la ricetta nei punti vendita ALDI.
La passata di cachi si prepara con qualche ora di anticipo: tienila in frigorifero, in un contenitore chiuso. I ravioli, invece, formali poco prima di cuocerli, perché ricotta e cachi ammorbidiscono la sfoglia. Se non hai la sac-à-poche bastano due cucchiaini.
Domande frequenti
Come primo bastano 8 o 9 ravioli a testa, circa 170-180 g da crudi. Con la dose della ricetta, che ne fa circa 50, mangiano in cinque o sei.
Cachi molto maturi, morbidi al tatto, di quelli che si schiacciano nel setaccio quasi da soli. Se ne assaggi un po’ e ti lega la bocca sono ancora astringenti: cambiali, perché né lo zucchero né il formaggio coprono quel gusto. I cachi sodi non si passano, vanno tagliati a fettine.
Quasi sempre per l’aria rimasta chiusa dentro il raviolo, per un ripieno troppo umido o per i bordi bagnati. Prima di tagliare premi la sfoglia attorno al ripieno dal centro verso l’esterno, scola bene la ricotta e spennella poca acqua. Poi cuoci a leggero bollore e muovi la pentola invece di mescolare.
A mano funziona, ma arrivare a mezzo millimetro è più faticoso. Stendi a strisce, il più sottile possibile senza strapparle, e assaggia un raviolo di prova: con una sfoglia più spessa servono più minuti, e va controllato il bordo, dove la pasta è doppia.
Succede quando la panna è troppo calda: il pecorino si stringe e rilascia il grasso. Per questo la ricetta si ferma a 85 °C, con un termometro da cucina se ce l’hai, e il formaggio si scioglie piano con la frusta. Se è già successo, togli dal fuoco e frusta con decisione, con un cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli.
Bastano burro fuso, timo e un cucchiaio di acqua di cottura, mescolati fuori dal fuoco: rivestono i ravioli senza coprire il cachi. Va bene anche un filo d’olio extravergine con il timo.
Conservazione
Una volta cotti, ti consiglio di mangiare i ravioli al momento: la sfoglia si ammorbidisce in fretta. Se ne avanzano, raffreddali subito e mettili in frigorifero entro due ore, in un contenitore chiuso: consumali in un paio di giorni, ben caldi. Da crudi puoi congelarli senza sovrapporli, poi in sacchetti; cuocili ancora congelati, con un minuto o due in più.
Intolleranze & allergie
Glutine, uova e latte fanno sfoglia, ripieno e fonduta: qui non c’è una sostituzione che dia gli stessi ravioli. Ricotta e panna senza lattosio vanno bene per l’intolleranza, non per l’allergia al latte (controlla l’etichetta). I pinoli servono solo per il croccante: con l’allergia alla frutta a guscio, omettili.
