La prima Caesar salad l’ho mangiata probabilmente in una Road House. A casa la preparo come ormai la trovi in quasi tutti i menu, con il pollo, e diventa un piatto unico vero: lattuga romana croccante, petto alla griglia tagliato a striscioline, scaglie di Parmigiano Reggiano e crostini dorati in padella con l’aglio. Nella ricetta originale il pollo non c’era. Qui lo tengo, perché è lui a trasformare un’insalata in un pranzo.
Il cuore però è la salsa, vellutata come una maionese ma più sciolta, acidula e appena piccante. E le uova crude? Le compro già pastorizzate, così il pensiero non c’è. Per quattro persone la Caesar salad con pollo è pronta in circa tre quarti d’ora, crostini compresi.
Questa ricetta fa parte della raccolta insalate estive.
Ingredienti per 4 persone
per l’insalata
- Lattuga romana già pulita400 g
- Petto di pollo 600 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato in un pezzo, da ridurre a scaglie99.6 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER I CROSTINI
- Pane 150 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER IL CONDIMENTO
- Uova medie pastorizzate2
- Senape 12 g
- Succo di limone di mezzo limone
- Salsa Worcestershire 8 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aceto di vino bianco 5 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Senape
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER L’INSALATA
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Lava la lattuga sotto l’acqua corrente fredda, foglia per foglia, senza lasciarla a bagno, poi asciugala con molta cura: con la centrifuga, anche due volte, oppure tamponandola con un canovaccio pulito. Le foglie devono essere asciutte al tatto, senza gocce fra le nervature, perché l’acqua che resta annacqua la salsa e la fa scivolare sul fondo della ciotola. Tagliala a pezzi grandi, eliminando il ceppo, e tienila in frigorifero, coperta ma non schiacciata, fino al momento di condirla.
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Riduci a scaglie il Parmigiano Reggiano con un pelapatate, passando la lama sul lato lungo del pezzo, e tienilo da parte. Il Parmigiano, se posso, lo scelgo di 24 mesi.
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Scalda bene sul fuoco una griglia: deve essere già molto calda quando ci appoggi la carne, così il petto si segna subito e non si attacca. Ungi appena il petto di pollo con un filo d’olio e piastralo intero per 2-3 minuti per lato, in modo che risulti cotto ma ancora morbido. Intero e non a fette, perché tagliato dopo la cottura resta succoso invece di diventare stopposo.
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Prima di toglierlo dalla griglia controlla l’interno, tagliando nel punto più spesso: deve essere bianco fino al centro, senza più rosa. Se il tuo petto è alto e dopo 2-3 minuti per lato è ancora rosato, lascialo sul fuoco qualche minuto in più e ricontrolla, perché il pollo va cotto fino in fondo. Io lo tolgo appena il rosa è sparito: un minuto di troppo e la carne diventa legnosa.
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Aggiusta di sale e pepe, poi taglia il petto a striscioline larghe un dito.
PER I CROSTINI
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Taglia il pane a dadini da 1 cm. Va bene un pane rustico del giorno prima, con la mollica non troppo soffice, meglio del pancarré fresco.
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In una padella fai dorare l’aglio schiacciato con lo spremiaglio in un po’ d’olio, a fuoco medio. Basta che prenda appena colore: scuro diventa amaro, e quel gusto passa a tutti i crostini.
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Aggiungi i dadini di pane, allargali in un solo strato e lasciali dorare, girandoli spesso. Sono pronti quando i bordi sono ambrati e sotto le dita si sentono croccanti. Se la padella è piccola falli in due volte: ammucchiati non si tostano e restano gommosi.
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Poi aggiusta di sale e tieni da parte i crostini su un piatto, a raffreddare: caldi ammorbidirebbero la lattuga.
PER IL CONDIMENTO: LA SALSA CAESAR
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In una ciotola rompi le uova pastorizzate, aggiungi la senape e comincia a sbattere con una frusta a mano.
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Versa l’olio a filo senza smettere di sbattere, con lo stesso gesto di una maionese. All’inizio vacci piano, quasi a gocce, poi allarga appena il filo. Con questa dose d’olio la salsa resta fluida, molto più sciolta di una maionese: è pronta quando è liscia e omogenea, senza gocce d’olio in superficie, e vela appena il dorso di un cucchiaio.
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Poi unisci in successione gli altri ingredienti: il succo di limone, l’aceto, la salsa Worcestershire e un pizzico di sale e pepe, e mescola bene il tutto. Il sale mettilo dopo aver assaggiato, perché la Worcestershire è già sapida e il Parmigiano ne porterà ancora.
COMPOSIZIONE DELLA CAESAR SALAD
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Unisci tutti gli ingredienti in una ciotola capiente: la lattuga, le striscioline di pollo, le scaglie di Parmigiano e i crostini. Versaci il condimento e mescola bene, sollevando le foglie dal fondo con due cucchiai larghi o con le mani pulite, finché è distribuito in modo uniforme. Ogni foglia deve essere velata, non affogata: se la salsa ti sembra tanta, versane due terzi, mescola e aggiungi il resto solo se serve.
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Dividi la tua Caesar salad in 4 ciotole e servila subito, finché la lattuga è fredda e i crostini scricchiolano.
Note & consigli
Le uova pastorizzate si trovano al banco frigo, in guscio con la dicitura in etichetta oppure già sgusciate in brick: con quelle la salsa si fa a crudo con molto meno rischio. Se usi la lattuga già lavata in busta non serve ripassarla sotto l’acqua: controlla solo che le foglie siano sode e asciutte, e scarta quelle molli.
Domande frequenti
No, anche se il nome e il Parmigiano lo fanno pensare. È nata in Messico, a Tijuana, negli anni Venti, nel ristorante di un italiano emigrato, Caesar Cardini, e da lì è diventata un piatto simbolo della cucina americana, poi di tutto il mondo.
Le costanti sono lattuga romana, crostini, Parmigiano e una salsa di olio, uovo, limone o lime, Worcestershire e aglio. Le acciughe oggi ci sono quasi sempre, ma non è sicuro che ci fossero all’inizio. Il pollo è arrivato dopo: in questa ricetta c’è perché ne fa un piatto unico.
La romana, con le coste croccanti e le foglie robuste che reggono la salsa senza afflosciarsi. Con l’iceberg resta croccante, ma sa di meno e la salsa scivola via: il carattere dell’insalata cambia.
Puoi, ma il pecorino romano è più sapido e più deciso: metti meno sale nella salsa e assaggia prima. Io qui resto sul Parmigiano, più rotondo, che lascia spazio al limone.
Una salsa ben bilanciata, con gli ingredienti alla temperatura giusta, non impazzisce: quando si separa e l’olio affiora, quasi sempre è stato versato troppo in fretta all’inizio. Per salvarla metti mezzo cucchiaino di senape in una ciotola pulita e aggiungi la salsa impazzita un cucchiaio alla volta, sbattendo, come per recuperare una maionese.
Densa, la sciolgo con un goccio di succo di limone, poco alla volta, finché torna a colare. Se invece è acquosa e scivola dal cucchiaio senza velarlo, l’olio non si è legato: rimettila sotto la frusta e sbattila ancora con energia, finché torna liscia.
C’è chi lo fa per non usare uova crude: il tuorlo sodo, schiacciato fino a crema, lega l’olio lo stesso. La salsa però viene più densa e opaca, meno setosa. Con le uova pastorizzate il problema non si pone.
Varianti della ricetta
Caesar classica, senza pollo e con le acciughe. Togli il pollo e pesta 15-20 g di filetti d’acciuga sott’olio sgocciolati fino a ridurli in crema, poi uniscili alla salsa insieme al limone. Assaggia prima di salare, perché portano molto sale. Viene più sapida e più marina, e torna a essere un contorno.
Conservazione
Condita va mangiata subito, perché la lattuga si affloscia e i crostini si inzuppano. In anticipo prepari i pezzi separati: la lattuga lavata e asciutta in frigo, con carta assorbente, per qualche ora; i crostini freddi in un barattolo chiuso, fino al giorno dopo; la salsa in frigo, da usare in giornata. Non si congela.
Intolleranze & allergie
Per il glutine basta un pane adatto ai celiaci per i crostini. L’aceto porta i solfiti: sostituiscilo con altro limone. Senza senape la salsa monta lo stesso, con più pazienza. Senza uova va cambiata, e allo yogurt viene un’altra cosa. Il latte sta nel Parmigiano, che qui non si toglie.
