L’insalata greca sembra una cosa che non si può sbagliare: tagli, condisci, porti in tavola. Invece si sbaglia, e quasi sempre nello stesso punto. Pomodori poco maturi. Se il pomodoro non è dolce e succoso non c’è feta che tenga, perché qui il condimento non è una salsa: è il sugo che le verdure rilasciano nella ciotola, con l’olio e il sale. Ti sei mai chiesto perché in Grecia il pane arriva sempre insieme all’insalata? Serve proprio per quel fondo.
L’horiatiki, così la chiamano, è fatta di poco: pomodoro, cetriolo, cipolla rossa, peperone verde, olive, feta e origano secco. Niente lattuga, niente salse. Io la porto in tavola con lo tzatziki e la pita, e quando voglio qualcosa di più sostanzioso passo all’insalata di riso alla greca. Se cerchi l’insalata greca con le dosi e gli ingredienti della versione originale, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta insalate estive.
Ingredienti per 4 persone
- Feta 200 g
- Pomodori ramati (4 medi)600 g
- Cetrioli (1 grande o 2 piccoli)250 g
- Peperone verde 125 g
- Cipolla rossa (1 piccola)80 g
- Olive nere greche Kalamata90 g
- olio extravergine di oliva 50 g
- Origano secco 2 cucchiaini
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Latte Procedimento
PER LE VERDURE
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Comincia dalla cipolla. Sbucciala, tagliala a falde spesse circa 3 mm e mettile in una ciotola coperte d’acqua fredda: lasciale lì un quarto d’ora. Non serve di più. L’acqua porta via la parte più pungente, quella che ti resta in bocca per un’ora, e la cipolla rossa rimane croccante.
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Nel frattempo lava bene i cetrioli, pelali con un pelapatate e tagliali a fette spesse circa 5 mm. Se ti piace lasciare qualche striscia di buccia alternata fallo pure, viene anche più bello da vedere. Adagiali in una ciotola capiente. I semi restano dove sono: con un cetriolo sodo e fresco non danno nessun fastidio.
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Passa ai pomodori. Lavali, elimina il picciolo, tagliali a metà e poi a spicchi, sei o otto per pomodoro. Grossi, non a dadini: il taglio rustico è parte del piatto. Uniscili ai cetrioli e non buttare il succo che lasciano sul tagliere, mettilo nella ciotola anche quello.
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Taglia la feta a cubetti di circa 1 cm e uniscila ai pomodori con le mani, senza premere. Scola bene le cipolle, asciugale con un foglio di carta da cucina e aggiungile al resto. Pulisci il peperone, elimina picciolo e semi interni, taglialo a tocchetti e uniscilo agli altri ingredienti.
PER CONDIRE
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Vacci piano col sale: feta e olive ne portano già parecchio, un pizzico sulle verdure basta, poi si corregge in tavola. Versa l’olio a crudo, spolvera con l’origano e mescola due o tre volte, con delicatezza, giusto il tempo di distribuire il condimento senza sbriciolare la feta. Disponi l’insalata greca in quattro piatti da portata e guarnisci con le olive. Se aspetti dieci minuti prima di servirla vedrai formarsi sul fondo un sugo rosato, olio e pomodoro insieme: è quello il condimento, non toglierlo. Buon appetito.
Note & consigli
Tira fuori pomodori e feta dal frigo una mezz’ora prima: gelati non profumano. Sui pomodori non transigere, ramati o costoluti ben maturi, mai duri e acerbi. I 50 g di olio ti sembreranno tanti, non scendere sotto i 40: senza olio il fondo non si forma. Il peperone verde l’ho tenuto apposta: nel Nord della Grecia si usa così, e a me quella nota amarognola piace.
Domande frequenti
Di pecora. La feta DOP è fatta con latte di pecora, al massimo con una parte di capra che non supera il 30%. Cercala compatta ma cremosa, conservata in salamoia: scolala bene, tamponala, ma non sciacquarla, perderesti sapidità. Il “formaggio greco” generico dei banchi frigo spesso è di mucca e si sbriciola diversamente.
Non per forza. In Grecia la trovi sia con solo olio sia con un cucchiaio di aceto di vino rosso. Io non lo metto: l’acidità del pomodoro maturo basta. Il limone lo lascerei stare.
Rossa, sempre. È più dolce della bianca, resta croccante e il colore ci sta. Il bagno in acqua fredda toglie la pungenza, non l’acidità: se la cipolla è giovane e delicata puoi anche saltarlo.
Le Kalamata: scure, allungate, carnose, con una nota fruttata che le olive nere in salamoia del supermercato non hanno. In Grecia si servono col nocciolo; per comodità prendile denocciolate, ma evita quelle annerite artificialmente, hanno un sapore piatto. Se non le trovi, meglio una taggiasca intera che un’oliva nera anonima.
In taverna la trovi a fetta intera appoggiata sopra, con origano e olio sopra. Io la taglio a cubetti perché così ogni boccone ne ha un pezzo e la distribuzione è più facile per chi serve in quattro piatti. Se vuoi l’effetto scenografico, metti la fetta intera sopra le verdure già condite e non mescolare più.
Al massimo mezz’ora prima. Quei minuti le fanno bene: sale, pomodoro e olio iniziano a formare il fondo. Oltre, il cetriolo perde croccantezza, la cipolla si affloscia e il pomodoro rilascia troppa acqua. Se devi portarla fuori casa, porta le verdure tagliate e condisci sul posto.
Con queste dosi circa 100 kcal per 100 g, cioè intorno alle 350 per porzione, e la maggior parte arriva da feta e olio. Le verdure contano pochissimo. Se vuoi alleggerirla, riduci la feta a 150 g, non l’olio.
Horiatiki salata, che vuol dire insalata del villaggio o contadina, da horió, villaggio. Il nome dice già tutto: verdure dell’orto estivo, formaggio e olio, niente di elaborato.
Varianti della ricetta
Versione delle isole, con capperi. Nelle Cicladi si aggiungono 2 cucchiai di capperi dissalati e, quando si trovano, qualche foglia di cappero in salamoia. Il sapore si fa più salmastro e deciso: in questo caso il sale sulle verdure non serve proprio.
Versione light. Feta a 120 g, olio a 30 g e un cucchiaio di aceto di vino rosso per compensare il condimento più scarso. Resta una buona insalata, ma il fondo si forma meno: qui il pane serve di meno e si sente.
Conservazione
Si mangia in giornata, questo è il consiglio vero. In frigorifero, coperta, regge fino al giorno dopo senza problemi di sicurezza, ma cetriolo e cipolla diventano molli e il pomodoro allaga tutto. Il congelamento no: pomodoro e cetriolo scongelati sono acqua, e la feta cambia consistenza.
Intolleranze & allergie
Per il lattosio: la feta di pecora ne contiene poco ma non zero, e in commercio esistono feta delattosate che reggono bene. Per chi non può toccare le proteine del latte, tofu compatto lasciato un’ora in salamoia di acqua, sale e origano: la sapidità c’è, la cremosità no.
Curiosità
Le olive Kalamata prendono il nome dal capoluogo della Messenia, nel Peloponneso, dove si coltivano da secoli. Sono tra le varietà più apprezzate in Europa e si riconoscono a colpo d’occhio: forma allungata, colore viola intenso, polpa sugosa. In Grecia le trovi anche nel pane e nelle focacce.
Abbinamento
Un bianco secco e salino: un Assyrtiko di Santorini se vuoi restare in tema, altrimenti un Vermentino ligure o sardo, ben freddo. Evita i bianchi morbidi e aromatici, con feta e olive stonano. Senza alcol, acqua frizzante con una fetta di limone e basta.
