Vorrei poter esordire dicendoti: a casa mia, quando avanza la polenta, faccio questi gnocchetti. Ma non ti voglio mentire: a casa mia la polenta non avanza mai per sbaglio. Accanto a nonna Ottilia ho imparato a riciclare il cibo (lei non sprecava nulla!) e gli gnocchi sono una grande idea: io li faccio con la ricotta, con le patate e con la polenta.
Per questi gnocchetti di polenta ho usato la polenta taragna, tipica della Valtellina, in cui al mais si aggiunge una parte di grano saraceno. Secondo me la consistenza rustica della farina di mais della polenta si sposa alla perfezione con i formaggi, ma provali anche accanto a un gulash triestino, al posto del pane. Non hanno uova né farina aggiunta e non passano dall’acqua bollente: prendono forma dalla polenta stessa, che raffreddandosi si fa soda.
Ingredienti
per 4 persone
PER GLI GNOCCHETTI
- Polenta taragna istantanea 160 g
- Acqua 600 g
- Formaggio (senza crosta)100 g
- olio extravergine di oliva 1 cucchiaio
- Burro 30 g
- Timo 4 rametti
- Sale grosso q.b.
PER CONDIRE
- Burro 150 g
- Salvia 5 foglie
Allergeni
Latte Procedimento
PER GLI GNOCCHETTI DI POLENTA TARAGNA
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Per prima cosa prepara la polenta. In una pentola porta a bollore l’acqua con il sale grosso e il cucchiaio di olio, poi versa la polenta taragna a pioggia, mescolando velocemente con una frusta: i grumi si formano proprio in quel momento, quindi non smettere finché la farina non è tutta dentro. Lascia addensare la polenta sul fuoco e cuocila per 8 minuti circa, continuando a mescolare. Se hai tempo puoi usare anche una polenta classica, non istantanea: richiede solo una cottura più lunga, mentre l’acqua resta la stessa.
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Quando la polenta è pronta, unisci il burro, il formaggio privato della crosta e tagliato a cubetti e le foglioline di timo staccate dai rametti. Amalgama bene, finché il formaggio si è sciolto e il composto è liscio e uniforme. Trasferisci subito la polenta in una sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm: va fatto finché è calda e morbida, perché raffreddandosi rassoda in fretta e poi dalla bocchetta non esce più. Lascia intiepidire il composto un paio di minuti nella sac à poche, così la puoi maneggiare senza scottarti.
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Stendi un foglio di carta forno sul piano e spremi la polenta in salsicciotti lunghi, con la bocchetta vicina alla carta e una pressione costante, così lo spessore resta uguale dall’inizio alla fine. Lasciali raffreddare qualche minuto, poi capovolgili per farli asciugare bene da tutti e due i lati: devono risultare asciutti al tatto e non appiccicosi. Solo allora ricava gli gnocchetti tagliando i salsicciotti a tocchetti di circa 1 cm. Se la polenta si schiaccia sotto la lama è ancora troppo morbida: aspetta qualche minuto e riprova.
IL CONDIMENTO DEGLI GNOCCHETTI: BURRO E SALVIA
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Questi gnocchetti non si lessano: la polenta è già cotta, quindi passano direttamente in padella. In una padella ampia fai fondere il burro con le foglie di salvia. Quando il burro è ben caldo e la salvia sfrigola, unisci i gnocchetti di polenta e saltali con delicatezza, muovendo la padella più che il cucchiaio, così il condimento si distribuisce senza romperli.
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Servili ben caldi, appena escono dalla padella.
Note & consigli
Il formaggio porta già sapore alla polenta, e in padella c’è ancora burro: se usi un formaggio molto stagionato, con il sale grosso nell’acqua vacci piano.
Domande frequenti
Con questo metodo no, perché la polenta va spremuta dalla sac à poche finché è calda e morbida: quella avanzata, fredda e soda, dalla bocchetta non uscirebbe. Per recuperare la polenta del giorno prima c’è un’altra strada, molto diffusa in Trentino: si schiaccia, si lega con tuorli, formaggio e un po’ di fecola, e gli gnocchetti si cuociono in acqua.
No, ed è la differenza con gli gnocchi di patate: la polenta è già cotta, basta scaldarli nel burro. Senza uova né farina a legarli, nell’acqua bollente rischierebbero di sfaldarsi.
Serve a dare ai salsicciotti lo stesso spessore, quindi gnocchetti uguali che si scaldano in padella nello stesso tempo. La bocchetta liscia da 16 mm lascia scorrere bene la polenta densa: con una più stretta si fa fatica a spremerla. Senza sac à poche puoi aiutarti con due cucchiaini bagnati: i pezzi vengono meno regolari, ma vanno bene lo stesso.
Il più delle volte non erano asciutti abbastanza, oppure li hai girati con il cucchiaio. Lasciali sulla carta forno finché sono asciutti al tatto da entrambi i lati, mettili nel burro solo quando è ben caldo e fai saltare la padella invece di mescolare. Se sono tanti, scaldali in due volte: ammassati si spezzano.
Nella ricetta li salto con burro e salvia, che lascia sentire il gusto tostato della taragna. Con i formaggi diventano più ricchi: una fonduta, anche di taleggio, purché fluida, così li vela senza spezzarli.
Conservazione
Gli gnocchetti si conservano in frigorifero per 24 ore, ma solo dopo che si sono asciugati bene. Io li preparo anche in anticipo e li tengo in congelatore, per finirli in padella al momento: congelali su un vassoio, separati, e quando sono induriti raccoglili in un sacchetto per surgelazione. Nel burro caldo puoi metterli direttamente da congelati, con delicatezza.
Intolleranze & allergie
Qui non ci sono uova né farina di frumento. Per chi è celiaco serve una polenta taragna certificata senza glutine, perché le farine possono essere contaminate. Il latte invece non si toglie: burro e formaggio stanno dentro la polenta, quindi la ricetta non è adatta a chi è allergico.
Curiosità
La polenta si rassoda raffreddandosi per un motivo preciso: l’amido del mais, che in cottura ha assorbito acqua e si è gonfiato, man mano che perde calore si riorganizza e fa presa. Si chiama retrogradazione dell’amido ed è la stessa ragione per cui la polenta del giorno prima si taglia a fette.
