Nelle mie palline di cocco non c’è zucchero da pesare: a renderle dolci pensano il latte condensato e i wafer frullati, che portano anche il sapore, vaniglia nell’impasto chiaro e cacao in quello scuro. La ricetta ha due impasti e io li preparo tutti e due, così sul vassoio le palline vengono di due colori.
Ma la ricotta, quanto deve essere asciutta? Compatta e cremosa, senza siero: se è bagnata, l’impasto resta molle e le palline si siedono sul vassoio. Il latte condensato puoi comprarlo pronto oppure farlo in casa con latte e zucchero, se hai un po’ di tempo. Le palline di cocco e ricotta non vanno in forno: si modellano a mano e diventano sode in frigorifero.
Ingredienti
Per l’impasto chiaro
- Biscotti wafer alla vaniglia75 g
- Latte condensato 80 g
- Ricotta ben scolata125 g
- farina di cocco 80 g
Per l’impasto al cacao
- Biscotti al cacao wafer al cacao75 g
- Latte condensato 80 g
- Ricotta ben scolata125 g
- farina di cocco 80 g
Per ricoprire
- Cocco rapè 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO CHIARO DELLE PALLINE DI COCCO
-
Frulla i biscotti wafer alla vaniglia nel mixer finché diventano una polvere fine e omogenea. Guarda il fondo del bicchiere: se restano pezzetti di cialda frulla ancora qualche secondo, perché nell’impasto si sentirebbero sotto i denti e le palline verrebbero irregolari.
-
Metti in una ciotola la ricotta ben scolata. Se aprendo la confezione vedi del siero in superficie, lasciala prima in un colino appoggiato su una ciotola, coperta, in frigorifero per qualche ora: deve risultare compatta e cremosa, senza liquido sul fondo. Aggiungi il latte condensato, i wafer frullati e la farina di cocco.
-
Mescola con una spatola fino a ottenere un composto morbido e omogeneo, che si lavori facilmente con le mani. Deve essere compatto ma non asciutto: prendine un cucchiaio e stringilo nel palmo, se resta in forma senza incollarsi alle dita è pronto.
-
Se all’inizio ti sembra troppo morbido e difficile da modellare, non preoccuparti: copri la ciotola e mettila in frigorifero per circa 20 minuti. Durante il riposo la farina di cocco assorbe parte dell’umidità della ricotta e l’impasto si rassoda da solo, quindi aspetta prima di aggiungerne altra. Se dopo il riposo è ancora molle, aggiungine poca alla volta. Per me con la farina di cocco non si esagera: troppa e le palline diventano asciutte.
COME FORMARE LE PALLINE E FARLE RASSODARE
-
Preleva circa 20 g di impasto alla volta e forma le palline rotolandole fra i palmi, senza insistere troppo: il calore delle mani ammorbidisce la ricotta. Se l’impasto comincia ad attaccarsi, inumidisci appena le mani e riparti.
-
Passa subito ogni pallina nel cocco rapè, girandola finché è ricoperta del tutto, poi appoggiala su un vassoio rivestito con carta forno, lasciando un po’ di spazio fra una e l’altra.
-
Metti il vassoio in frigorifero per almeno 30 minuti: le palline si rassodano e diventano ancora più piacevoli da mangiare. Sono pronte quando al tatto sono sode ma, mordendole, cedono morbide. Servile ben fredde, tirandole fuori dal frigorifero poco prima di portarle in tavola.
PER LE PALLINE DI COCCO AL CACAO
-
Per l’impasto scuro ripeti gli stessi passaggi con le dosi della seconda lista, frullando i biscotti al cacao, cioè i wafer al cacao, al posto di quelli alla vaniglia. Conviene fare prima l’impasto chiaro e poi questo, così le briciole di cacao rimaste nel mixer non finiscono nelle palline alla vaniglia. Da ogni impasto vengono circa 18 palline. Per ricoprirle usa lo stesso cocco rapè: i 200 g della lista bastano per tutte le 36 palline.
Note & consigli
Almeno per le prime palline usa la bilancia: con un impasto così morbido, a occhio vengono di misure diverse e quelle più grandi restano molli al centro. Se in cucina fa caldo, lavora metà impasto alla volta e tieni l’altra metà in frigorifero finché non ti serve.
Domande frequenti
La causa più comune è la ricotta bagnata, oppure una cucina calda. Copri l’impasto e lascialo in frigorifero per circa 20 minuti: il freddo lo rende maneggevole e il cocco ha il tempo di assorbire l’acqua. Se dopo il riposo è ancora molle, aggiungi un cucchiaio di farina di cocco alla volta, aspettando qualche minuto fra un’aggiunta e l’altra.
Sono tutti e due cocco disidratato, cambia la grana. Nella ricetta li uso così: la farina, più fine, dentro l’impasto, perché si confonde con la ricotta; il rapè, a filamenti più grossi, fuori, per la superficie ruvida. I nomi in etichetta non sono sempre gli stessi: guarda quanto è fine il prodotto.
Le palline erano ancora troppo umide: l’acqua della ricotta passa nel cocco rapè e lo bagna. Lasciale in frigorifero un altro quarto d’ora e ripassale nel cocco poco prima di servirle.
Chiudili in un sacchetto per alimenti e schiacciali con il matterello finché non restano pezzi. La polvere viene meno fine che nel mixer e le palline risultano un po’ più rustiche.
Non con questa ricetta: la ricotta è la parte morbida che tiene insieme wafer e cocco, e toglierla vuol dire cambiare dolce. Le versioni senza ricotta si reggono di solito su latte condensato e molto più cocco: vengono più dolci e compatte, ed è un’altra preparazione, con dosi sue.
Conservazione
Tieni le palline in frigorifero, in un contenitore chiuso, e mangiale entro 2 giorni: la ricotta è fresca e non cuoce. Puoi prepararle anche il giorno prima. Si possono congelare, prima distanziate e poi in un contenitore ermetico, per circa un mese: scongelale in frigorifero e ripassale nel cocco rapè, perché la ricotta rilascia un po’ d’acqua.
Intolleranze & allergie
Contengono latte, con ricotta e latte condensato, e glutine, con i wafer, che possono avere soia o frutta a guscio: leggi l’etichetta. Chi è celiaco può usare wafer con la spiga barrata, controllando gli altri ingredienti. Per chi è allergico al latte o intollerante al lattosio non sono adatte.
