Barmbrack

Preparazione

Occuparti della frutta

1. Per preparare il barmbrack comincia dalla frutta. In una ciotola mescola l’uva passa con i frutti rossi disidratati, poi coprili con il tè Earl Grey caldo, il whisky irlandese e la scorza di limone. Copri e lascia in ammollo almeno 1 ora, meglio tutta la notte se hai tempo. La frutta secca messa asciutta nell’impasto gli ruberebbe acqua in cottura: così invece arriva già gonfia e succosa. Al posto dell’Earl Grey va bene anche un tè aromatizzato allo zenzero.

2. Trascorso l’ammollo scola la frutta e tieni da parte il liquido. Tamponala bene con carta assorbente da cucina: deve restare morbida e lucida ma non bagnata, perché l’acqua in eccesso ammorbidisce la pasta e la fa allargare nello stampo. Poi pesa il liquido: per l’impasto te ne servono 280 g. Una parte se l’è bevuta la frutta, ma quello che resta a me basta; se per caso non ci arrivi, completa con altro tè, preparato come il primo.

Prepara l’impasto

3. Nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, metti la farina manitoba, le spezie miste e il lievito di birra disidratato. La manitoba è una farina forte e qui serve tutta, perché dovrà reggere il peso della frutta. Per le spezie io uso cannella, zenzero, chiodi di garofano e noce moscata, ma scegli pure le tue preferite.

4. Sciogli lo zucchero di canna e il sale nei 280 g di liquido di ammollo, poi sgusciaci dentro l’uovo e sbattilo con i rebbi di una forchetta finché non si è sciolto del tutto. Se in casa hai solo uova grandi, sbattine una a parte e usane circa 50 g, il peso di un uovo medio sgusciato.

5. Aziona la planetaria e versa i liquidi a filo. Lascia lavorare finché la pasta non si attorciglia intorno al gancio e le pareti della ciotola restano pulite: ci vogliono almeno 5 minuti. Solo allora unisci il burro, 2 o 3 cubetti per volta, aspettando che spariscano nella pasta prima di aggiungere i successivi, fino a finirlo. Il burro lo vuoi a circa 13 °C, quindi tiralo fuori dal frigo un po’ prima: deve essere ancora fresco al tatto ma cedere sotto il dito. Più caldo di così scivolerebbe via e la pasta diventerebbe unta.

6. Ribalta l’impasto sul piano e lavoralo con le mani giusto il tempo di chiuderlo in una palla liscia. Mettila in una ciotola imburrata, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare per 1 ora. Deve gonfiarsi in modo evidente, e premendo con un dito l’impronta risale piano; se la cucina è fredda dagli qualche minuto in più.

7. Trascorsa l’ora rimetti l’impasto nella planetaria con il gancio, aggiungi la frutta ben scolata e tamponata e aziona la macchina per 2-3 minuti, giusto il tempo di distribuirla. Non andare oltre, perché la frutta lavorata a lungo si spezza e strappa l’impasto. Ribalta la pasta sul piano appena infarinato, schiacciala con le mani fino a formare un rettangolo e spargi sopra le ciliegie candite, uniformemente. Se vuoi seguire la tradizione, questo è il momento di nascondere nell’impasto gli oggettini a sorpresa, come un anello o una monetina. In quel caso avvisa tutti prima di servire, e lascia perdere se a tavola ci sono bambini piccoli: un oggetto duro nella fetta si morde o si ingoia senza accorgersene.

8. Arrotola il rettangolo partendo dal lato più corto, fino a ottenere un cilindro lungo quanto lo stampo da plumcake (quello della ricetta misura 30×10 cm). Poi arrotolalo nell’altro senso, su sé stesso come una girella: la pasta si tende e in forno cresce più regolare.

9. Imburra e infarina lo stampo, foderalo con un foglio di carta forno e adagiaci il cilindro con la chiusura verso il basso, così in cottura non si apre. Lascialo lievitare ancora almeno mezz’ora nel forno spento. È pronto quando si è gonfiato di nuovo e la superficie, premuta, torna su lentamente; se invece l’impronta resta lì e la pasta sembra molle, ha lievitato troppo: non aspettare oltre e passa subito alla cottura.

Spennella e cuoci

10. Tira fuori lo stampo dal forno e accendilo a 180 °C, statico. Quando è caldo inforna il barmbrack sul ripiano più basso e cuocilo per circa 50 minuti. Zucchero e frutta fanno scurire la crosta in fretta: se prima della fine è già bruna, coprila con un foglio di alluminio. Con un termometro a sonda, al cuore deve segnare fra 93 e 96 °C; senza, fidati della crosta, che deve essere bruna, asciutta e soda al tocco.

11. Mentre il dolce cuoce, sbatti in una ciotolina il burro con le spezie in polvere. Appena sfornato spennellalo su tutta la superficie, subito: va fatto finché il barmbrack è caldissimo, così il burro si scioglie e la crosta lo beve.

12. Dopo una decina di minuti sformalo e lascialo raffreddare del tutto su una griglia, così il fondo non si inumidisce. Quando è freddo chiudilo in un contenitore con coperchio, oppure avvolgilo nella pellicola.

13. Come vuole la tradizione, prima di tagliarlo lascialo riposare un paio di giorni: la mollica si assesta, si affetta senza sbriciolarsi e tè, whisky e spezie si amalgamano. Poi servilo a fette, spalmate con una generosa porzione di burro irlandese.