Coltello o tritacarne? Coltello, sempre. Polenta e bruscitt è un piatto unico tipico della cucina lombarda, in particolare della zona del Varesotto e della città di Busto Arsizio: manzo in pezzetti piccoli come una mandorla, burro, lardo, semi di finocchio e vino rosso, cotti piano finché la carne diventa tenera nel suo sughetto. Niente pomodoro, niente brodo. Serve pazienza, non bravura.
Se ti piace la carne che cuoce a lungo, tra i piatti in umido della tradizione milanese ci sono anche i rostin negaa. E se cercavi la versione dolce, il dolce che porta la polenta nel nome è un altro: la polenta e osei.
Qui sotto trovi come tagliare i quattro tagli di manzo, quando versare il vino e come regolarti con la polenta, bramata o istantanea.
Ingredienti
Per i bruscitt
- Diaframma di manzo 400 g
- Fusello di manzo 400 g
- Polpa di manzo 400 g
- Cappello del prete 400 g
- Semi di finocchietto 20 g
- Aglio 1.5 spicchio
- Burro 50 g
- Lardo 50 g
- Barbera 200 ml
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la polenta
- Polenta bramata o istantanea300 g
- Acqua 1200 ml
- Noce di burro 1
- Sale grosso q.b.
Allergeni
Latte Procedimento
Per i bruscitt
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Comincia dalla carne, cioè diaframma di manzo, fusello di manzo, polpa di manzo e cappello del prete: va tagliata a coltello e non macinata nel tritacarne, ed è questo che fa i bruscitt. Togli il grasso in eccesso e le parti di tessuto connettivo più dure, poi riduci tutto in pezzetti grandi più o meno come una mandorla. Non serve il righello. Serve un coltello ben affilato; io prima tampono la carne con la carta da cucina, così la lama morde meglio. Le fibre devono restare riconoscibili: pezzi troppo minuti in tre ore si sfilacciano, pezzi troppo grossi restano duri al centro.
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Togli la cotenna al lardo e tritalo finemente al coltello, fino a ottenere un battuto. Mettilo in una pentola di ghisa insieme al burro e lascialo andare per 5 minuti a fuoco dolce. Il lardo deve sciogliersi e diventare trasparente, senza friggere e senza prendere colore. A quel punto aggiungi la carne a pezzi e mescola, in modo che si ungano tutti.
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Aggiungi anche i semi di finocchio e l’aglio tagliato a pezzettini, chiusi insieme in un sacchettino, quelli che si usano per infusi e tisane (va bene anche una garza legata con lo spago). Così profumano il fondo e alla fine li tiri via con un gesto solo, senza ritrovarti semi sotto i denti.
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Se vuoi un profumo di finocchio più presente, pesta appena i semi nel mortaio prima di chiuderli nel sacchettino. Vacci piano. Pestati troppo fini diventano invadenti, e l’aroma che hanno già ceduto al fondo non si toglie più.
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Aggiusta di sale e di pepe, copri la pentola, accendi a fiamma bassa e cuoci tutto per 3 ore. La carne rilascia lentamente i suoi succhi e, insieme ai grassi, crea il sughetto che poi condirà la polenta. Sotto il coperchio devi vedere un sobbollire leggerissimo, non sentire friggere. Se il tuo fornello è potente anche al minimo, uno spargifiamma ti salva la cottura.
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Mescola di tanto in tanto, più o meno ogni 15-20 minuti, e guarda il fondo. Se la carne si asciuga troppo aggiungi una piccola noce di burro e rimetti il coperchio: acqua e brodo qui sono vietati, perché diluiscono il sughetto e trasformano i bruscitt in uno spezzatino. Se invece dopo un paio d’ore il fondo è ancora molto liquido, prosegui con il coperchio scostato, sempre a fuoco basso.
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Quando manca un quarto d’ora alla fine della cottura, togli il sacchettino con gli aromi, alza la fiamma e versa la Barbera. Lascia evaporare l’alcol, finché l’odore pungente sparisce, e finisci la cottura. Il fondo torna lucido e si attacca ai pezzi. La carne è pronta quando si schiaccia premendola appena con il cucchiaio. Intanto che termina puoi dedicarti alla polenta; se usi la bramata, che chiede molto più tempo, mettila sul fuoco prima, quando alla carne manca circa un’ora, così arrivano pronte insieme.
Per la polenta
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Porta a bollore l’acqua con il sale grosso in una pentola alta o nel paiolo. Versa la farina a pioggia e mescola senza fermarti fino a fine cottura: la bramata richiede circa 50-60 minuti, l’istantanea 7-8, e la dose di acqua è la stessa per tutte e due. Nei primi minuti si formano i grumi, quindi lì mescola con più energia. La polenta è pronta quando è liscia, senza granelli duri, e il cucchiaio lascia una traccia che si richiude piano. A fuoco spento incorpora la noce di burro.
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Versa sul piatto da portata la polenta appena pronta, fai un incavo al centro e mettici i bruscitti con il loro sughetto. Porta subito in tavola: la polenta rassoda in fretta.
Note & consigli
Io resto sul lardo, che è quello della ricetta, ma se non lo trovi va bene la stessa quantità di pancetta tesa dolce, tritata allo stesso modo. Evita quella affumicata: copre il profumo del finocchio. Se il burro che usi è salato, vacci piano con il sale all’inizio, perché il fondo si concentra per tre ore e la sapidità sale con lui.
Domande frequenti
Verrebbe buono, ma sarebbe un ragù. I bruscitt sono pezzetti tagliati a coltello, che in tre ore diventano teneri restando interi e tengono dentro il loro succo. La carne trita cuoce prima, si sgrana e perde acqua: il sapore ricorda il piatto, la consistenza no. Se hai poco tempo, fatti tagliare la carne a dadini dal macellaio.
No: il sugo dei bruscitt nasce da carne, burro, lardo e vino. Nella ricetta di Busto Arsizio custodita dal Magistero dei Bruscitti il pomodoro non c’è, e con lui diventa un altro umido.
Qui ne uso quattro, in parti uguali: diaframma, fusello, polpa e cappello del prete. Insieme danno fibra, morbidezza e un fondo che si addensa da solo, perché nella lunga cottura il tessuto connettivo si scioglie. La ricetta bustocca al posto della polpa mette il reale: se il macellaio ce l’ha, va benissimo.
Di solito dipende dal taglio o dal fuoco. Pezzi troppo grossi o tagli troppo magri restano fibrosi, e una fiamma alta all’inizio stringe la carne prima che il connettivo si ammorbidisca. Non ti preoccupare: prosegui coperto, a fuoco minimo, per altri 20-40 minuti, controllando il fondo e aggiungendo una noce di burro se asciuga.
Un rosso secco e strutturato, come la Barbera della ricetta. Io in pentola verso lo stesso vino che porterei in tavola: ridotto nel fondo, ogni difetto si sente.
Serve una pentola pesante con un coperchio che chiuda bene. La ghisa è la migliore, ma vanno bene anche coccio o acciaio a fondo spesso; con una pentola sottile, fiamma ancora più bassa.
Per me la bramata: ha una grana più rustica, un sapore più pieno e regge meglio il sughetto. L’istantanea è pronta in pochi minuti e con la stessa dose d’acqua funziona, solo più liscia. In tutti e due i casi tienila morbida, non da tagliare: deve raccogliere il fondo della carne.
Varianti della ricetta
Bruscitt col purè. Al posto della polenta servili su un purè di patate morbido: il piatto diventa più delicato e cremoso, e il sughetto si mescola alla patata invece di restare in superficie.
Bruscitt con il pane misto. È l’accompagnamento alternativo della tradizione bustocca: niente polenta, solo pane rustico da intingere nel fondo. Il gusto della carne e del finocchio arriva più netto.
Conservazione
Lascia raffreddare i bruscitt in un contenitore basso e mettili in frigorifero, chiusi, entro due ore: si tengono 2-3 giorni. Si congelano bene a porzioni, senza polenta, per un paio di mesi. Sottovuoto in vasetto, per me, no: frigo o congelatore e basta. Scaldali in casseruola coperta, a fuoco basso. La polenta dà il meglio appena fatta.
Intolleranze & allergie
Il latte arriva dal burro, compresa la noce che finisce nella polenta. Se devi escluderlo, usa olio extravergine delicato al posto del burro e aumenta appena il lardo: il fondo resta saporito ma meno rotondo e lucido. Per il vino controlla in etichetta i solfiti.
Curiosità
In dialetto bustocco brüscitt vuol dire briciole, per via dei pezzetti di carne. A Busto Arsizio il Magistero dei Bruscitti, nato nel 1975, ne custodisce la ricetta depositata da un notaio, e dal 2012 il piatto ha una sua giornata: Ul dì di Bruscitti, il secondo giovedì di novembre, quando comincia la stagione giusta per mangiarli.
