Il fondo bruno fatto in casa chiede tempo, più che bravura: per quasi tutte le ore la pentola lavora da sola, e a te tocca passare ogni tanto con la schiumarola. È una delle preparazioni base della cucina professionale, quella che regge salse come la demi-glace, sughi di carne, brasati e arrosti.
Colore e sapore arrivano dalle ossa tostate: se non passano dal forno viene un fondo bianco, più chiaro e delicato. Per una base senza carne, invece, c’è il fondo vegetale. Il bruno è quello dei piatti che chiedono profondità, come i ravioli di brasato serviti su vellutata di patate. In pratica il fondo bruno è un concentrato di ossa e verdure tostate, cotte a lungo in acqua e poi ristrette, che dà corpo e colore a salse e piatti di carne.
Ingredienti
per circa 1 lt di fondo bruno
- Ossa di vitello 1 kg
- Sedano 100 g
- Sedano rapa 350 g
- Cipolla dorata150 g
- Carote 150 g
- Porri 1 foglia
- Timo 2 rametti
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3 foglie
- Alloro 1 foglia
- Concentrato di pomodoro 20 g
- Vino rosso 70 ml
- Porto rosso (facoltativo)70 ml
- Ghiaccio q.b.
- Acqua q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA TOSTATURA DI OSSA E VERDURE
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Taglia a pezzi grossolani il sedano, il sedano rapa, la cipolla e le carote: sono la base aromatica del fondo bruno e gli danno un sapore dolce e complesso. Non serve essere precisi, basta che i pezzi siano grandi e simili fra loro, così si colorano tutti insieme. Lava le ossa sotto l’acqua fredda per togliere i residui di sangue e le impurità, poi asciugale bene con carta da cucina: bagnate, in forno lessano invece di tostarsi.
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Metti le ossa in una teglia in un solo strato, senza sovrapporle, e falle tostare in forno a 190° per almeno un’ora, girandole a metà cottura. Devono diventare di un bruno nocciola intenso, con i succhi scuri sul fondo della teglia e un profumo di arrosto; se qualche punta diventa nera toglila, perché il nero dà amaro a tutto il fondo. Trasferisci le ossa in una pentola capiente e dai bordi alti. Se nella teglia sono rimasti succhi bruni attaccati non buttarli: staccali con un goccio d’acqua calda e versali nella pentola. Quelli neri, invece, lasciali lì.
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Aggiungi nella pentola anche le verdure e falle rosolare a fuoco alto insieme alle ossa, girandole spesso, finché sono abbrustolite: ben colorite ai bordi ma ancora riconoscibili, mai nere. Unisci il concentrato di pomodoro, mescola bene e lascialo insaporire finché diventa color mattone scuro e profuma. Anche lui, se annerisce, porta amaro.
LA COTTURA LENTA DEL FONDO BRUNO
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Quando le verdure cominciano ad attaccarsi alla pentola non ti preoccupare, è il momento che aspettavi: quella patina bruna è sapore. Sfuma con il vino rosso e il Porto, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno per staccarla tutta, e lascia evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol. Poi aggiungi il ghiaccio e l’acqua fredda, in quantità sufficiente a coprire tutto il contenuto della pentola di almeno 3-4 dita. Il ghiaccio io lo metto proprio qui, sulle verdure ancora roventi.
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Prepara il mazzetto: avvolgi timo, rosmarino, salvia e alloro in una foglia verde presa dai porri e lega tutto con lo spago da cucina, così le erbe restano insieme e non si disperdono nel fondo. Mettilo nella pentola e lascia sobbollire a fuoco dolce per un paio d’ore. Il fuoco giusto si vede: bollicine piccole e rade, superficie appena mossa. Se bolle forte il grasso si mescola al liquido e il fondo viene torbido. Nella prima ora sale in superficie una schiuma grigiastra: toglila con la schiumarola ogni volta che si forma, insieme al grasso che affiora.
RIDUZIONE E SGRASSATURA DEL FONDO BRUNO
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Trascorso questo tempo il liquido si sarà ridotto circa alla metà. Filtralo con un colino a maglie strette senza schiacciare ossa e verdure: lasciale scolare da sole, perché premendo passano polpa e grasso e il fondo si intorbida. Rimetti il liquido sul fuoco basso per almeno altre 2-3 ore e lascialo addensare lentamente, finché diventa una salsa scura che vela il dorso del cucchiaio. Più lo lasci restringere, più diventa saporito, ma tieni la fiamma bassa: un fondo che attacca prende l’amaro. Con queste dosi ne ottieni circa un litro.
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Fai raffreddare il fondo a temperatura ambiente, meglio se diviso in due o tre contenitori bassi e larghi, che si raffreddano prima, e appena ha smesso di fumare mettilo in frigorifero, entro un paio d’ore: lasciato sul piano di lavoro tutto il pomeriggio è un rischio che non vale la pena correre. Lascialo in frigo per una notte, così il grasso rilasciato dalla carne sale in superficie e si rapprende in un disco chiaro. Toglilo tutto con un cucchiaio. Sotto trovi il fondo, che da freddo trema come una gelatina; se resta più liquido non è sbagliato, vuol dire solo che le ossa avevano meno cartilagine. Rimettilo a scaldare a fuoco dolce se ti serve subito, oppure conservalo in frigo o in freezer.
Note & consigli
Nel fondo il sale non lo metto, ed è voluto: mentre riduce si concentra tutto, anche la sapidità, e un fondo salato non si corregge più. Lo aggiusti nel piatto in cui lo usi.
Se vuoi, puoi aggiungere al mazzetto qualche bacca di ginepro, ma poche: il fondo deve restare una base pronta a diventare salse diverse, non sapere di una spezia sola.
Domande frequenti
Serve a dare corpo e colore ai piatti di carne. Con un arrosto ne scaldi 30-60 ml a porzione nella padella della cottura, raschiando i succhi rimasti sul fondo; in un brasato lo usi come parte del liquido, non da solo. In un risotto o sotto dei ravioli bastano pochi cucchiai: il sapore è pieno e copre facilmente il resto.
Vitello e manzo, meglio se con cartilagini e articolazioni, come ginocchia e code: danno la gelatina. Il midollo porta rotondità ma soprattutto grasso. Fatti spezzare le ossa dal macellaio in pezzi di 5-8 cm.
Con ritagli di carne tostati allo stesso modo viene un fondo scuro e saporito, anche più carnoso, ma con poca gelatina: resta più liquido e va sgrassato con più cura, perché i ritagli rilasciano parecchio grasso. Per quel corpo che vela il cucchiaio, però, le ossa non hanno sostituti.
In tutto circa sei ore di cottura: un’ora abbondante di ossa in forno, un paio d’ore di sobbollitura e altre due o tre per ridurre, più una notte in frigorifero per sgrassarlo. Se lo lasci restringere più a lungo diventa più denso e saporito; conta però la fiamma, che deve restare bassissima, perché un fondo che attacca prende l’amaro.
Un fondo bruno davvero veloce non esiste, perché la gelatina ha bisogno di ore. Puoi accorciare facendoti tagliare le ossa più piccole e usando la pentola a pressione per la sola fase in acqua, ma tostatura e riduzione restano quelle. La scorciatoia vera è farne di più e congelarlo a cubetti. Il dado sciolto in acqua dà sale, non corpo.
Le ossa si possono tostare anche in pentola: poche per volta, a fiamma vivace, girandole spesso finché sono brune su tutti i lati. Ci vuole più tempo e il colore viene meno uniforme, ma il fondo si fa lo stesso. Poi aggiungi le verdure e prosegui come da ricetta.
Tutto sta nella tostatura: nel bruno ossa e verdure si colorano prima di finire in acqua, e il fondo sa di arrosto. Nel bianco vanno in pentola crude e il risultato resta chiaro e delicato.
Il fondo bruno è la base; la demi-glace ne è una riduzione, più densa e lucida, che nella cucina classica si prepara anche con la salsa spagnola. Oggi il nome si usa in modo largo e spesso indica solo un fondo bruno ristretto. In pratica il fondo bagna e cuoce, la demi-glace rifinisce una salsa.
Riducendolo ancora, a fuoco basso e senza coperchio, finché vela il dorso del cucchiaio. Assaggialo mentre restringe: con l’acqua che se ne va si concentra anche l’acidità del vino. Se ti serve una salsa più legata, legala al momento, solo nella quantità che usi, e lascia puro il resto: così il fondo resta buono per tutto.
Quasi sempre c’entra qualcosa di bruciato: punte d’osso nere, verdure annerite, il concentrato che ha preso troppo calore o la patina sul fondo della pentola lasciata scurire oltre il marrone. Se l’amaro è leggero puoi usarlo in piccole dosi, allungato; se è netto non si recupera. La volta dopo fermati al bruno nocciola.
Blocca la cottura delle verdure attaccate e fa ripartire la pentola da freddo: scaldandosi piano, le impurità salgono a galla poco alla volta, le togli con la schiumarola e il fondo resta più limpido.
Varianti della ricetta
Glace di carne. Riduci il fondo già filtrato e sgrassato, a fuoco bassissimo, finché diventa sciropposo e lucido e vela il cucchiaio con uno strato spesso. In frigorifero si rapprende come una gelatina soda. È molto concentrato: ne basta un cucchiaino per rinforzare una salsa o il sugo di un arrosto.
Conservazione
Una volta sgrassato, in frigorifero dura 3-4 giorni in un contenitore ermetico. Per tenerlo di più congelalo in piccole porzioni: versalo negli stampi per il ghiaccio e passa i cubetti in un sacchetto ben chiuso, così ne prendi uno quando serve. In freezer lo tieni 2-3 mesi; scongelalo in frigo oppure direttamente in casseruola, a fuoco basso.
Intolleranze & allergie
Il sedano qui c’è due volte, anche come sedano rapa, e senza il fondo cambia: per chi è allergico questa versione non va. Per i solfiti sfuma con acqua calda al posto di vino e Porto: viene più neutro. Glutine non ce n’è, ma controlla l’etichetta del concentrato.
Curiosità
Il colore del fond brun, come lo chiamano i francesi, non viene dal concentrato né dal vino: nasce in forno e in pentola, con la reazione di Maillard, quando amminoacidi e zuccheri scaldati formano composti bruni e profumati. E la tostatura non sigilla niente, come invece si sente dire: serve al colore e al profumo.
