La mia spagnola ha la base bianca e niente uova: latte, panna e vaniglia, molto vicina a un fiordilatte, attraversata dalle venature rosse delle amarene sciroppate. Viene cremosa lo stesso, senza tuorli? Sì, se non ti limiti a toglierli da una crema: la base va riequilibrata, altrimenti in congelatore diventa dura e granulosa. Mi piace il contrasto che ne esce, il latte pulito e l’amarena che arriva a ondate, acidula e dolce. Ti servono la gelatiera e un po’ di pazienza, perché la base riposa in frigorifero prima di diventare gelato. Le amarene che restano nel vasetto non buttarle: con un po’ del loro sciroppo sono anche nel ripieno dei biscotti all’amarena napoletani. Il gelato spagnola è un gelato chiaro variegato con amarene e sciroppo di amarena, e senza uova resta bianco e profumato di latte.
Ingredienti
Per la base
- Latte intero 550 g
- Panna fresca liquida 200 g
- Zucchero semolato 120 g
- Destrosio 40 g
- Latte in polvere magro40 g
- Farina di semi di carrube 2 g
- bacca di vaniglia 1
- Sale 1 pizzico
Per la variegatura
- Amarene sciroppate scolate180-200 g
- sciroppo di amarene sciroppate quello del vasetto70-80 g
Allergeni
Latte Procedimento
LA BASE BIANCA DEL GELATO SPAGNOLA
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Parti dalle polveri. In una ciotola mescola con cura lo zucchero semolato, il destrosio, il latte in polvere e la farina di semi di carrube, finché sono distribuiti in modo uniforme. Serve a evitare i grumi: la farina di semi di carrube, se finisce da sola nel liquido, si raccoglie subito in palline gelatinose, mentre dispersa fra gli zuccheri si scioglie senza problemi.
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Versa il latte intero e la panna fresca liquida in una casseruola dal fondo spesso e scaldali fino a circa 40 °C, controllando con il termometro: devono essere caldi, ma ancora lontani dal fumare. Poi versa le polveri a pioggia, poco alla volta, mescolando con una frusta senza fermarti, finché non vedi più nulla che galleggia o si deposita sul fondo.
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Apri la bacca di vaniglia per il lungo, raschia i semini con la punta di un coltello e mettili nella casseruola insieme alla bacca, poi aggiungi il pizzico di sale. Porta la miscela a 85 °C a fuoco dolce, mescolando spesso con la frusta e tenendo d’occhio il termometro. Deve fumare e fremere appena ai bordi, senza bollire: a questa temperatura la farina di semi di carrube si idrata del tutto e la base comincia a legare, mentre il bollore le darebbe un sapore di latte cotto e farebbe salire la schiuma.
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Togli la casseruola dal fuoco e sfila la bacca di vaniglia. Frulla brevemente con il mixer a immersione, tenendo la lama ben sotto la superficie per non incorporare aria: bastano pochi secondi e la base diventa liscia e omogenea. Filtrala con un colino fine in un contenitore basso e raffreddala rapidamente: appoggialo in una ciotola più grande piena di acqua e ghiaccio e mescola ogni tanto, finché al tatto è fredda. Più veloce è questo passaggio, meno tempo la base resta alle temperature in cui i batteri si moltiplicano.
MATURAZIONE E MANTECATURA DEL GELATO SPAGNOLA
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Copri il contenitore e lascia maturare la base in frigorifero per almeno 4 ore, meglio una notte. Non è tempo perso: la base si idrata per bene, si addensa un poco e arriva alla gelatiera fredda fino al cuore. Se ti organizzi, preparala la sera prima e manteca il giorno dopo.
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Versa la base ben fredda nella gelatiera, preparata come indica il suo libretto: se ha il cestello da congelare, deve aver passato in freezer tutto il tempo richiesto. Manteca finché il gelato aumenta di volume, forma onde che restano ferme e si raccoglie intorno alla pala: deve essere denso e spatolabile, né liquido né duro. Qui guardo la consistenza, non l’orologio, perché ogni gelatiera ha i suoi tempi. Se la base resta liquida a lungo, controlla due cose: che fosse fredda davvero e che il cestello fosse congelato a fondo.
LA VARIEGATURA DEL GELATO SPAGNOLA CON LE AMARENE
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Mentre la gelatiera lavora, scola le amarene sciroppate in un colino e pesa lo sciroppo di amarene sciroppate che ti serve, 70-80 g: non tutto quello del vasetto, che ammorbidirebbe troppo il gelato. In un contenitore da freezer stendi uno strato di gelato appena mantecato, distribuisci sopra qualche amarena e un filo di sciroppo, e continua ad alternare finché hai finito, chiudendo con il gelato. Poi fai le venature: passa una spatola nella massa con due o tre movimenti larghi, dal fondo verso l’alto, e fermati lì. Se mescoli di più, lo sciroppo si scioglie nel gelato e la spagnola diventa rosa.
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Chiudi il contenitore con il coperchio e lascia rassodare in congelatore per circa 2 ore. Appena mantecato, per me, è troppo morbido per fare le palline: con questo riposo prende la consistenza giusta e le amarene restano ferme dove le hai messe.
Note & consigli
Prima di usare le amarene sciroppate leggi l’etichetta: alcune avvertono che può restare qualche nocciolo o un suo frammento. In quel caso controllale una a una, soprattutto se il gelato è per i bambini. In coppetta la spagnola sta bene così com’è, con una o due amarene intere e un filo di sciroppo sopra; cialde e biscotti aggiungili solo al momento, perché a contatto con il gelato si ammorbidiscono.
Domande frequenti
Un gelato chiaro variegato con amarene e sciroppo di amarena. La base cambia da una ricetta all’altra: alla crema con i tuorli, alla panna, al fiordilatte. La mia è senza uova, alla vaniglia, vicina a un fiordilatte: il rosso delle amarene si vede netto e il sapore di latte resta pulito.
Sta tutta nella base: nel gelato all’amarena il frutto o il succo possono finire dentro, e la base si tinge. Nella spagnola resta bianca e le amarene entrano dopo, a strati, con lo sciroppo.
Per il gelato preferisco la gelatiera, perché mentre congela lo gira e ci incamera aria. A mano esce un risultato discreto: base fredda in un contenitore basso d’acciaio, in freezer, mescolata con energia ogni 30-40 minuti per le prime 2-3 ore. Più lavoro, ma viene buono. Amarene e sciroppo aggiungili solo quando la massa è già densa.
Qui sì, perché la base deve arrivare a 85 °C senza bollire, e a occhio si sbaglia facilmente di parecchi gradi. Senza termometro, togli la casseruola quando la superficie fuma decisa e ai bordi compaiono le prime bollicine, prima del bollore vero: funziona, ma la precisione non è la stessa.
10 g di amido di mais. Stemperalo in poco latte freddo e uniscilo alla base; quando comincia ad addensarsi, cuoci ancora circa un minuto. Il gelato viene un po’ meno da gelateria, ma resta cremoso.
Con 40 g di miele d’acacia, dal sapore abbastanza neutro, portando il latte in polvere a 45 g perché il miele contiene anche acqua: viene appena più dolce e un po’ più consistente, ma cremoso. La soluzione più semplice sono 30 g di zucchero semolato: in congelatore però il gelato indurisce di più, e va lasciato 8-10 minuti fuori prima di servirlo.
Troppo sciroppo, o troppe mescolate. Lo sciroppo è liquido e dolce: girato a lungo si scioglie nella massa, colora tutto e ammorbidisce il gelato. Per le venature bastano due o tre passaggi di spatola. Ormai rimediare non si può, ma una o due amarene intere sopra la coppetta riportano il contrasto.
Conservazione
Tienilo in congelatore in un contenitore ben chiuso, con un foglio di carta forno appoggiato sulla superficie: così è al meglio per 3-7 giorni, poi comincia a fare cristalli e a prendere gli odori del freezer. Prima di servirlo lascialo 10-15 minuti in frigorifero, o qualche minuto fuori. Se si è sciolto, non ricongelarlo.
Intolleranze & allergie
Contiene latte: latte intero, panna e latte in polvere sono il gelato stesso, e con l’allergia al latte questa versione non va. Per l’intolleranza al lattosio anche il latte in polvere va cercato delattosato, perché ne contiene. Uova non ce ne sono. Sulle amarene sciroppate controlla in etichetta i solfiti.
