Le farine non sono tutte uguali ma si distinguono in base a tante variabili:
- Cereale da cui provengono (grano o frumento tenero o duro, riso, farro, orzo, mais, ecc)
- Grado di raffinazione (farina 00, farina 0 farina di tipo 1 e 2, semola, semolato, semola integrale o semola rimacinata)
- Forza (si esprime con l’unità di misura W associata a un numero che può andare da meno di 170 a più di 350)
Non tutte le farine sono adatte alla preparazione delle stesse ricette dei prodotti da forno, pertanto scegliere quella corretta in base al risultato che si vuole ottenere è fondamentale.
Cos’è la “forza” della farina (W)
Le farine si distinguono in base alla loro “forza”, una caratteristica fisica legata alla qualità e alla quantità di proteine (in particolare glutine) in esse presente, da cui dipende la capacità di assorbire acqua, trattenere anidride carbonica, sviluppare la maglia glutinica e garantire un grado di lievitazione adeguato.
Sulla base di questo parametro le farine si distinguono in:
Farine deboli
Con W inferiore a 170, che assorbono acqua in quantità non superiore al 50% del loro peso, sviluppano poco glutine e hanno una scarsa azione lievitante. Vengono impiegate soprattutto per la pasticceria secca e per la preparazione della pasta fresca.
Farine medie
Con W compreso tra 180 e 260, che sono in grado di assorbire acqua fino al 65% del loro peso e hanno un’azione lievitante intermedia.
Farine forti
Con W tra 280 e 350, assorbono un volume di acqua fino al 75% del loro peso e hanno un’azione lievitante elevata. Sono adatte alla produzione di dolci lievitati e alla panificazione.
Farine speciali o “di forza”
Con W superiore a 350, che sono in grado di assorbire fino al 90% del loro peso in acqua e servono a rinforzare le altre farine per prodotti da forno ad alta idratazione e lunga lievitazione, generalmente riservati all’ambito della panificazione professionale.
Le farine più deboli sono anche più elastiche e facili da lavorare a mano, mentre all’aumentare della forza, gli impasti risulteranno sempre più tenaci.
Quale farina utilizzare per la pizza?
Le farine migliori per preparare la pizza sono quindi quelle di grano tenero forti, come la farina 0, la semola rimacinata di grano duro (meno granulosa rispetto alla classica semola), e in particolare la farina manitoba, ottenuta dalla macinazione dei chicchi di grano di una particolare varietà originaria del Canada.
La pizza in teglia fa eccezione
Un’eccezione è rappresentata dalla pizza in teglia, che a casa può essere preparata anche con una farina tipo 0 (la classica farina bianca raffinata, con cui si prepara la pasta fresca), a patto di lasciarla lievitare a lungo e di rimpastare il tutto dopo il primo raddoppio di volume.
Il caso della pizza integrale
La farina integrale, soprattutto se biologica e macinata a pietra, rappresenta un alimento pregiato dal punto di vista nutrizionale, dal momento che mantiene al suo interno tutte le componenti del chicco di grano, inclusi il germe e la crusca.
Tuttavia questo tipo di farina può contenere una percentuale di proteine (e quindi di glutine) maggiore rispetto alle tipologie più raffinate e soprattutto una maggiore quota di fibre che consentiranno all’impasto di assorbire più acqua senza tuttavia risultare più elastico nè di esprimere una maggiore azione lievitante. È per questo motivo che i prodotti integrali risultano più pesanti e meno alveolati rispetto a quelli ottenuti con farine raffinate.
Nel caso della pizza (come del pane) sarà preferibile quindi miscelare la farina integrale con una certa percentuale di Manitoba o altra farina forte.
Non solo grano
Oltre alla farina di grano (o frumento) esistono anche farine ricavate da altri cereali, che si prestano ugualmente alla preparazione della pizza e possono conferire all’impasto un gusto diverso.
- Le farine di kamut (ottenuta dalla varietà di grano turanicum, detto anche frumento orientale o grano Khorasan) o di triticale (un ibrido artificiale tra la segale e il grano duro), seguite dal farro, sono le più forti da preferire per preeparare la pizza.
- Le farine di segale, risciola (una varietà tradizionale e antica di frumento tenero coltivata in Italia dal 1500), grani particolari verna e tritordeum, che hanno un W piuttosto basso, possono invece entrare nella composizione dell’impasto per la pizza solo in minima percentuale.
- Le farine di orzo, avena, sono particolarmente inadatte alla preparazione della pizza, in quanto molto deboli, a basso contenuto di glutine.
- Le farine di grano saraceno, granturco, miglio, riso, quinoa, soia, amaranto e legumi sono del tutto prive di glutine e quindi adatte ai celiaci ma incapaci di interagire con i normali agenti lievitanti usati per la pizza. In questo caso viene aggiunto dell’amido di mais che, interagendo con il lievito di birra, rende l’impasto leggero e permette di ottenere una pizza croccante all’esterno ma morbida all’interno. (Esistono in vendita anche mix di farine senza glutine già dosati).
