Per l’insalata di mare il tempo se ne va quasi tutto prima dei fornelli, perché ogni ingrediente si pulisce a modo suo. Io compro tutto intero, polpo compreso, e la pulizia la tengo per me: se è la prima volta, ti ho spiegato passo per passo come pulire il polpo.
Poi ognuno ha la sua cottura, ed è lì che si decide se il boccone resta tenero o diventa gommoso. Ne esce un antipasto freddo di pesce misto, con verdure croccanti e un condimento agli agrumi, da portare sulla tavola delle Feste o in estate. In porzioni più generose, con un contorno accanto, diventa un piatto unico leggero. L’insalata di mare riesce quando molluschi e crostacei sono cotti ognuno al suo punto e conditi solo da freddi, e l’arancia, con la scorza di limone, li tiene insieme senza coprirli.
Questa ricetta fa parte delle raccolte menù della vigilia di Natale, antipasti di pesce per la vigilia di Natale, antipasti di Natale freddi, insalate estive.
Ingredienti per 4 persone
- Cozze 1 kg
- Vongole 1 kg
- Polpo 700 g
- Gamberi argentini 600 g
- Calamari medi400 g
Per la cottura del polpo
- Carote 150 g
- Sedano 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Alloro 4 foglie
- Pepe in grani10
- Prezzemolo 15 g
- Sale grosso q.b.
per il condimento
- Pomodorini gialli140 g
- Carote 120 g
- succo di arancia 1
- Scorza di limone grattugiata1
- Prezzemolo 10 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Molluschi
Crostacei
Sedano Procedimento
LE VONGOLE PER L’INSALATA DI MARE
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Controlla le vongole ed elimina quelle con il guscio rotto o con un odore sgradevole. Sciacquale più volte sotto l’acqua fredda corrente, poi mettile a spurgare in abbondante acqua fredda salata, calcolando 35 g di sale per ogni litro, per almeno 2 ore. L’acqua deve arrivare a filo delle vongole. Se in cucina fa caldo, tienile in frigorifero. Quando le tiri fuori, prendile con le mani: la sabbia resta sul fondo della ciotola.
PER LA COTTURA DEL POLPO
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Sciacqua bene il polpo sotto l’acqua fredda. Con la punta di un coltellino elimina il rostro, cioè il becco duro che trovi al centro dei tentacoli, e gli occhi.
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Metti sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua, dove il polpo stia tutto immerso. Aggiungi il sale grosso, le carote e il sedano puliti e tagliati a pezzi grossolani, l’alloro, le bacche di pepe, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo intero, gambi compresi.
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Quando l’acqua bolle, prendi il polpo per la testa e tuffalo ed estrailo più volte: a ogni immersione i tentacoli si arricciano un po’ di più. Poi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti.
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Spegni la fiamma e lascia raffreddare il polpo nella sua acqua di cottura. Il calore dell’acqua continua a lavorare per tutto il raffreddamento, che richiede qualche ora, ed è lì che il polpo finisce di intenerirsi.
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Quando è completamente freddo, scolalo e prova la parte più spessa di un tentacolo con uno stecchino: deve entrare senza fatica. Se trovi resistenza, rimettilo nella sua acqua sul fuoco a fiamma bassa, ricontrolla ogni 8-10 minuti e lascialo di nuovo intiepidire. Separa i tentacoli e taglia tutto a tocchetti di circa 2 cm.
PER I FRUTTI DI MARE
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Pulisci le cozze: strappa il bisso, il ciuffo di filamenti che esce fra le valve, e gratta via le incrostazioni dei gusci con una paglietta d’acciaio nuova. Scarta quelle con il guscio rotto. Se è la prima volta, ti aiuta la guida su come pulire le cozze fresche.
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Metti le cozze in un tegame largo con un filo d’olio, copri con il coperchio e tieni la fiamma vivace: in pochi minuti si aprono. Il vino non lo aggiungo: se le cozze sono fresche, il sapore ce l’hanno già. Toglile dal fuoco appena sono aperte, così restano morbide, e butta quelle rimaste chiuse. Estrai i molluschi dai gusci e tienili da parte. Fai aprire nello stesso modo anche le vongole, ormai spurgate e sciacquate, e sgusciale.
PER I CALAMARI
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Pulisci i calamari separando la testa dal corpo. Dalla testa togli gli occhi e il dente centrale e tieni da parte i ciuffi. Dal corpo elimina le interiora, la cartilagine trasparente e la pelle esterna, poi taglialo ad anelli spessi circa 1 cm. Io li scelgo di media pezzatura, come vedi in lista, perché quelli troppo grossi rischiano di restare duri.
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In un pentolino antiaderente scalda un filo d’olio e, quando è ben caldo, metti tutte le parti dei calamari. Cuocili per 4-5 minuti mescolando: sono pronti quando la carne è passata da trasparente a bianca e gli anelli sono ancora elastici. Toglili dal fuoco e lasciali intiepidire da parte.
PER I GAMBERI
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Pulisci i gamberi argentini togliendo la testa, le zampe e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino e sfila l’intestino, il filamento nero.
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In un pentolino porta a bollore dell’acqua, senza salarla, e tuffaci i gamberi puliti. Bastano 30 secondi: appena la polpa diventa rosata e opaca, scolali e tienili da parte. Di più, si asciugano.
PER IL CONDIMENTO
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Lava i pomodorini gialli e tagliali a spicchi. Monda le carote e tagliale a julienne sottile, a fiammiferi fini che restino croccanti. Mettile nella ciotola grande in cui comporrai l’insalata.
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A parte prepara la vinaigrette: in una ciotolina versa il succo di arancia, la scorza di limone grattugiata, l’olio extravergine d’oliva, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e uno di pepe, poi sbatti con una forchetta finché l’olio si lega al succo e la salsa si fa più densa. Con il sale vacci piano, perché cozze e vongole sono già sapide.
composizione
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Prima di unire tutto, controlla che polpo, calamari, gamberi, cozze e vongole siano freddi o al massimo appena tiepidi: da caldi rilasciano liquido e il condimento si separa. Mettili nella ciotola con le verdure, versa la vinaigrette al prezzemolo e mescola bene, così ogni pezzo prende la sua parte. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale e di pepe.
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La tua insalata di mare è pronta per essere servita.
Note & consigli
Se l’hai tenuta in frigorifero, tirala fuori 10-15 minuti prima di servirla: a freddo l’olio si rapprende e il profumo dell’arancia si sente meno. Mentre lavori, tieni separati crudo e cotto, oppure lava bene tagliere e coltello fra un pesce crudo e uno già cotto.
Domande frequenti
Qui ci sono polpo, calamari, gamberi, cozze e vongole, la combinazione più diffusa. Una lista fissa però non esiste: puoi anche lasciar fuori i molluschi con il guscio e tenere solo polpo, calamari e gamberi. Meglio tre o quattro ingredienti cotti bene che un misto lungo gestito di corsa.
Con un condimento leggero, che lucidi il pesce senza lasciare un lago sul fondo della ciotola. Qui è una vinaigrette di arancia, scorza di limone, olio e prezzemolo, sbattuta finché si addensa. Versala sugli ingredienti freddi e sala solo dopo aver assaggiato, perché cozze e vongole portano già il loro sale.
Funziona, perché è pensata per pesce già cotto. Scola bene il prodotto dal suo liquido, aggiungi pomodorini e carote se ti va e assaggia prima di salare: se era in salamoia, il sale ce l’ha già.
Quasi sempre è una questione di taglia. I 10 minuti di bollore seguiti dal lungo raffreddamento nell’acqua sono pensati per un polpo come quello in lista, mentre uno più grosso ne chiede di più. Quando lo trovo fresco, prima di cuocerlo lo tengo un paio di giorni in freezer, perché il freddo spezza le fibre e lo ammorbidisce.
Sono rimasti sul fuoco troppo a lungo. Il calamaro chiede una cottura breve, e io lo tolgo appena la carne passa da trasparente a bianca. Una volta gommoso, non torna indietro.
Puoi. Polpo e gamberi argentini, anzi, arrivano quasi sempre già surgelati, e io li compro così. Scongelali in frigorifero, mai a temperatura ambiente. Se invece prendi un misto già pronto, è la confezione a dirti se va cotto e come.
Il giorno prima puoi cuocere e raffreddare tutto, tenendo i pesci in frigorifero in contenitori chiusi. Verdure e vinaigrette lasciale al giorno dopo: condita in anticipo, l’insalata butta acqua e l’arancia prende il sopravvento sul resto. Servila comunque entro la giornata.
Le dosi di questa ricetta sono per 4 persone come antipasto, quindi per 10 moltiplica tutto per due e mezzo. Come piatto unico, conta porzioni circa una volta e mezza più abbondanti.
Conservazione
Prepara l’insalata di mare con pesce freschissimo e consumala in breve tempo. Se ne avanza, chiudila in un contenitore ermetico e tienila in frigorifero per un giorno al massimo. Non congelarla, soprattutto se hai usato materia prima già scongelata: cozze, gamberi e verdure perderebbero consistenza e rilascerebbero acqua.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico ai crostacei può togliere i gamberi, e il resto della ricetta non cambia. Il sedano sta solo nell’acqua del polpo, quindi puoi lasciarlo fuori: l’acqua sarà appena meno profumata. Con pesce e molluschi invece non c’è modo di adattarla, perché sono il piatto stesso.
