Crostata Dubai cioccolato e pistacchio

Procedimento

la frolla al pistacchio

1. Se hai un food processor, comincia da lì: nella tazza vanno la farina 00 e il burro freddo di frigorifero, tagliato a cubetti. Freddo davvero, appena tirato fuori.

2. Aziona le lame per una ventina di secondi, finché il burro non sparisce dentro la farina e resta una sabbia finissima. Se il composto comincia a legare, il burro si è scaldato: ferma tutto e metti la tazza in frigo dieci minuti.

3. Questo passaggio si chiama sabbiatura ed è quello che garantisce la friabilità finale. Ferma la macchina e, senza togliere il composto, aggiungi lo zucchero a velo setacciato, il sale e, qui sta la magia, la farina di pistacchio tostato.

4. Se non trovi la farina di pistacchi già pronta, la fai in casa con pistacchi sgusciati e non salati, nello stesso peso: tostali in padella per pochi minuti, il tempo che sprigionino il profumo, perché bruciati diventano amari e non si torna indietro. Falli raffreddare, poi tritali finemente nel food processor o nel macinacaffè finché non diventano farina. Freddi, mi raccomando, altrimenti esce il grasso e ti ritrovi una pasta.

5. Prosegui con i semi della bacca di vaniglia e i tuorli. Richiudi il robot e azionalo di nuovo, solo per pochi istanti: il tempo che gli ingredienti si aggreghino in grosse briciole. Non andare oltre, o la frolla diventa elastica e in cottura dura.

6. Rovescia l’impasto sul piano e con le mani compattalo rapidamente, non più di un minuto, finché non è omogeneo e liscio. Mettilo fra due fogli di carta forno e stendilo con il matterello in un disco di circa 28 cm. Poi in frigorifero, finché non è sodo e freddo al tatto.

il ripieno

7. Sfilaccia la pasta kataifi con le mani, separando i fili più sottili possibile e spezzandoli corti: i fili lunghi poi trascinano la fetta sotto il coltello. Sciogli il burro in una padella antiaderente a fuoco medio-basso.

8. Aggiungi il kataifi sfilacciato e tostalo mescolando di continuo, perché diventi dorato e croccante in modo uniforme: ci vogliono 5-7 minuti. Fiamma media, mai alta, o i fili si bruciano fuori e restano umidi dentro. Io mi fermo al dorato chiaro, appena sento profumo di burro e cereale tostato.

9. Togli subito la padella dal fuoco e trasferisci il kataifi in una ciotola larga a raffreddare: lasciarlo nella padella calda vuol dire continuare a tostarlo a tradimento. Quando è del tutto freddo, incorpora la crema di pistacchio. Freddo, non tiepido: il calore scioglie i grassi della crema e i fili si ammorbidiscono subito.

10. Mescola con una spatola finché il composto non è omogeneo, senza schiacciare i fili: deve restare una massa compatta in cui il kataifi si distingue ancora. Prendi la pasta frolla dal frigorifero e adagiala delicatamente nello stampo da crostata a fondo amovibile, facendola aderire bene ai bordi e al fondo. Rifila l’eccesso di pasta dai bordi.

11. Bucherella il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Copri con un foglio di carta forno e riempi di legumi secchi o pesi da cottura: servono a non far gonfiare il fondo e a tenere i bordi in piedi durante la cottura.

12. Inforna per circa 30 minuti, per una cottura in bianco parziale. Togli carta e pesi e prosegui altri 5-10 minuti, finché la base non è asciutta e leggermente dorata, opaca e non più lucida al centro. Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia: completamente, non quasi.

la ganache

13. Trita finemente il cioccolato fondente e mettilo in una ciotola che regga il calore. In un pentolino a parte scalda la panna fresca liquida fino a sfiorare il bollore: molto calda, con i bordi che fremono, senza ebollizione vigorosa. La panna che bolle davvero spacca l’emulsione.

14. Versa subito la panna calda sul cioccolato tritato e lascia riposare 1-2 minuti senza mescolare, il tempo che il calore ammorbidisca i pezzi. Poi mescola delicatamente con una spatola o una frusta a mano, partendo dal centro e allargando il movimento, finché la ganache non è liscia, lucida e omogenea. Piano: frustare forte incorpora aria e la copertura perde lo specchio.

15. Aggiungi il burro tagliato a cubetti e a temperatura ambiente, mescolando finché non è sciolto del tutto: è lui a dare l’ultima vellutatura. Lascia poi raffreddare la ganache a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto, finché non raggiunge i 30 °C. Più calda cola dai bordi, più fredda non si livella.

assemblaggio

16. Ora che tutti gli elementi sono pronti, è il momento di montare la crostata.

17. Prendi la base di pasta frolla al pistacchio che hai cotto e lasciato raffreddare. Deve essere fredda e soda: se la sposti e cede al centro, aspetta ancora.

18. Versa nel guscio di frolla circa metà della ganache, livellala e mettila in frigo per almeno una ventina di minuti, il tempo che il cioccolato si solidifichi. Non è uno strato decorativo: è la barriera che tiene la frolla asciutta e separata dal ripieno.

19. Versa sopra l’intero composto di pistacchio e kataifi e distribuiscilo in uno strato omogeneo che copra tutta la superficie. Premi appena con il dorso della spatola: quanto basta a compattare, non tanto da spezzare i fili.

20. Completa con il secondo e ultimo strato di ganache. Versa quella rimasta sopra il ripieno croccante e coprilo interamente, lasciando una superficie liscia, senza crateri e senza fili che affiorano.

21. Questa copertura sigilla dentro sapori e consistenze. Se nel frattempo la ganache si è irrigidita, scaldala pochi secondi al microonde, a colpi brevi, per renderla di nuovo fluida. Rimetti la torta in frigorifero per una mezz’oretta, il tempo di far rassodare bene la ganache.

decorazione

22. Quando è pronta, sforma la torta sul piatto da portata e decorala lungo il bordo esterno con la granella di pistacchi. Falla aderire mentre la ganache è ancora appena cedevole in superficie: a cioccolato del tutto freddo la granella scivola via.