Il radicchio è un ortaggio dal sapore così particolare che cambia il carattere di un piatto intero: quello di Treviso, allungato e di un color vinaccia inconfondibile, tiene insieme dolce e amaro come nessun’altra verdura. Lo uso spesso per dare spinta a qualcos’altro, per esempio nel pesto che condisce le trofie. Lo nascondo anche dentro una patata al cartoccio, con il gorgonzola.
Ma ti è mai capitato di volerlo mangiare e basta, senza niente intorno? Qui lo cucino in purezza, sulla piastra: un’emulsione veloce e nient’altro, da portare in tavola come antipasto o come contorno di verdure. Qui sotto trovi come tagliarlo perché non si apra, quanto tenerlo sul fuoco e con che cosa condire il radicchio alla piastra.
Questa ricetta fa parte della raccolta contorni veloci di verdure.
Ingredienti per 4 persone
- Radicchio da 200-250 g circa ciascuno2
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Sale q.b.
- Prezzemolo q.b.
- Aglio spicchio1
Procedimento
Il radicchio alla piastra parte dalla pulizia
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Si parte dalla pulizia del radicchio, e conta più di quanto sembri: da qui dipende se si rosolerà o se si limiterà a cuocere.
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Prendi il cespo intero e taglia la base per eliminare la parte più dura, quella terrosa e amara. Non portarla via tutta, però: lascia un paio di centimetri attaccati, perché sono il fermo naturale che tiene unite le foglie. Rimuovi le eventuali parti esterne appassite e, appoggiandoti a un tagliere, dividilo prima a metà e poi in quarti, cercando spicchi di spessore simile.
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Allarga leggermente le foglie, facendo attenzione a non staccarle, e sciacquale sotto l’acqua corrente per lavare via eventuali residui di terra. Quindi sgocciola bene tenendo gli spicchi a testa in giù e scuotendoli leggermente e, infine, asciuga con un canovaccio pulito: la parte esterna, ma soprattutto la superficie di taglio. Deve risultare asciutta al tatto, senza gocce nella costola. L’acqua che resta addosso è la ragione numero uno del radicchio pallido.
Cottura
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Metti sul fuoco una bistecchiera o una piastra liscia (tipo teppanyaki) e lasciala scaldare a vuoto qualche minuto, a fuoco medio-alto. È pronta quando una goccia d’acqua sfrigola e sparisce subito. Quando sarà ben calda appoggiavi sopra il radicchio, con la superficie di taglio a contatto, lasciandolo cuocere circa 1 minuto per lato. Non affollarla: io ne metto tre o quattro spicchi alla volta, distanziati, e faccio due turni. Nel primo minuto non toccarli, o la crosticina non si forma.
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Il radicchio è pronto quando risulterà leggermente imbrunito sulla superficie e si sarà ammorbidito all’esterno senza perdere però la sua consistenza interna. Prova la parte più spessa: il coltello deve entrare con una leggera resistenza. Se le foglie sono già colorite ma la costola è ancora rigida, abbassa la fiamma e appoggia gli spicchi sul fianco della costola per un paio di minuti. Insistere a fuoco alto qui vuol dire bordi neri e amarissimi.
Condimento e assemblaggio
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Trasferisci il radicchio sul piatto da portata e condiscilo semplicemente con olio, aglio, prezzemolo e sale, dopo averli sbattuti bene in una ciotolina per creare un’emulsione. Il sale va messo qui, non prima: sul radicchio crudo tirerebbe fuori acqua, e sulla piastra l’acqua è l’unica cosa che non serve. Con l’aglio vacci piano, uno spicchio basta: se lo schiacci, puoi anche lasciarlo nell’emulsione; se invece vuoi un condimento più leggero, usalo solo per aromatizzare l’olio e poi toglilo. Il condimento deve lucidare il radicchio, non fare una pozza sul fondo del piatto.
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Gustalo ben caldo!
Note & consigli
Se l’amaro del radicchio ti pesa, tienilo in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore prima di cuocerlo, con il succo di mezzo limone: l’acidità rallenta l’imbrunimento delle foglie. Poi asciugalo con cura, più di prima: il radicchio bagnato sulla piastra cuoce a vapore invece di rosolare.
In tavola io lo porto accanto a un arrosto, alla polenta o a un formaggio fresco: l’amaro del radicchio regge bene il grasso.
Domande frequenti
Il rosso di Treviso lungo, tardivo o precoce: il cespo è compatto e la costola tiene le foglie insieme mentre cuoce. Il tardivo resta più croccante, il precoce è più grosso e rende di più. Anche Verona e Chioggia funzionano, ma gli spicchi si aprono più facilmente: tagliali in quarti e tienili d’occhio. Il Castelfranco no: la foglia è troppo tenera.
Emulsione a freddo e niente di più: olio, sale, prezzemolo e uno spicchio d’aglio, sbattuti in una ciotolina. Il sale va qui, alla fine, non sul radicchio crudo, altrimenti tira fuori acqua e la piastra non rosola. L’origano io ce lo metto, e anche il pepe, ma macinato all’ultimo: sulla piastra brucia e diventa acre.
Piastra non abbastanza calda, troppi spicchi insieme, o radicchio ancora umido: il calore se ne va nell’evaporazione e la superficie non colora. Scaldala a vuoto più a lungo e cuoci in due turni.
Spicchi troppo sottili su una piastra troppo aggressiva: i lembi anneriscono prima che il cuore ceda. Abbassa un po’ la fiamma e appoggia gli spicchi sul lato della costola, che è la parte che ha bisogno di più tempo. Le parti nere toglile: sono amarissime e non si recuperano.
Lascia un paio di centimetri di base attaccata: è il fermo naturale che tiene le foglie. Poi girali soltanto quando il primo lato si stacca senza resistenza, e usa le pinze. Se qualcuno si apre comunque, cuocilo come foglie a gruppetti: ricomporlo sulla piastra non funziona.
Cambia il risultato, non la riuscita. Il forno molto caldo, su una teglia già rovente, asciuga più che segnare: buono, ma meno grigliato. La brace dà il profumo di fumo, però serve brace stabile e spicchi compatti, o le foglie cadono fra le griglie. Per un contorno veloce io resto sulla bistecchiera.
La piastra non toglie l’amaro, lo riequilibra. Se resta troppo è la varietà, una rosolatura timida o un lembo bruciato: rimedia con un filo di acidità o un pezzetto di formaggio, non con altro sale.
Varianti della ricetta
Con la vinaigrette al balsamico. Al posto dell’emulsione con l’aglio, sbatti olio, sale e un cucchiaino o due di aceto balsamico. Aggiungila sempre fuori dal fuoco: sulla piastra il balsamico brucia e diventa amaro. Il dolce-acido smorza l’amaro del radicchio meglio di qualunque altra cosa.
Con il formaggio. Caprino fresco, feta sbriciolata o gorgonzola dolce, poco e a fuoco spento, oppure lasciato fondere pochi secondi sul radicchio ancora caldo, come una fonduta improvvisata. Il grasso arrotonda l’amaro. Se metti troppo formaggio, però, del radicchio non senti più niente.
Con miele e noci. Un cucchiaino di miele e una manciata di noci tostate, tritate grossolanamente, al momento di servire. Il miele attenua l’amaro, le noci danno il croccante che al radicchio cotto manca. Vanno bene anche nocciole o pistacchi.
Con la salsa allo yogurt. Yogurt bianco ed erba cipollina tritata al posto dell’emulsione: cremosa, fresca, molto diversa dalla versione con l’olio. Sta bene se il radicchio è uscito dalla piastra piuttosto asciutto e ben segnato.
Con il bacon croccante. Bacon o pancetta fatti rosolare a parte finché non diventano croccanti, sbriciolati sopra all’ultimo. Cambia il piatto: da contorno vegetale diventa un antipasto sapido, e a quel punto di sale nell’emulsione ne serve molto meno.
Conservazione
Il radicchio grigliato si conserva in frigorifero: fallo raffreddare in fretta, chiudilo in un contenitore e consumalo entro un giorno, due al massimo. Scalda solo la porzione che ti serve, e non ripassarla due volte: un minuto o due sulla piastra calda, senza aggiungere olio. Meglio non congelarlo, perché allo scongelamento diventa molle e acquoso.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta non contiene nessuno dei quattordici allergeni da segnalare, e va bene sia per chi non mangia glutine sia per chi evita latticini e uova. Gli allergeni entrano con le aggiunte: latte con i formaggi, frutta a guscio con noci e nocciole, possibili solfiti nell’aceto balsamico.
Curiosità
Radicchio viene dal latino radicula, piccola radice: nel nome c’è la parte che di solito buttiamo. E il tardivo di Treviso, quello con la costola bianca e croccante, diventa così solo dopo l’imbianchimento, settimane al buio in acqua di risorgiva. La prima Mostra del Radicchio, a Treviso, è del 20 dicembre 1900.
