Far la spesa a casa nostra era sempre una piccola lotta tra me e mio fratello. C’era sempre lo yogurt, ma di due tipi ben distinti: quello rigorosamente liscio senza pezzi di frutta per Marco, quello pieno di pezzi frutta o altro per me. Allo stesso modo il gelato: quello monogusto per lui, quello variegato per me. Infine la passata di pomodoro: quella liscia per lui, quella con i pezzettoni per me. Questo per dirti che ho sempre amato il connubio di consistenze, e quando mi trovo davanti un piatto ben costruito e bilanciato che ne racchiude due o più mi prende l’entusiasmo! La crema di cannellini con guanciale, ad esempio, ha tutto ciò che preferisco: una familiare vellutata che ha il sapore delicato di casa, piacevolmente esaltata dalla croccantezza del guanciale e delle cialde di formaggio profumate alla salvia.
Davvero, potrei andare avanti le ore ad assaporare e sgranocchiare un piatto così! Nel mio ricettario è tra le prime ricette salate e, anche se la crema di cannellini e guanciale può darti un sentore autunnale o invernale, non me la faccio mancare nemmeno nelle stagioni più calde: servita a temperatura ambiente è la fine del mondo. Provala anche tu, magari quando hai ospiti a cena, e fammi sapere se faranno la scarpetta!
Ingredienti
per 4 persone
Per la crema
- Fagioli cannellini secchi 200 g
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 2 foglie
- Aglio 1 spicchio
- Acqua + q.b. per l’ammollo dei cannellini1 l
- olio extravergine di oliva + q.b. a crudo per l’impiattamento30 g
- Bicarbonato 1 cucchiaino
- Sale q.b.
- pepe nero macinato q.b.
Per le cialde
- Grana Padano grattugiato 70 g
- Salvia 8 foglie
Per decorare
- Guanciale 8 fette
- Pane filoncino1
- Acqua goccio1
- pepe nero macinato (facoltativo) q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Per la crema
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Per fare la crema di cannellini con guanciale, devi iniziare la sera prima mettendo i fagioli in ammollo. Mettili in una ciotola e coprili completamente con acqua a temperatura ambiente. Aggiungi il cucchiaino di bicarbonato e riponi la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero per tutta la notte. Ecco un tutorial in cui parlo anche di come trattare i fagioli secchi.
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Il giorno dopo scola bene i cannellini e sciacquali. In un tegame scalda l’olio extravergine di oliva assieme allo spicchio d’aglio, al rosmarino e alla salvia. Quando l’olio è caldo, lascia rosolare qualche istante i cannellini.
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Aggiungi l’acqua poco alla volta e all’occorrenza, copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per 30 minuti. Trascorso questo tempo i fagioli risulteranno morbidi ma ancora compatti.
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Condisci con sale e pepe. Spegni il fuoco e, dopo aver rimosso le erbe aromatiche e l’aglio per ottenere poi una crema chiara, frulla tutto con un frullatore ad immersione. Travasa la crema ottenuta in un colino a maglie strette e filtrala con l’aiuto di una spatola. Tieni la crema da parte.
Per le cialdine, il guanciale e i crostini
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Prepara le cialdine**. Stendi sul fondo di una padella antiaderente un foglio di carta forno, sul quale farai 2-3 mucchietti di formaggio grattugiato; adagia una foglia di salvia su ciascun mucchietto e coprila con un altro po’ di formaggio.
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Appoggiando un altro foglio di carta forno per coprirli tutti, premi leggermente per appiattirli. Accendi il fuoco e lascia che il formaggio si sciolga per 2 minuti, a questo punto capovolgile per cuocerle anche dall’altro lato. Togli dalla padella le cialde assieme alla carta forno e lasciale raffreddare in modo che tornino croccanti. Procedi così per ottenere in tutto 8 cialde. Una volta fredde, separa delicatamente il primo foglio di carta forno e stacca dall’altro le cialde. Tienile da parte.
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Fatte tutte le cialde, usa la stessa padella per il guanciale: versa un goccio d’acqua*** e lascialo scaldare, poi adagia le fettine di guanciale. Appena son croccanti e dorate, tienile da parte.
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Usa la padella col fondo di cottura del guanciale per imbiondire il pane: taglia 8 fette e adagiale sul fondo per renderle croccanti da entrambi i lati.
L’impiattamento
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Ora che hai tutti gli elementi, componi il piatto. Sulla crema di cannellini adagia due cialde di formaggio e due fette di guanciale alternandole; a lato, due crostini. Come tocco finale, un filo di olio extravergine di oliva in superficie e, se vuoi, una macinata di pepe. La tua crema di cannellini con guanciale è pronta!
Note & consigli
*Se vuoi usare fagioli freschi, devi dosarne il doppio ovvero 400 g
**Per rendere più saporite le cialdine, puoi cospargere sul formaggio grattugiato della paprika piccante o una macinata di pepe bianco!
***Per guanciale, bacon o pancetta non è necessario (né consigliato) aggiungere grassi in cottura perché già di per sé sono prodotti che ne contengono. Puoi però farli rosolare con un filo d’acqua, anche per evitare il formarsi del fastidioso fumo
Conservazione
Una volta impiattata consiglio di consumare subito la crema di cannellini con guanciale; puoi conservare la crema liscia in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico; puoi anche congelarla in un contenitore e conservarla in congelatore per un paio di settimane. Consiglio di fare guanciale e cialde al momento di servire la crema.
